Температура воспламенения растительного масла – Температура вспышки и воспламенения — Справочник химика 21

Содержание

Температура вспышки и воспламенения — Справочник химика 21

из «Химия жиров»

Температурой вспышки жира называют наименьшую температуру, при которой выделяющиеся из него пары, летучие вещества и продукты разложения при нагревании в строго определенных условиях вспыхивают при мгновенном соприкосновении с пламенем и тотчас же гаснут. Этот показатель характеризует, в частности, наличие или отсутствие в маслах примеси органических растворителей, применяемых для извлечения масла из масличного сырья путем экстракции. [c.248]
Температурой воспламенения жира называют наименьшую температуру, при которой нагреваемый в строго определенных условиях жир загорается при поднесении к нему пламени и /орит не менее 5 с. Температура воспламенения растительных масел обычно на 20—60°С выше температуры их вспышки. Температура воспламенения жиров и растительных масел государственными стандартами не нормируется. По действующим стандартам температура вспышки для большинства растительных масел должна быть не менее 225—240°С. [c.248]
Температура вспышки жирных кислот примерно на 20—30°С ниже температуры вспышки исходного нерасщепленного жира. По этой причине с увеличением содержания свободных жирных кислот в растительных маслах их температура вспышки снижается. Снижение температуры вспышки особенно заметно при длительном хранении жиров за счет накопления летучих продуктов и образования свободных жирных кислот. [c.248]
Большое значение имеет средняя молекулярная масса жирных кислот жира. У жиров, содержащих низкомолекулярные кислоты, температура вспышки ниже, чем у состоящих только из глицеридов высокомолекулярных жирных кислот. [c.248]
Определение температур вспышки и воспламенения жиров производится двумя методами — Бренкена и Мартенса — Пен-ского. Метод Бренкена более прост, но менее точен, так как воздушные течения над поверхностью тигля рассеивают испаряющиеся легколетучие соединения и результаты параллельных определений могут отличаться на несколько градусов. [c.249]

Максимальный предел этих расхождений должен быть не больше 6°С. На столько же допустимы расхождения и при определении температуры воспламенения. Более точные результаты получаются при работе в приборе Мартенса-Пен-ского. [c.249]
Для испытания по тому и другому методу берут обезвоженный продукт. Обезвоживание масла производят прокаленными сульфатом натрия или хлористым кальцием при подогреве масла до 80°С. Для опыта берут верхний слой масла. [c.249]
Определение температур вспышки и воспламенения в открытом тигле по методу Бренкена. Прибор Бренкена (рис. 13) состоит из песочной бани, фарфорового или железного тигля, зажигательной лампочки, электроплитки или газовой горелки, штатива и термометра на 360°С. [c.249]
Испытуемое масло наливают в тигель так, чтобы уровень его отстоял от края на 12—18 мм, и ставят тигель с маслом на песочную баню. Между дном тигля и песочной баней должен быть слой песка толщиной 5—8 мм. В тигель с маслом устанавливают термометр в строго вертикальном положении, подвешивая его за верхний конец к кольцу или к зажиму в штативе. [c.249]
Необходимо обратить внимание на то, чтобы ртутный шарик находился в центре, приблизительно на одинаковом расстоянии от дна тигля и до уровня масла. [c.249]
При анализе растительных масел такие испытания производят через каждые 5°С при нагревании масла до 200°С, при температуре выше 200°С — через 2°С. В случае появления неясной вспышки она должна быть подтверждена последующей вспышкой через 2°С. [c.250]
После определения температуры вспышки масла, еслй требуется определить температуру его воспламенения, продолжают нагревание песочной бани так, чтобы масло нагревалось со скоростью 4°С в 1 мин., и повторяют зажигание через каждые 2° подъема температуры. Если масло загорится и будет продолжать гореть не менее 5 с, то замечают температуру, показываемую термометром, которая и будет температурой воспламенения испытуемого масла. [c.250]

Перед испытанием прибор тщательно прочищают и высушивают. Исследуемое масло заливают при комнатной темпе

www.chem21.info

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения

— точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
Арахисовое	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
Грецкого ореха	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
Кокосовое	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
Кукурузное	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
Кунжутное	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

ГОСТ 9287-59 Масла растительные. Метод определения температуры вспышки в закрытом тигле (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ от 31 октября 1959 года №9287-59

ГОСТ 9287-59

Группа Н69

МКС 67.200.10

ОКСТУ 9146

Дата введения 1960-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов от 31.10.59 N 753

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ (июль 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в сентябре 1980 г., июне 1987 г., октябре 1993 г. (ИУС 11-80, 10-87, 6-95)

Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод определения температуры вспышки, при которой содержащиеся в маслах летучие продукты и продукты разложения компонентов масла, при его нагревании в определенных условиях, образуют с окружающим воздухом смесь, вспыхивающую при поднесении пламени.

А. АППАРАТУРА

1. Прибор типа ПВНЭ с электрическим нагревом или типа ПВНО с огневым (газовым или бензиновым) нагревом, обеспечивающий определение температуры вспышки в интервале 150-250°С, скорость перемешивания образца 60 об/мин и скорость нагрева 2°С/мин.

Секундомер.

Экранирующие щиты из кровельной стали 450х600 мм.

Спички по ГОСТ 1820.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками не хуже вышеуказанных.

Разд.А. (Измененная редакция, Изм. N 3).

Б. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

2. Отбор проб производят по ГОСТ 5471* и пробу испытуемого масла хорошо перемешивают.
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52062-2003.

3. Испытуемое масло наливают в тигель до кругового уступа, закрывают тигель чистой сухой крышкой, вставляют термометр и помещают тигель в нагревательную ванну.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4. Зажигают фитиль лампочки, предварительно заправленной рафинированным подсолнечным или хлопковым маслом, или газовую горелку и регулируют пламя так, чтобы форма его была близкой к шару диаметром 3-4 мм.

5а. При определении температуры вспышки соевого масла в случае повышенного содержания в нем фосфатидов и влаги, во избежание вспенивания масла при нагревании перед испытанием производят центрифугирование испытуемого масла в течение 5-10 мин со скоростью 1000-1500 об/мин.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

5. Для лучшей защиты от движения воздуха и влияния света прибор окружают щитом из листовой кровельной стали и помещают в затемненном месте.

В. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

6. Аппарат нагревают газовой, бензиновой или спиртовой горелкой или электричеством. В течение всего периода нагревания производят непрерывное перемешивание масла пружинной мешалкой с частотой вращения 1 с (60 об/мин). Только в момент испытания на вспыхивание перемешивание прекращают. Сначала нагревание ведут на полном пламени с таким расчетом, чтобы температура достигла 170°С в течение 15-20 мин, после чего нагревание замедляют.

Когда масло нагреется до температуры на 30°С ниже предполагаемой температуры вспышки, нагревание ведут так, чтобы температура испытуемого масла повышалась со скоростью 2°С в минуту.

При температуре на 10°С ниже ожидаемой температуры вспышки начинают проводить испытание на вспыхивание, открывая прибор поворотом пружинного рычага точно через минуту, т.е. через каждые 2°С (наблюдают время по секундной стрелке часов). Перед поджиганием прекращают перемешивание и открывают отверстие крышки на 2-3 с. Испытание на вспышку можно также проводить с помощью предварительно зажженной спички, опуская ее пламя в паровое пространство. Если вспышка не произошла, масло вновь перемешивают, повторяя поджигание через минуту.

Моментом вспышки считается момент появления синего пламени. После получения первой вспышки испытание продолжают, повторяя зажигание через минуту. Если при этом вспышки не произойдет, все испытания повторяют заново. Если при новом испытании температура вспышки, полученная при первом определении, повторится, а повторной вспышки через 2°С также не произойдет, испытание считают законченным и за температуру вспышки принимают показание термометра в момент первого появления синего пламени над поверхностью испытуемого масла при двух параллельных определениях.

Если испытанию подвергают масло, температура вспышки которого неизвестна даже приблизительно, проводят предварительное определение температуры вспышки. После установления приближенной температуры вспышки проводят повторное определение в соответствии с правилами, указанными выше.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

7. После испытания масло из тигля сливают, тигель и крышку промывают водой с любым моющим средством и тщательно высушивают.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

Г. ДОПУСКАЕМЫЕ РАСХОЖДЕНИЯ ПРИ ПАРАЛЛЕЛЬНЫХ ОПРЕДЕЛЕНИЯХ

8. Допускаемые расхождения между двумя параллельными определениями со свежими порциями масла не должны превышать 3°С.

При большем расхождении между двумя параллельными испытаниями делают третье испытание со свежей порцией масла и за окончательный результат принимают среднеарифметическое из двух определений, отличающихся друг от друга не более чем на 3°С.

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Масла растительные.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. —
М.: Стандартинформ, 2008

docs.cntd.ru

Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

от происхождения вещества;
от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел