Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров
Главная » Полезные статьи, обзоры и рейтинги » Образ жизни
Автор Марина Снопкова На чтение 4 мин Обновлено
Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.
Точки дымления растительных маселСайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.
После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия.
Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.
Содержание статьи
- Что такое точка дымления?
- Таблицы температур дымления масел и жиров
- Температура дымления растительных масел
- Температура дымления животных жиров
Что такое точка дымления?
Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.
При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.
Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения.
При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.
Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.
Оно будет зависеть от нескольких факторов:
- от происхождения вещества;
- от того, какова степень его рафинации (очищения).
Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.
Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.
Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.
Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.
Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.
Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.
Таблицы температур дымления масел и жиров
Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:
- Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
- Вторая — информацию о животных жирах.
Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.
Виды растительных маселТемпература дымления растительных масел
| Компонент | Температура | |
|---|---|---|
| Авокадо | 270 C | |
| Арахисовое | нерафинир. | 160 C* |
| рафинир. | 232 C | |
| Горчичное | 254 C* | |
| Грецкого ореха | нерафинир. | 160 C* |
| полурафинир. | 204 C* | |
| Камелии | 252 C* | |
| Виноградной косточки | 216 C* | |
| Конопляное | 165 C* | |
| Касторовое | рафинир. | 200 C |
| Кокосовое | virgin | 177 C |
| рафинир. | 204 C | |
| Макадамии | 210 C* | |
| Кукурузное | нерафин. | 178 C |
| рафин. | 232 C | |
| Кунжутное | нерафинир. | 177 C |
полурафинир. | 232 C | |
| Льняное | нераф. | 107 C |
| Маргарин | 182 C* | |
| Миндальное | 216 C* | |
| Оливковое | extra virgin | 160 C |
| extra virgin, имеющее низкую кислотность | 207 C | |
| virgin | 210 C | |
| рафинир. или безвкусное | 199-243 C | |
| pomace (то, что получают из жмыха) | 238 C | |
| Пальмовое | дифракционированное | 235 C |
| Подсолнечное | нерафин. | 107 C* |
| полурафинир. | 232 C* | |
| рафинир. | 227 C | |
| высокоолеиновое, нерафинир. | 160 C* | |
| Рапсовое (каноловое) | нерафинир. | 107 C |
| рафин. | 204 C | |
| отжатое на экспеллере | 190-232 C | |
| высокоолеиновое | 246 C* | |
| Рисовое | 254 C* | |
| Сафлоровое | нераф. | 107 C* |
| полурафинир. | 160 C* | |
| раф. | 266 C | |
| Соевое | нерафинир. | 160 C* |
| полурафинир. | 177 C* | |
| рафин. | 238 C | |
| Фундучное | 221 C* | |
| Хлопковое | 216 C | |
Температура дымления животных жиров
| Компонент | Температура |
|---|---|
| Сливочное масло | 150 C |
| Говяжий жир | 215 C* |
| Топленое сливочное масло, включая гхи | 252 C* |
| Свиное сало | 190 C |
Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!