Масло подсолнечное температура кипения: Приготовление с использованием растительного масла

Содержание

На каком масле менее вредно жарить. Оливковое масло — лучший выбор для жарки

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген?

  1. На кокосовом
  2. на сливочном
    выделяют -маргарины
    и сковородки с тефлоном
  3. Жарить лучше на рафинированом а в салат натуральное
  4. Для приготовления пищи в России используют, в основном, подсолнечное или оливковое масла.
    Жарить нужно на масле с наивысшей температурой кипения.

    Температуры кипения подсолнечного — 120-140, оливкового 160, кукурузного, соевого 180.
    Оливковое масло можно использовать для готовки на малом огне.

    Сравните температуру разрушения масел при закипании:
    Авокадо270
    Арахисовое 160
    Виноградных косточек205
    Грецкого ореха160
    Кокосовое177
    Конопляное160
    Красное пальмовое230
    Кунжутное177
    Льняное107
    Макадамия199
    Миндальное215
    Оливковое экстракласса190
    Подсолнечное107
    Рапсовое255
    Рисовое255
    Сафлоровое107

    Не нагревайте масло слишком сильно, чтобы оно начинало дымиться. Это та температура, при которой происходит быстрый распад жирных кислот. Конечно, для некоторых рецептов важно соблюдать высокую температуру при приготовлении. В этом случае постарайтесь подобрать масло, которое будет более устойчиво к высоким температурам и содержит поменьше ненасыщенных жирных кислот.

    Почаще меняйте виды масла и не забывайте про срок годности, который быстро сокращается с момента открытия бутылочки. Храните открытое масло только в холодильнике.

  5. Полезнее на топленом масле. Оно наименее вредное для жарки.
  6. По просьбе «Среды обитания» профессиональный повар пожарил картошку на разном масле: рафинированном подсолнечном, нерафинированном, кунжутном, оливковом, топленом, сливочном. Все образцы и оставшееся масло отвезли в Институт питания. Здесь чуть ли не единственная в России лаборатория, где можно проверить, есть ли в продукте сильный канцероген акриламид. Результаты удивили даже специалистов. В большинстве образцов содержание акриламида находится на одном уровне примерно в диапазоне от 900 до 1500 микрограмм на килограмм, в пределах нормы.
    А в двух из семи образцов присутствие акриламида оказалось и вовсе ничтожным. Как ни странно, эту картошку жарили на самом обычном подсолнечном масле. В картошке, пожаренной на нерафинированном масле, 0,584 миллиграмма на килограмм. А в той, что жарили на рафинированном 0,009 миллиграмма.
    Таким образом, опытным путем программа «Среда обитания» доказала, что лучше жарить картошку на самом обычном подсолнечном масле. Сслылка http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
  7. на кукурузном
  8. любое выделяет так что ешьте сырое
  9. А вот тут вам может помочь микроволновка. Очень удобно и быстро все готовится. И главное позволяет жарить даже вообще без масла. Например капусту жарю без масла и при открытой крышке, и самом конце, только для вкуса добавляю чуть оливкового+сливочного. Аналогично с рыбой. А, например, грибы для солянки мясной или для пиццы-жарю вообще без масла. Семечки-те вообще конечно без масла, помыл (часто беру вообще очищенные) и на микроволнах при открытой крышке.
  10. На рафинированном.
    При жарке блюд появляется различие. При приготовлении пищи с рафинированным маслом не образуется запаха гари, пены и дыма, которые так часто появляются при использовании необработанного масла. Иногда дымится и рафинированное масло, но это случается при очень высоких температурах, которые вообще не советуют применять для приготовления пищи. При пригорании и дымлении нерафинированного масла в нм образуются вредные вещества канцерогены.
  11. нерафинированое ароматнее, с ним вкуснее
  12. рафинированное
  13. если выбирать из подсолнечного, то рафинированное. . т. к. нерафинированное имеет специфический запах (который хорош только в свежих салатах, но никак не при жарке) , и оно пенится сильно.. .
    а лучше всего, конечно, использовать оливковое масло pure 100% olive oil (натрульное рафинированное оливковое масло специально для жарки) — не путать с extra virgin!

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно ? А то все вокруг говорят, что жарить вредно , а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить , и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масл е от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

  • Температура кипения воды – 100 градусов
  • Температура тушения на плите – 80-95 градусов
  • Температура томления – 60-80 градусов
  • Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
  • Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
  • Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и , которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, чтожарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самыевредные масла для жарки , это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира Содержание полиненасыщенных жирных кислот, %
Содержание мононенасыщенных жирных кислот, % Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло 2 6 86
Сливочное масло 3 21 51
Смалец 11 45 39
Гусиный жир 11 56 27
Оливковое масло 10 76 14
Рапсовое масло 28 63 7
Кунжутное масло 41 40 14
Кукурузное масло 54 27 12
Подсолнечное масло 65 20 10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот.

И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке.

Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется.

Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете, благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить , это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки . Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

  • не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
  • сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
  • продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
  • пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки , хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки ?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.

Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.

Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок — можно, если соблюдать определённые правила.

Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.

Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.

Какие продукты можно жарить

Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.

Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.

Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.

Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.

Применение масла

Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.

Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.

Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.

Какие бывают масла

Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.

Наиболее распространённые столовые растительные масла:

  • подсолнечное;
  • оливковое;
  • соевое;
  • горчичное;
  • льняное;
  • кукурузное.

Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное — используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое — имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.

Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.

Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является — сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.

Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

  • когда нужно быстро получить румяную корочку;
  • когда нужно медленно протомить продукты в масле;
  • когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
  • когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

  • из виноградных косточек
  • кунжутное
  • льняное
  • мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

1) Жарить вообще в принципе вредно, так как во время сильной термической обработке жиры превращаются в транс-жиры. Если не знаете, что это, можно погуглить, а если коротко — они ведут к раку. Кроме того, если вы жарите, значит вы используете много масла и добавляете это к жирам, которые и так едите, то есть получается слишком много жиров, и худышками вы вряд ли будете.

2) Сливочное масло в любом виде хуже масла растительного, потому что это насыщенные животные жиры, и они вреднее. В них содержится много холестерина, а холестерин, если им сильно и долго злоупотреблять, ведет к серьезным проблемам с сердцем и сосудами. Со мной сейчас начнут активно спорить, поэтому буду сразу объясняться: я не говорю про мгновенный вред холестерина, я говорю про накопление его на протяжении многих лет. В 20 лет, что бы ты ни ел, у тебя вряд ли будет сердечный приступ, а вот в 50 это уже распространено в страшных количествах. По этому поводу советую посмотреть статистику стран по уровню ССЗ и поразмышлять, как с этим уровнем связана диета (подсказка: страны, где на столе традиционно стоит меньше животных жиров и молочных продуктов, будут в этом рейтинге далеко внизу).

Поэтому для меня «жарить» и «сливочное масло» — несовместимые понятия (да и по-отдельности отношусь к ним с осторожностью). Если нужно жарить, делайте это на растительном масле (подсолнечном или оливковом, например). Очень важно, чтобы масло было рафинированное (никогда не жарьте на масле, на котором написано Extra Virgin). Не советую жарить и вообще злоупотреблять пальмовым и кокосовым маслами (это единственные два растительных масла, в которых содержатся насыщенные (как в мясе) жиры). Удачи и будьте здоровы!

Растительные масла при жарке превращаються в транс-жиры (это единственные вредные жиры вредящие здоровью). В продуктах животного происхождения в маленьких количествах тоже содержаться транс жиры, но их немного и они по сути своей другие (есть дажже положительный эфект на здоровье) и их не стоит опасаться.
Нет связи между белезнями с сердцем и потреблением насыщеных жиров. Еда богатая холестерином не повышает уровень холестерина, а реигулирует холестерин. С возрастом у всех повышаеться холестерин из-за старения организма его потребность для тела увеличиваеться. Подсолнечное масло — это худший выбор для жарки. Ненасыщеных жиров там огромное количество, а значит и трансжиров будет много.
Проблемы с сердцем связыны в принципе с образом жизни (к примеру физическая активность, витамины), способом готовки и предпочтением, покупать продукты с содержанием трансжиров (к примеру маргарин и другие продукты с ненасыщеными растительными маслами подвергшимися обработке при высоких температырах). Не соблюдая вышеперечисленные советы увеличиваеться количество плохого холестерина (окисленного), а также нарушаються сосуды, в которых потом скапливаеться холестерин. Но сам по себе холестерин — это не что-то плохое, наоборот без него никуда.

Читайте также…

Оливковое, горчичное или из авокадо? На каком масле готовить полезнее всего

Маргарин, смалец, сливочное масло, топленое или подсолнечное — главное, чтобы было вкусно. Так выбирали масло для приготовления еды раньше. Но тренд на ЗОЖ кардинально изменил такой подход. Сейчас важно, чтобы этот продукт был, во-первых, безопасным, а во-вторых, полезным — дополнительным источником витаминов, минералов и незаменимых жирных кислот.

© New Africa/Shutterstock/FOTODOM

В русской кухне масла — особенно растительные из-за продолжительных православных постов — всегда играли важную роль: добавляли изюминку и питательную ценность простым повседневным блюдам. С XI века на севере и в средней полосе обрело популярность льняное масло, а на юге, где позволял климат, этот продукт делали из конопли, мака и разных орешков. Вариант из коровьих сливок вошел в обиход в конце XVII века. А в середине XIX века появилось подсолнечное масло, которое сразу же потеснило всех своих растительных конкурентов.

Популярное — не значит полезное

До сих пор оно самое популярное — правда, уже не сыродавленое, а рафинированное. Но если раньше сильная промышленная обработка воспринималась как плюс — наконец-то нет запаха и привкуса семечек подсолнуха! — то сейчас это серьезный недостаток.

В процессе рафинации любое растительное масло теряет все полезные вещества — как раз ту самую ароматику. За счет этого оно дольше хранится, потому что уже нечему портиться, и начинает выдерживать высокие температуры. Но самое важное — в большинстве случаев его получают способом экстракции: масло выгоняется из жмыха семян или орехов с помощью растворителей, и чаще всего это — бензины (например, гексан). Следующий процесс тоже не отличается пользой: очистить и избавить масло от запаха и вкуса. Один из методов — обработка щелочью. И хотя производители пытаются максимально убрать химикаты из продукта, часть из них все равно остается и попадает в наши тарелки.

© Pixel-Shot/Shutterstock/FOTODOM

Единственное преимущество подсолнечного масла без запаха — универсальность и низкая цена. Но я давно уже его не использую — ни при тушении, ни при жарке, ни в выпечке. Любое рафинированное растительное масло сильно проигрывает продукту, произведенному первым холодным отжимом. Тем более из полезных вариантов сейчас действительно есть что выбрать.

Еще одни вкусные, но нежелательные масла для приготовления еды — животного происхождения. Все они — насыщенные жиры, которые вызывают риск сердечно-сосудистых заболеваний и повышают уровень холестерина — как общего, так и «плохого». Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять таких масел не более 13 г в день, а это примерно одна столовая ложка.

Из авокадо, кокоса, семян и косточек

Два года назад я открыла для себя горчичное масло — попробовала его на маркете вегетарианской еды прямиком из-под пресса. Очень удивил его нейтральный и свежий вкус. Обычно такие масла не подходят для приготовления пищи, но горчичное — исключение. Из всех нерафинированных оно выдерживает максимальную температуру — 250 °С. А это значит, что горчичное масло — самое универсальное: хоть заправляй им салат, хоть жарь на нем картошку, хоть пеки бисквиты.

© 13Smile/Shutterstock/FOTODOM

Правда, если заменять им рафинированное подсолнечное в выпечке, лучше немного сократить количество — из-за высокой плотности мякиш получается жирноватым. Горчичное масло уже появилось во многих супермаркетах по цене не выше оливкового. Конечно, на вкус промышленное отличается от свежайшего ремесленного — есть легкий специфический привкус. Но все равно это одно из самых основных масел в моем кулинарном репертуаре.

Есть у горчичного масла еще одно невероятное свойство: в нем практически идеальное сочетание жирных кислот омега-3 к омеге-6 — 1 к 3. А это один из ключиков к крепкому здоровью и долголетию. Такое сочетание — очень большая редкость. Более того, всего лишь одна столовая ложка масла выводит почти любое блюдо на эту полезную пропорцию.

Еще один хороший вариант — нерафинированное масло авокадо. По вкусу оно похоже на очень интенсивное оливковое, но выдерживает более высокие температуры. Также подходит для любых кулинарных экспериментов, но есть единственный недостаток — кусается цена.

© Rimma Bondarenko/Shutterstock/FOTODOM

А вот масло виноградной косточки я не рекомендую. Оно могло бы стать идеальным заменителем рафинированного подсолнечного, потому что не имеет ни вкуса, ни запаха, но в нем очень много омега-6 жирных кислот. Их излишек может спровоцировать внутренние воспаления. И хотя ученые доказали, что масло из виноградной косточки содержит вещества, защищающие от сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии, их концентрация очень мала — для ощутимого эффекта потребуется огромное количество продукта.

Еще одно противоречивое масло — кокосовое. За последние несколько лет его так разрекламировали, что теперь оно считается чуть ли не самым полезным. Несмотря на то что кокосовое масло — растительное, оно состоит из насыщенных жирных кислот. И хоть они и не такие вредные, как животного происхождения, их также лучше свести к минимуму. Я использую кокосовое масло в выпечке — оно идеально работает абсолютно во всех рецептах и придает утонченный вкус и аромат. Особенно хорошо продукт сочетается в десертах с бананом, овсяной и полбяной мукой.

Все дело — в точке дымления

Но, пожалуй, больше всего споров возникает по поводу оливкового масла первого холодного отжима extra virgin: действительно ли с ним можно тушить, жарить и даже печь. Противники утверждают, что так как оно нерафинированное, то подходит исключительно для салатов. Сторонники же парируют: как так, ведь это базовый ингредиент полезной средиземноморской диеты в странах с большим количеством долгожителей.

Разгадка кроется в самом важном для любого растительного масла показателе: точке дымления — когда по достижении определенной температуры оно начинает постоянно (!) дымить. Продукт стремительно теряет вкус и полезные вещества и начинает выделять свободные радикалы — канцерогены.

© DenisProduction.com/Shutterstock/FOTODOM

У оливкового масла первого холодного отжима точка дымления может быть разной — от 160 до 207 °С в зависимости от его свежести и качества. Средняя цифра — 190 °С. Проверить свое масло «на прочность» вы можете даже без кулинарного термометра. Налейте немного масла в сковороду и постепенно увеличивайте огонь до максимума, задерживаясь на каждом делении плиты. Этим способом можно абсолютно четко понять, дает ли ваше масло сбой и если да, то где.

Но даже без такого эксперимента на extra virgin можно безопасно тушить и пассеровать — средняя температура при этих кулинарных процессах не превышает 120 °С. Жарка тоже чаще всего проходит без проблем — она происходит при 120–163 °С, хоть масло при сильном разогреве и может достигать 190 °С. Большинство десертов пекутся при 175–180 °С, и тут я тоже ни разу не сталкивалась с дымлением. Кстати, оливковое масло очень полезное: в одной столовой ложке содержится 10% от дневной нормы витаминов E и К — для иммунитета, хорошей свертываемости крови и метаболизма.

Восточный стир-фрай на кунжутном масле

Есть у меня еще одно любимое масло — кунжутное. Точка дымления у него примерно такая же, как у оливкового масла. Но в этом продукте много омега-6 жирных кислот, поэтому я использую его редко, в качестве исключения — за волшебный вкус и аромат, который оно придает абсолютно любому продукту. Этот простой и быстрый рецепт — один из самых любимых гарниров в нашей семье. Люблю подавать его с бурым рисом, а для разнообразия иногда добавляю грибы: королевские шампиньоны или шиитаке. Еще один вкусный вариант — положить грудку курицы или индейки: получится полноценное второе блюдо.

© ArtCookStudio/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно (на 4 порции):

  • Соцветия брокколи (можно использовать замороженные) — 400 г
  • Красный болгарский перец — ½ шт.
  • Лук репчатый (средний) — ½ шт.
  • Морковь (маленькая) — ½ шт.
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Имбирь — маленький ломтик
  • Кунжутное масло — 1 ст. л.
  • Арахис (опционально) — небольшая горсть
  • Морская йодированная соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

  • Порезать лук средним кубиком, чеснок и имбирь — мелким, а морковь и перец — тонкой соломкой.
  • Разогреть кунжутное масло на среднем огне в воке или сковороде, добавить лук, посолить и тушить до готовности. В воке это займет одну-две минуты, в сковороде — около 10.
  • Добавить чеснок и имбирь и тушить до появления приятного пикантного аромата.
  • Добавить соломку из болгарского перца и моркови, а также брокколи и тушить до степени альденте: когда овощи готовы, но сохраняют приятный хруст.
  • Полить овощи соевым соусом, поперчить, аккуратно перемещать и подавать, посыпав арахисом.

масло, масляные полосы, полоса, обогрев, подсолнечное масло, довести до кипения, готовить, кухня, горшок, высокая температура

масло, масляные полосы, полоса, обогрев, подсолнечное масло, довести до кипения, готовить, кухня, горшок, высокая температура | Pikist масло, масляные полосы, полоса, обогрев, подсолнечное масло, довести до кипения, готовить, кухня, горшок, высокая температураPublic Domain

Соответствующие роялти бесплатные фотографии

    горшок, готовить, кухня, есть, обогрев, кастрюля, довести до кипения, высокая температура, плита, котел, старый Public Domain
  • картофель, готовить, горшок, есть, питание, свежий, кухня, stärkehaltig Public Domain
  • горшок, кухня, готовить, деревянная ложка, подготовить, есть, ингредиенты, подготовка Public Domain
  • оливковое масло, заправка для салата, приготовление еды, оливковый, здоровый, вегетарианец, питание, рацион питания, ингредиент, растительное масло, органический Public Domain
  • чайник, кипятить, жечь, чайники, готовить, приготовление еды, Пожар, пламя, питание, высокая температура, горячей Public Domain
  • радиатор, обогрев, плоские радиаторы, термостат, высокая температура, температура, холодно, горячей Public Domain
  • термостат, обогрев, радиатор, температура, высокая температура, холодно, горячей Public Domain
  • контроллер, обогрев, регулятор температуры, расходы на отопление, спасти, энергия, высокая температура Public Domain
  • спагетти, макаронные изделия, лапша, приготовление еды, питание, итальянский, рука, еда, кухня, обед, ингредиент Public Domain
  • масло, оливковое масло, кухня, готовить, ингредиент, гурман, наслаждаться, питание, натюрморт, ложка, горошины перца Public Domain
  • питание, уксус, есть, фрукты, здоровый, витамины, пряный, растительное масло, острый, вкусные, масло Public Domain
  • топленое масло, масляный соус, плита, готовить, обогрев Public Domain
  • жир, масло, фрай, масляные полосы, готовить, высокая температура, обогрев, растительное масло, тестовое задание, измерение Public Domain
  • страх, фильм ужасов, картофель, кастрюля, милый, кухня, горшок, овощи, питание, готовить, подготовка Public Domain
  • пламя, газ, газовое пламя, синий, горячей, кольцо, горелка, Опасность, Пожар, пропан, кухня Public Domain
  • чайник, воды, кипение, плита, высокая температура, медь, кухня, пар, кипятить Public Domain
  • огненное стекло, стакан, обогрев, высокая температура, Firebowl, текстура, синий, Средняя Public Domain
  • обогрев, высокая температура, энергия, расходы на отопление, радиатор, термостат, система обогрева Public Domain
  • трубы, линии, вентиляция, обогрев, металл, энергия, промышленность, высокая температура, кондиционер, черно-белый Public Domain
  • масло, подсолнечное масло, растительное масло, питание, готовить, подсолнух, бутылка, цветок, завод, Флора, желтый Public Domain
  • масло, оливковое масло, стеклянная бутылка, готовить, стакан, выливать, кухня, есть, питание, течь Public Domain
  • чайник, плита, обогрев, кухня, домашнее хозяйство, кипение, газ, кухонная утварь, пламя Public Domain
  • высокая температура, кухня, печь, плита, горячей, камин, старый, готовить Public Domain
  • кухня, готовить, горшок, кастрюля, плита, пар, горячей Public Domain
  • плита, печь, простынь, кукольные домики, мебель для кукол, высокая температура, античный, готовить, старый, кухня, старая печь Public Domain
  • газ, газовая горелка, газовая плита, теплый, высокая температура, готовить, печь, подготовить, кухня Public Domain
  • энергия, технологии, потребление, свет, обогрев, Ресурсы, высокая температура, надежда, свеча, пылать, темно Public Domain
  • прибор, жечь, горелка, готовить, плита, приготовление еды, энергия, Пожар, пламя, огонь, ископаемое Public Domain
  • кастрюля, масло, кухня, высокая температура, сиденье, готовить, Сковорода, жир, плита, питание, жареное Public Domain
  • керамическая плита, готовить, кухня, плита, горячая тарелка, горячей, втулка, подготовка, высокая температура, электрическая плита Public Domain
  • энергия, технологии, потребление, свет, обогрев, Ресурсы, высокая температура, надежда, свеча, пылать, темно Public Domain
  • масло, оливковое масло, стеклянная бутылка, готовить, стакан, выливать, кухня, есть, питание, течь Public Domain
  • медвежий чеснок, хлеб, нож, доска, резать, процесс, песто, весна, распространение, кухня, готовить Public Domain
  • горшок, медь, готовить, кухня, традиция, горшки, латунь, металл, сковородки, из меди Public Domain
  • подсолнух, девушка, лицо, солнце, летом, высокая температура, кожа, волосы, защита от солнца, поле, завод Public Domain
  • лук, красный, желтый, чеснок, питание, овощи, здоровый, фрукты, готовить, кухня, приготовление еды Public Domain
  • плита, печь, простынь, кукольные домики, мебель для кукол, высокая температура, античный, готовить, старый, кухня, старая печь Public Domain
  • кухня, горшки, готовить, сковородки, горшок, кастрюля, плита, питание, котел, есть, дерево Public Domain
  • умный дом, жилой дом, технология, мультимедиа, таблетка, контроль, кухня, стиральная машина, домашняя техника, радио, холодильник Public Domain
  • масло, растительное масло, кухня, готовить, есть, желтый, питание, ингредиент, ложка, керамическая плита Public Domain
  • горшок, кипящая вода, горячая вода, кастрюля из нержавеющей стали, температура, готовить, пар, водяной пар, Хайс, воды, извержение Public Domain
  • медный чайник, чайник, медь, металл, старый, кухня, чай, напиток, оборудование, ретро, кипение Public Domain
  • масло, масляные полосы, полоса, обогрев, подсолнечное масло, довести до кипения, готовить, кухня, горшок, высокая температура Public Domain
  • кастрюля, котел, черный, высокая температура, горячей, горшок, костер, лагерь, дрова, пламя, металл Public Domain
  • масло, подсолнечное масло, растительное масло, питание, готовить, подсолнух, бутылка, цветок, завод, Флора, желтый Public Domain
  • масло, масляные полосы, полоса, обогрев, подсолнечное масло, довести до кипения, готовить, кухня, горшок, высокая температура Public Domain
  • миндальный, синий, готовить, приготовление еды, яйцо, жир, питание, хорошее здоровье, здоровый, здоровая кулинария, Здоровая диета Public Domain
  • фарш, мясные шарики, фрикадельки, капустный салат, бутерброд, кастрюля, сиденье, жир, готовить, зажарить, суд Public Domain
  • грибы, ножки, готовить, кухня, каталонская кухня, оливковое масло, масло, поваренная соль, масло и соль, вкусные Public Domain
  • хлеб, оливковое масло, чеснок, пармезан, питание, кухня, Средиземное море, есть, легкая закуска, тимьян, готовить Public Domain
  • обогрев, технология, центральный, высокая температура, энергия, оборудование, инжиниринг, инновация, аристон Public Domain
  • чайник, котел, подготовка, питание, высокая температура, оборудование, черный, горячей, кипение, пар, металл Public Domain
  • плита, печь, простынь, кукольные домики, мебель для кукол, высокая температура, античный, готовить, старый, кухня, старая печь Public Domain
  • Пожар, горшок, исторический, инсценировка, котел, пламя, готовить, горячей, ведьма, тушеное мясо, дым Public Domain
  • стейк, стейк из телятины, телятина, мясо, розовый, барбекю, овощи, помидоры, кресс, масло, есть Public Domain
  • обогрев, безрезервуарный водонагреватель, beuler, газ, конденсационный котел, юнкера, тип, cerapur, спа, высокая температура Public Domain
  • горшок, посуда и кухонная утварь, кухня, нечистый, нержавеющая сталь, стеклянная крышка, готовить, кастрюля Public Domain
  • сливочное масло, хлеб, оливковое масло, распространение, пряный, поваренная соль, специи, оливки, чеснок, тимьян, стиль еды Public Domain
  • картофель, кастрюля, милый, кухня, горшок, овощи, питание, готовить, подготовка Public Domain
  • дровяная печь, печь, пицца, Пожар, освещенный, кухня, пиццерия, готовить, высокая температура, камин, огонь Public Domain
Загрузи больше

Растительное масло и точки для курения, Whats Cooking America

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и советы по кулинарии» Советы и советы по жирам и жирам »Кулинарные жиры и точки для курения

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на растительном масле. Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей.Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также какие виды растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла. Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования.Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.


Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре. Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите.Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов. Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масло авокадо, оливковое, арахисовое и каноловое. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла.Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры производятся, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повышать уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них.Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур. Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дыма масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило состоит в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления.При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Жиры или масла Описание Использование при приготовлении пищи Типы жиров Температура дымления по Фаренгейту Температура дыма по Цельсию
Миндальное масло Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля. Используется в соусе и жарком для азиатских блюд. Мононенасыщенные 420 216
Масло авокадо Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо. Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах. Жарка, обжарка Мононенасыщенные 520 271
Сливочное масло Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и не будут отделены друг от друга. Выпечка, приготовление Насыщенный 350 177
Сливочное масло (топленое масло) осветленное Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые вещества молока (которые горят при более низких температурах). Жарение, тушение Насыщенный 375-485 (в зависимости от чистоты) 190-250 (в зависимости от чистоты)
Canola Oil (рапсовое масло) Легкое масло золотистого цвета. Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии. Мононенасыщенные 400 204
Кокосовое масло Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов. покрытия, кондитерские изделия, шортенинг насыщенный 350 177
Кукурузное масло Рафинированное масло умеренно-желтого цвета. Изготовлен из зародыша кукурузного ядра. Жарение, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
Хлопковое масло Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки. Полиненасыщенные 420 216
Масло виноградных косточек Светлое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия. Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов. Полиненасыщенные 392 200
Масло фундука Орехи измельчают и обжаривают, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла. Заправки для салатов, маринады и выпечка. Мононенасыщенные 430 221
Lard Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи. Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры. выпечка и жарка насыщенный 370 182
Масло ореха макадамии Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, схожего по качеству с лучшим оливковым маслом первого холодного отжима. Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание, жарение во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка. Мононенасыщенные 390 199
Оливковое масло Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого в зависимости от используемых фруктов и обработки. Приготовление, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка Мононенасыщенные Extra Virgin-320
Virgin — 420
Жмыхи — 460
Extra Light — 468
160
216
238
242
Пальмовое масло Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы. Приготовление, ароматизация Насыщенный 466 230
Арахисовое масло Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом. Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня. Жарение, приготовление, заправки для салатов Мононенасыщенные 450 232
Масло из рисовых отрубей Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки. Жарение, тушение, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло Мононенасыщенные 490 254
Safflower Oil Золотистый цвет с легкой текстурой. Изготовлен из семян сафлора. Маргарин, майонез, заправки для салатов Полиненасыщенные 450 232
Кунжутное масло бывает двух типов — светлого, очень мягкого ближневосточного типа и более темного азиатского типа, полученного из поджаренных семян кунжута. Приготовление, заправки для салатов Полиненасыщенные 410 232
Шортенинг, растительный Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование. Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор. Выпечка, жарка Насыщенный 360 182
Соевое масло Достаточно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
Подсолнечное масло Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника.Бледно-желтый. Приготовление пищи, маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
Растительное масло Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма. Приготовление, заправки для салатов Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое Мононенасыщенные 400 204

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую кулинарных масел повторно.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.


При этом сказано:

Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного привкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

  • Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.
  • Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.
  • Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.
  • Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.
  • Не смешивайте разные масла.
  • Храните масло в темном прохладном месте.
  • Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

  • Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии высокой / продолжительной температуры.
  • Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.
  • Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.
  • Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.
  • Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Связанные рецепты

Чего следует избегать?


от The Health Sciences Academy — Получите бесплатные научные обновления здесь.


Прежде всего, вам не нужно быть поваром, чтобы извлечь пользу из сегодняшней статьи. Я отвечу на распространенный вопрос, чтобы, когда ваш клиент спросит, вы сможете предоставить ему наилучшую информацию.

Давайте проведем небольшой тест:

  • На каком масле готовите вы (или ваш клиент)?
  • Почему вы (или ваш клиент) используете эти масла?
  • Как думаете, есть варианты получше?
  • И каких масел, по вашему мнению, следует избегать?

Когда дело доходит до кулинарии, не все масла одинаковы.

Вот итог: одни масла лучше подходят для приготовления пищи, чем другие.

Почему?

Просто потому, что они лучше переносят тепло, что делает их менее опасными для вашего здоровья. И это очень важно, особенно при более сильном нагреве.

Имея это в виду, контекст сегодняшней статьи — это токсичность, окисление, высвобождение свободных радикалов и разложение масел для приготовления пищи (а не здоровье сердца, потеря веса или все остальное под солнцем).

Дымовые точки и вредные свободные радикалы

Первый вопрос, который вам нужно задать себе: какие масла образуют вредные соединения при нагревании?

Начнем сначала с точки дыма.

Точка дымления масла — это температура, при которой оно выходит за пределы допустимых пределов и начинает дымиться.

Когда масло нагревается на выше точки дымообразования, оно выделяет свободные радикалы — оно вступает в реакцию с кислородом с образованием вредных соединений.Вы определенно не хотите их есть или вдыхать.

Свободные радикалы могут повредить клетки и ДНК в вашем теле.

Остерегайтесь HNE, неприятного соединения

Одно вредное соединение, которое может образовываться при нагревании, называется HNE. Это соединение связано с патогенезом сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз, диабет и нейродегенеративные расстройства.

Неприятность с HNE заключается в том, что чем дольше вы нагреваете масло и даже чем больше вы повторно используете это масло, как это делают в ресторанах, тем больше HNE в нем накапливается.

Плохо для тела.

Кроме того, когда дело доходит до повторного использования масла, это прекрасная возможность по-настоящему ограничить употребление жареной пищи, особенно в ресторанах. Рестораны совершают два плохих поступка:

  1. они обычно жарятся в полиненасыщенных жирах (вы скоро узнаете, почему это не идеально) и
  2. они повторно используют масло много раз.

Имейте в виду, что наше человеческое тело вполне способно защитить себя от токсичных или небезопасных соединений, которые попадают в его пространство.Лучшая линия защиты, которую вы можете сознательно выбрать для своего благополучия, — это свести к минимуму воздействие таких ядовитых соединений, как эти.

Устойчивость масла выявлена ​​по степени насыщения

Что касается уровня насыщения жиров в кулинарных маслах, учитывайте типы жирных кислот, которые они имеют. Это даст вам ключ к разгадке как их термостойкости, так и общей стабильности.

Масла с насыщенными жирными кислотами — лучший выбор для приготовления пищи. Эти масла включают кокосовое масло, топленое масло (топленое масло), масло и пальмовый олеин (рафинированное пальмовое масло).

Они стабильны, потому что жирные кислоты в основном плотно упакованы вместе. Другими словами, они не болтаются. Они хорошо переносят сильную жару.

С другой стороны, есть масла с полиненасыщенными жирами. Это такие масла, как соевое, кукурузное, рапсовое, подсолнечное и сафлоровое. Это нестабильные жиры — они совсем не связаны друг с другом. Поскольку они нестабильны, при нагревании они могут производить более высокие уровни свободных радикалов.

И, как мы уже говорили, мы не хотим, чтобы в нашем организме было слишком много свободных радикалов.

Что такое приготовление на «сильном огне»… и почему меня это должно волновать?

Приготовление на более высоких температурах используется для тушения, жарки, жарки с перемешиванием, гриля, запекания на сковороде, обжаривания и карамелизации.

На самом деле, здесь очень важно подумать: что происходит с маслом, когда оно становится слишком горячим? Здесь вы должны быть внимательны к типу масла, которое вы используете.

Когда дело доходит до использования масел для приготовления пищи, у вас есть выбор.

Как упоминалось ранее, вы можете использовать масла со стабильными жирами, такие как оливковое масло, масло авокадо, топленое масло (топленое масло), рафинированное пальмовое масло и кокосовое масло.Это более здоровый способ нагревать пищу, потому что масла с насыщенными жирами довольно устойчивы к нагреванию, что означает меньшую деградацию.

Масла, которых следует избегать при приготовлении пищи, — это соевое, кукурузное, каноловое, подсолнечное и сафлоровое масла. Эти масла содержат нестабильные жиры и ухудшают питательные свойства вашей еды. Да, а пока они представляют большой риск для здоровья из-за ожирения.

Приготовление на масле 101

Нагревать масло до дыма — плохая идея в любое время, если вы хотите сохранить здоровье.

Вот сценарий, который может быть понятен вам или вашему клиенту:

Вы включаете плиту, наливаете немного масла в кастрюлю и отвлекаетесь на что-то за пределами кухни. Следующее, что вы знаете, дым повсюду.

Звучит знакомо?

Если вы готовите на сильном огне, например, для обжаривания, гриля или обжаривания на сковороде, важно помнить о том, чтобы использовать устойчивые масла с высокой температурой дыма.

Это означает, что они содержат более стабильные или насыщенные жиры, чтобы лучше переносить высокую температуру.Я дам вам полный список ниже, чтобы вы могли внести ясность.

Итак, какие масла вам следует использовать?

Исходя из вышесказанного, вот лучшие кулинарные масла для использования на кухне, чтобы уменьшить воздействие свободных радикалов и токсичность.

Самый простой способ разбить это количество — это уровень нагрева, который вы используете.

Эта первая группа предназначена для приготовления на сильном огне. Они специально предназначены для жарки, тушения, гриля, запекания на сковороде, обжаривания, жарки с перемешиванием и карамелизации.Вот несколько безопасных вариантов:

  • светлое или рафинированное оливковое масло (здесь слово «рафинированное» означает без горючих твердых веществ, содержащихся в масле первого холодного отжима, которые могут разлагаться на вредные продукты окисления во время тепловой обработки)
  • масло авокадо
  • топленое масло (топленое масло)
  • рафинированное пальмовое масло (здесь слово «рафинированное» также означает без горючих твердых веществ)
  • кокосовое масло

Все вышеперечисленное имеют более высокую температуру дыма и меньше полиненасыщенных жиров.

Если вы предпочитаете готовить на среднем огне, например, нежное тушение, тушение, запекание или тушение, все вышеперечисленное подойдет так же, как и сливочное масло.

Скачать бесплатно

Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы получить нашу книгу Oils For Cooking Workbook ™ (загрузка в формате PDF), которая поможет вам определить, подходят ли масла, которые вы используете в настоящее время.

Помните, что для жарки как на сильном, так и на среднем огне ищите масло для жарки, которое соответствует и из следующих критериев:

  1. НИЗКОЕ процентное содержание полиненасыщенных жиров (15% или ниже) и
  2. ВЫСОКАЯ температура дымления (160 ° C или выше).

Как насчет вариантов разогрева, например над готовым блюдом, после того, как оно было приготовлено?

Для максимального вкуса вы можете выбрать нефильтрованное оливковое масло первого холодного отжима и нерафинированное или поджаренное масло из орехов и семян.

Уход за маслом: избегайте этих двух вещей

При уходе за кулинарными маслами следует помнить еще о двух вещах (помимо тепла и насыщения). Вот эти две вещи:

    ,
  1. кислород и
  2. воздействие света.

Почему? Потому что они негативно влияют на масла и могут вызвать их прогорклость.

Прогорклые масла являются основным источником разрушительных свободных радикалов в нашем рационе, и их нельзя употреблять в пищу.

Итак, что же тогда делать?

Храните масла в прохладном, сухом месте, вдали от прямого света. Вы же не хотите, чтобы они окислились и прогоркли.

Также избегайте покупки в больших контейнерах. Покупайте меньшие партии, чтобы масло меньше оставалось без дела и оставалось более свежим.

О, еще одна вещь — закройте эту крышку перед хранением, чтобы сохранить их в лучшем виде!

Ваши следующие шаги

Вы хотите узнать, как вы или ваши клиенты можете правильно питаться? Вы хотите научиться составлять индивидуальные планы питания, которым можете следовать вы или ваши клиенты? Или вы хотите помочь им понять, как их генетический состав может быть адаптирован к питанию и как еда может изменить их ДНК?

Получение сертификата диетолога может стать вашим первым шагом на пути к приобретению уникальных знаний и навыков, которые помогут вам или вашим клиентам внести необходимые изменения в свой рацион и образ жизни в индивидуальном порядке.

Вы также узнаете:

  • Как проводить оценку клиентов и выявлять риски дефицита питательных веществ
  • Как структурировать консультации с клиентами
  • О свободных радикалах и повреждении ДНК
  • Как проверить свою антиоксидантную способность и многое другое!

Начните прямо сейчас и начните расширять свои знания и строить свое будущее в области питания.

Зарегистрируйтесь здесь

Если вы хотите получать последние научные данные и наши советы, не забудьте подписаться на наши электронные письма ЗДЕСЬ .

Алекс Руани, доктор наук, — главный преподаватель естественных наук в Академии наук о здоровье, где ее команда опытных ученых и докторов наук обучает новое поколение из более чем 100 000 высокоспециализированных специалистов по питанию, которые используют новейшие стратегии персонализации, чтобы помочь своим клиентов. Она — ученый, получивший образование в Гарварде, и доктор-исследователь UCL, фанатично оснащающая медицинских работников новейшими научно обоснованными инструментами, чтобы они могли добиться успеха в своей практике — от определения уникальных потребностей в питательных веществах до создания высоко персонализированных программ питания.Помимо изучения и преподавания последних достижений в области биохимии здоровья и питания, Алекс помогает быть умнее благодаря своим бесплатным обновлениям по электронной почте.
Вам понравилось это?
Зарегистрируйтесь , чтобы получать наши БЕСПЛАТНЫЕ обновления по электронной почте!

Подсолнечное масло | CAS #: 8001-21-6 | Chemsrc

Влияние запекания сардины (Sardina pilchardus) и жарки анчоусов (Engraulis encrasicholus) в оливковом и подсолнечном масле на их качество.

Food Sci. Technol. Int. 19 (1), 11-23, (2013)

Изучены изменения качества из-за запекания сардины в духовке в течение 20, 40, 50 и 60 минут и из-за глубокого обжаривания анчоусов в течение 2, 3, 4 и 5 минут в оливковом и подсолнечном масле. Линейное увеличение общих потерь …

Деталь Влияние типа растительного масла на профиль высвобождения лекарственного средства из нанокапсул с липидным ядром и исследование генотоксичности in vivo.

Pharm. Dev. Technol. 19 (7), 789-98, (2014)

Было исследовано использование масел рисовых отрубей (RB), соевых бобов (SB) или семян подсолнечника (SF) для приготовления нанокапсул с липидным ядром (LNC) в качестве систем контролируемой доставки лекарств. LNC были приготовлены межфазным де …

Деталь Стеариновые кислоты в sn-1, 3 положениях ТАГ более эффективны в ограничении отложения жира, чем пальмитиновая и олеиновая кислоты у мышей C57BL / 6.

руб. J. Nutr. 111 (7), 1174-80, (2014)

В настоящем исследовании мы исследовали влияние длинноацильных НЖК, а именно пальмитиновой кислоты (16: 0) и стеариновой кислоты (18: 0) в sn-1, 3 положениях ТАГ на ожирение. В течение 15 недель эксп …

Деталь

Все, что вам нужно знать о точке образования дыма

Температура дымления — важный фактор, который следует учитывать при выборе масла для жарки, но что это такое, почему это имеет значение и как оно соотносится с качеством или безопасностью масла? Читай дальше что бы узнать.

Что такое Smoke Point? Точка дыма (иногда называемая точкой воспламенения) — это температура, при которой масло начинает дымиться и окисляться (распадаться на свободные жирные кислоты). Когда масло начинает дымиться, оно придает горький привкус из-за выделяемого вещества, называемого акролеином. Во время этого процесса вредные соединения, называемые полярными соединениями, также могут выделяться в качестве побочного продукта разложения этого масла при воздействии тепла. Эти соединения связаны с повреждением клеток, которое, как считается, приводит к таким проблемам со здоровьем, как болезнь Альцгеймера и Паркинсона, и другим.

Пункты дыма обычных кулинарных масел Масло авокадо — 520˚F
Рафинированное растительное масло — 468˚F
Сафлоровое масло — 450˚F
Подсолнечное масло — 450˚F
Арахисовое масло — 450˚F
Кукурузное масло — 440 ˚F
Масло канолы — 400 F
Виноградные косточки — 400 F
Оливковое масло первого отжима — 391 F
Оливковое масло первого отжима — 375 F
Кокосовое масло первого отжима — 350 F
Кунжутное масло — 350 F
Масло грецкого ореха — 320 F
Льняное масло — 225 F

Почему имеет значение точка дымности Вкус — важная причина, по которой вам следует подумать о температуре дымления масла при принятии решения, какое масло выбрать для конкретного рецепта.Подумайте о желаемом вкусе и текстуре блюда, для которого вы его используете. Вам нужно масло, нейтральное или ароматное? Как долго вы собираетесь готовить это блюдо и при какой температуре? Какой метод вы будете использовать? Хотя небольшое количество дыма в определенной степени может быть неизбежным, выбор правильного масла может предотвратить испорченный вкус и текстуру еды.

Например, масла с высокой температурой дыма, такие как авокадо, подсолнечное и светлое / рафинированное оливковое масло, подходят для обжаривания, подрумянивания или фритюра.Масла со средне-высокой температурой дымления, такие как рапсовое, виноградное, оливковое или арахисовое, хорошо подходят для запекания или жарки с перемешиванием. Масла со средней точкой дымления, такие как кукурузное, кунжутное, соевые бобы и кокосовый орех, подходят для соусов и легкого обжаривания. Масла без нагрева, такие как грецкие орехи и льняное семя, лучше всего подходят для приготовления соусов и маринадов.

Точка дымления и качество или безопасность масла Знание точки дымообразования масла важно для определения того, какое масло выбрать для конкретного рецепта или метода приготовления, но это не является надежным маркером качества или безопасности.

Уже давно ведутся споры о том, является ли точка дыма решающим фактором в определении безопасности и стабильности масла, но все больше исследований, в том числе исследование 2018 года, в котором сравнивались различные коммерческие кулинарные масла, показали, что на самом деле это лучшие предикторы стабильности масла. и безопасностью были его окислительная стабильность, количество полиненасыщенных жиров (которые менее стабильны, чем мононенасыщенные жиры) и степень очистки. Главный вывод: да, вы можете использовать оливковое масло для приготовления на сильном огне!

Никола Риске, сомелье и преподаватель оливкового масла из Нью-Йорка и Мадрида, объясняет: «Всегда полезно знать диапазон температуры дымления вашего масла, однако он не должен быть единственным определяющим фактором при выборе масла.Следует учитывать окислительную стабильность масла, которая во многом определяется количеством антиоксидантов, типами жиров и степенью очистки масла (как масло было обработано). Способность масла противостоять окислению — лучший показатель того, как масло будет работать при высоких температурах. Неочищенные масла с низким содержанием полиненасыщенных жиров и высоким содержанием антиоксидантов, такие как оливковое масло первого отжима, являются отличным выбором в этом случае ».

Жаки Плоцца (Jacqui Plozza) — аккредитованный практикующий диетолог Института здоровья оливкового масла в Австралии.Она говорит: «Метод извлечения масла из источника является ключевым маркером качества. Масла, произведенные естественным путем, такие как оливковое масло первого отжима, кокосовое масло первого отжима и масло авокадо, имеют более высокое качество и аромат, чем рафинированные масла … потому что они извлекаются естественным путем, подвергаются минимальной обработке и, следовательно, сохраняют максимум питательных веществ и вкусовых компонентов из фруктов или семян ».

Плоцца добавляет: «Очистка масла требует высокой температуры, высокого давления и химикатов для извлечения масла.Таким образом, рафинированные масла уже были подвергнуты нагреванию перед процессом приготовления и, по сути, подготовлены для более быстрого разложения. Исследования продолжают показывать, что чем более очищено и обработано масло, тем более опасным для нашего здоровья оно может быть ».

Bottom Line Учитывайте температуру дыма, но не позволяйте ей быть единственным фактором решая, какое масло использовать. С точки зрения качества и безопасности, ищите масло с высокой окислительной стабильностью. А с точки зрения здоровья имейте в виду, что жир и калории — это жир и калории — в большинстве масел содержится примерно одинаковое количество каждого из них. за порцию, поэтому выберите вариант, который поможет вам получить удовольствие.И не бойтесь позволить своим вкусовым рецепторам быть вашим проводником и экспериментируйте с различными сочетаниями вкусов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.

Написано Джессика Кординг

Джессика Кординг, MS, RD, CDN, INHC, является зарегистрированным диетологом, тренером по здоровью и писателем, которая помогает людям упорядочить свой распорядок здоровья и установить сбалансированное отношение к еде и упражнениям.

Таблица масел



Масла


Искать
CloveGarden


САФАРИ
Пользователи


Название Дым
° F / ° C
Sat Mono-
unsat.
Поли-
без сб.
Транс-
жир
IOS / OSI
**
Примечания
Avacado, Virgin 400/204 20% 70% 10% 0%

Avacado, Refined 520/270 20% 70% 10% 0%

Миндаль 495/255 8% 73% 19% 0%

Арган 420/220 18% 43% 37% 0% 1.5 / — Высокое содержание витамина Е, фенолы
Артишок br 15% 25% 60% 0% 1,5 / — Высокое содержание витамина Е, фенолы
Гайка Бару
18% 51% 33% 0%
Высокое содержание витамина Е, фенолы
Бук
8% 54% 32% 0%

Говяжий жир 420/220 52% 43% 5% немного 0.86 / —
Бразильский орех 24% 42% 35% 0%

Масло 300/148 65% 30% 5% 0,3 г / т

Масло осветленное 375/190 65% 30% 5% 0.3 г / т

Топленое масло 480/250 65% 30% 5% 0,3 г / т
Сливочное масло высокой степени осветления
Масло камелии 485/252 21% 60% 18% 0%
Также называется «Чайное масло»
Camolina 475/246 11% 17% 82% 0% # 29% Омега-3 *
Candlenut


69% 0% # 31% Омега-3 *
Канола 400/200 7% 61% 32% 0.От 03 г / т
до 0,6 г / т
5,5 / 9 11% Омега-3 *
См. Масло канолы
Канола
-гидрированный
400/200 7% 61% 32% 3,6 г / т 1,3 / — «фаст-фуд» фритюр
Рапс с высоким содержанием олеина 475/246 7% 75% 17% 0,03 г / т
до 0,6 г / т
— / 19 11% Омега-3 *
Специальный продукт
Кешью 18% 70% 6% 0%

Масло касторовое рафинированное 392/200

Чиа


70% 3.6 г / т # 30% Омега-3 *
Куриный жир 375/190 32% 46% 22% немного

Кокосовое масло
Virgin
350/175 92% 6% 2% 0% 0,24 / —
Кокосовое масло
Рафинированное
450/235 92% 6% 2% 0% 0.24 / —
Кукуруза (кукуруза) 450/235 13% 29% 58% 0% 6,2 / 10
Семена хлопчатника 420/215 24% 26% 50% 0% 5,4 / 10
Dendê Oil
(Красная пальма)
380/195 51% 39% 10% 0% 1.5 / — Высокое содержание витамина Е, антиоксидантов
каротины и ликофен
Утиный жир 375/190 33% 49% 13% немного

Примула вечерняя
8% 11% 81%

8% гамамолиноловая кислота
Филбурт
5% 54% 16% 0%

Рыбий жир н / д 31% 29% 40% немного *** Лосось, Тунец, высокое содержание Омега-3 *
Льняное семя 225/107 9% 20% 66% 0% # Нерафинированный, 52% Омега-3 *
Козий жир 370/188 37% 54% 9% немного

Гусиный жир 375/190 28% 57% 11% немного

Виноградные косточки 420/216 9% 20% 71% 0%
67% линолевая, с высоким содержанием витамина Е
Hazlenut 430/220 10% 76% 14% 0%

Конопля 330/165 8% 12% 80% 0% # 20% Омега-3 *
Гикори Орех
9% 68% 17% 0%

Семена кенафа
22% 28% 48% 0%
3% Омега-3 (семена гонгуры)
Сало (свинья) 360/185 44% 45% 11% 0.2 г / т 1,7 / —
Макадемия 410/210 12% 84% 4% 0%

Маржерин твердый 325/160 80% 14% 16% 2,8 г / т
Зависит от производителя
Маржерин мягкий 325/160 20% 47% 33% 0.6 г / т
Зависит от производителя
Горчица девственницы 410/210 12% 59% 21% 0% 4,1
Горчица рафинированная 489/254 12% 59% 21% 0% 4,1
Ним
20% 41% 21% 0%

Olive, Virgin 320/160 15% 75% 10% 0%

Оливка, «Чистая» 410/210 15% 75% 10% 0% 1.5 / —
Olive-Pomace
Olive Ext Light
460/240 15% 75% 10% 0% 1,5 / —
Масло пальмовое, рафинированное 420/215 51% 39% 10% 0% 1,5 / 20 См. Нерафинированное масло Dendê
Ядро ладони 450/232 82% 11% 7% 0% 0.4 / —
Арахис 450/235 19% 48% 33% 0% 3,7 / 9
Пекан
11% 55% 34% 0%

Фисташки
9% 65% 19% 0%

Мак
14% 21% 65% 0% #
Тыква
9% 34% 57% 0%

Рисовые отруби 490/255 20% 47% 33% 0% 4.3 / —
Сафлор очищенный 510/265 9% 12% 75% 0% 7,6 / —
Сафлор, высокоолеиновый 475/246 7% 77% 16% 0% 1,6 / — Специальный продукт
Кунжут 410/210 14% 40% 46% 0%

Кунжут очищенный 450/235 14% 40% 46% 0%

Масло ши
46% 46% 6% 0% 1.5/20 Высоко изменяемый
Овцы
50% 41% 9% некоторые

Укорочение, Veg 325/160


4,2 г / т
0,3 г / т

Высокая вариабельность производителем
Доступна версия «0 транс»
Соя рафинированная 450/235 15% 23% 62% 0% 7.0/6 8% Омега-3 *
Соя с высоким содержанием олеиновой кислоты 450/235 7% 75% 10% 0% — / 25 Специальный продукт
Белка
15% 47% 38% некоторые

Подсолнечник рафинированный 450/235 12% 16% 72% 0% 6.8/16
Подсолнечник
— высокоолеиновый
450/235 9% 82% 9% 0% 1,9 / 24 Специальный продукт
Семена тамаринда 41% 23% 36% 0% Среднее (варьируется)
Чайное масло 485/252 21% 60% 18% 0%
НЕ «Масло чайного дерева»
Орех грецкий, очищенный 400/204 14% 19% 67% 0%

Зародыши пшеницы
20% 30% 50% 0%

Холодный пресс
«Девственница»,
«Нерафинированный»
320/160 Кунжут, Оливки, Арахис, Соя,
Кукуруза, Грецкий орех
Может немного потерять вкус
до точки дымообразования
Холодный пресс
«Девственница»,
«Нерафинированный»
225/110 Подсолнечник, рапс, сафлор

* Омега-3 быстро разрушается при температурах приготовления (прогорклость).В любом случае, после доработки может не остаться ничего. Растительные омега-3 (ALA) отличаются от морских и животных Омега-3 (EPA и DHA). Преобразование ALA в DHA или EPA очень неэффективно, поэтому его пищевая ценность сомнительна. Некоторые недавние исследования канолы и льняное масло с высоким содержанием омега-3 растительных может быть опасным для сердца.

** IOS: индекс присущей окислительной стабильности (нижний цифры лучше) OSI: Индекс стабильности нефти (выше числа лучше) — это два метода измерения того, насколько хорошо масло выдержит жарение во фритюре и другие источники окисления.Точный индексы могут отличаться из разных источников, и два индекса могут не отслеживать внимательно. На стабильность может сильно повлиять содержание антиоксидантов.

*** Рыбий жир варьируется от примерно 7,0 IOS для лосося до 32 для Менхаден. Они не считаются пригодными для приготовления пищи.

# Льняное масло, конопляное масло, маковое масло и другие масла с очень высоким содержанием полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи — их уязвимость к окислению, прогорклость чрезвычайно высока, вот что делает их пригодными для масляных красок.

Ссылки

Обратите внимание, что многие ссылки, изначально перечисленные здесь, были удалены, потому что ссылки больше не работали.

точек копчения различных жиров — Кухонные заметки

Важно отметить точку дымообразования различных жиров, потому что жир больше не пригоден для употребления после того, как он превысил точку дымления и начал распадаться.Как только жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, которые прошли точку дымления, содержат большое количество свободных радикалов, которые увеличивают риск рака. Рафинирование масел (удаление примесей) увеличивает температуру дыма. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дыма для различных распространенных жиров.

Жир Температура дымления ° F Температура дымления ° C
Нерафинированное масло канолы 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное льняное масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное сафлоровое масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное подсолнечное масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное кукурузное масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло 320 ° F 160 ° C
Оливковое масло первого холодного отжима 320 ° F 160 ° C
Арахисовое масло нерафинированное 320 ° F 160 ° C
Полурафинированное сафлоровое масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное соевое масло 320 ° F 160 ° C
Un рафинированное масло грецкого ореха 320 ° F 160 ° C
Масло из семян конопли 330 ° F 165 ° C
Масло 350 ° F 177 ° C
Полутрафинированное рапсовое масло 350 ° F 177 ° C
Кокосовое масло 350 ° F 177 ° C
Кунжутное масло нерафинированное 350 ° F 177 ° C
Полутрафинированное соевое масло 350 ° F 177 ° C
Овощной жир 360 ° F 182 ° C
Сало 370 ° F 182 ° C
Масло ореха макадамии 390 ° F 199 ° C
Рафинированное рапсовое масло 400 ° F 204 ° C
Полуочищенное ореховое масло 400 ° F 204 ° C
Высокое качество (низкий кислотность) оливковое масло первого холодного отжима 405 ° F 207 ° C
Кунжутное масло 410 ° F 210 ° C
Хлопковое масло 420 ° F 216 ° C
Масло из виноградных косточек 420 ° F 216 ° C
Оливковое масло первого отжима 420 ° F 216 ° C
Миндальное масло 420 ° F 216 ° C
Масло лесного ореха 430 ° F 221 ° C
Арахисовое масло 440 ° F 227 ° C
Подсолнечное масло 440 ° F 227 ° C
Рафинированное кукурузное масло 450 ° F 232 ° C
Пальмовое масло 450 ° F 232 ° C
Пальмоядровое масло 450 ° F 232 ° C
Рафинированное масло подсолнечное высокоолеиновое 450 ° F 232 ° C
Арахисовое масло рафинированное 450 ° F 232 ° C
Рафинированное сафлоровое масло 450 ° F 232 ° C
Кунжутное масло полуочищенного сорта 450 ° F 232 ° C
Рафинированное соевое масло 450 ° F 232 ° C
Полуочищенное подсолнечное масло 450 ° F 232 ° C
Оливковые жмыхи масло 460 ° F 238 ° C
Оливковое масло экстра светлое 468 ° F 242 ° C
Соевое масло 495 ° F 257 ° C
Сафлор масло 510 ° F 266 ° C
Масло авокадо 520 ° F 271 ° C

Я люблю готовить на очень легком оливковом масле и сливочном масле.Это главным образом связано с тем, что оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (73%) и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (менее 10%). Рафинированная природа очень легкого оливкового масла в основном влияет на вкус и температуру дыма, но не снижает питательные свойства оливкового масла. Сливочное масло с высоким содержанием насыщенных жиров (66%), но с низким содержанием полиненасыщенных (4%) и содержит множество витаминов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот и кислот, которые обладают противомикробным и противоопухолевым действием. Кроме того, он приятный на вкус.

От рапса до кокоса — масла, которые должна иметь каждая кухня | Еда

Спрос на рапсовое масло является рекордно высоким, и это неудивительно — рапсовое масло холодного отжима первого отжима может соперничать с лучшими оливковыми маслами по вкусу и универсальности, а с точки зрения пользы для здоровья оно намного превосходит основной продукт Средиземноморья. Отнесите повсеместность последнего к чистой привычке: хотя составители рецептов и повара могут по умолчанию придерживаться последнего, существует множество серьезных альтернатив.

Важными вещами, которые следует учитывать при выборе масла, являются тип и процентное содержание жира в нем, вкус, который оно дает, и температура, до которой оно может быть нагрето, прежде чем оно начнет разрушаться и станет неприятным: его температура дымления. Масла первого отжима холодного отжима минимально обработаны и нерафинированы, что приводит к более выраженным ароматам и более низким температурам дыма: они отлично подходят для заправки салата или завершения блюда.

Напротив, масла горячего отжима фильтруются, отбеливаются и дезодорируются, что делает их более нейтральными по вкусу и лучше подходит для самых жарких целей: фритюра, обжаривания и т. Д.

Чего вы больше всего хотите избегать, так это транс- или гидрогенизированных жиров, то есть шортенинга, которые являются искусственными врагами сердечно-сосудистой системы. Наконец, по возможности, выбирайте органические масла, не содержащие пестицидов и ГМО.

Оливковое масло

Масло, являющееся синонимом средиземноморской диеты, производится путем измельчения свежих оливок, от которых во рту сворачивается невыносимая сухая горечь. Оливковое масло первого холодного отжима имеет свежий фруктовый и травяной вкус, часто с нотками перца — идеально подходит для поливания салатов и завершения супов и блюд из пасты.Он дымится при температуре около 165-190C / 325-375F, поэтому определенно лучше всего подходит для поливать готовые блюда. Утонченный, он гораздо более мягкий на вкус и дымится при 240C / 465F, поэтому, хотя он все еще не очень хорош для жарки во фритюре, он прекрасно подойдет к любому блюду в средиземноморском стиле. Оливковое масло может похвастаться высоким содержанием мононенасыщенных жиров, то есть полезных веществ, способствующих здоровому холестерину. Оливковое масло первого отжима отжимается в течение 24 часов после сбора оливок, что обеспечивает низкий уровень кислотности и большое количество полифенолов: антиоксидантов, которые могут помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.

Рапсовое масло

Изготовленное из крошечных черных семян Brassica napus , рапсовое или рапсовое масло является одним из двух масел, выращиваемых и разливаемых в Великобритании, что является отличной причиной его использования. Это самое легкое из пищевых масел, в нем на 6% ниже уровень насыщенных жиров, чем в любом другом. Как и в оливковом масле, в нем много мононенасыщенных жиров, но значительно выше уровень витамина Е. У него тонкий ореховый вкус, который делает его универсальным.В холодном отжиме и холодном отжиме он отлично подходит для заправок и соусов, а также для запекания, жарки и общей кулинарии.

Масло арахиса

Изготовленное из розового арахиса и нейтрального по вкусу, это масло является предпочтительным для фритюрниц во всем мире: его температура дымления составляет 230 ° C / 450 ° F. Производится в основном в Китае и Индии, это хороший универсальный продукт с высоким содержанием полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров с очень стабильным сроком хранения. Не стоит поливать им что-нибудь особенное, но из него получится отличный оладий.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло, производимое преимущественно из России, Украины и Аргентины, производится из одноименных семян, хотя вкус обработанных версий не скажет вам этого. Это масло с нейтральным вкусом, с относительно высокой температурой дыма — 225C / 440F — и при умеренном использовании хорошо подходит для обычных блюд. Он может похвастаться высоким содержанием полиненасыщенных жиров, в частности линолевой кислоты, что для некоторых не так уж и хорошо — предпочтительнее выбирать высокоолеиновое подсолнечное масло.Что касается вкуса, экологический шеф-повар и защитник окружающей среды Том Хант рекомендует органическое подсолнечное масло для более приятного отдыха. «Вы действительно ощущаете вкус семян такими, какими вы их знаете — из них получается прекрасный майонез», — говорит он.

Кокосовое масло

Кокос, вундеркинд мира велнеса, переживает момент, когда все остальные сторонники здорового питания восхваляют его.

Автор: alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.