Как проверить масло на подлинность: ПРОВЕРИТЬ ПОДЛИННОСТЬ ПРОДУКТА ПО КОДУ

J.R. Bell, P.N. Gillatt

Д-р Белл — руководитель II отдела пищевых наук Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия Соединенного Королевства и председатель Комитета Кодекса по жирам и маслам (CCFO). Г-н Гиллат является ученым секретарем CCFO.

Подлинность растительные масла
Полезные критерии чистоты
Стандарты Кодекса по борьбе с мошенничество
Будущее развитие
Заключение
Список литературы

Обеспечение подлинности продуктов питания было проблемой на протяжении тысячелетий. Где бы есть товар, который имеет большую премию на рынке и имеет либо высокую стоимости или больших объемов продаж, у некоторых людей может возникнуть соблазн получить прибыль от незаконных деятельность. Мошенничество с продуктами питания обычно включает в себя введение покупателя в заблуждение относительно истинного характер, содержание или качество требуемых товаров; таким образом, пищевые стандарты и маркировка нарушена.Преступление может принимать форму фальсификации, которая обычно включает разбавление товара менее дорогими материалами. Более дешевая еда также может быть представлена, как если бы это была еда большей ценности.

Проблемы с подлинностью пищевых продуктов могут нанести огромный вред рынку. Хотя проблемы со здоровьем возникают нечасто, потребителей обманывают, когда требуют более высокие цены на товары с более низкой стоимостью. Будущие продажи продукта могут быть повреждены, если потребители считают, что «качественный» продукт не стоит дополнительных затрат.Кроме того, рыночная конкуренция искажается, поскольку честный торговец не может легко сопоставить нереалистичные цены, которые могут взимать преступники.

Анализ пищевых продуктов значительно улучшился, и теперь вряд ли ускользнет от обнаружения более явные виды фальсификации или искажения фактов. Однако появляются более тонкие методы, поскольку недобросовестные попытки обеспечить в будущем нечестную прибыль. Когда разрабатывается новый метод, должна быть разработана база данных, которая показывает типичные значения для определенного параметра при анализе подлинных образцов.Рассматриваемая еда сравнивается с этой базой данных, чтобы узнать, соответствует ли она заявленным характеристикам.

Часто считается, что законодательство необходимо для обеспечения надлежащей защиты потребителей и справедливой торговли. Такие законы часто содержат «базу данных», в которой указаны требования к составу продуктов питания, маркированных определенным образом. Если товары продаются между странами, может возникнуть необходимость в международных действиях, например в принятии закона или стандартов, определяющих продукты питания.

Сектор растительного масла включает продукты разной стоимости и разного объема продаж.Теоретически мошенничество привлекательно, и в этой области необходимы международные стандарты. Стандарты облегчают торговлю, устанавливая базовый уровень качества продукции, согласованный на международном уровне. Они позволяют разрешать споры и помогают защитить покупателя. С недавним Генеральным соглашением по тарифам и торговле (ГАТТ) о технических барьерах в торговле значение согласованных на международном уровне пищевых стандартов существенно возрастет.

В некоторых случаях параметры стандартов на масло просты и касаются качества продукта, а не его характера.Содержание влаги, примесей и свободных жирных кислот, а также пероксидное число являются примерами таких параметров. Установленные лимиты должны отражать, является ли нефть сырой, частично или полностью очищенной. Следует учитывать концентрации следов и тяжелых металлов, поскольку первые могут вызывать быстрое окисление липидов, даже если присутствуют в относительно небольших количествах, а вторые могут представлять опасность для здоровья населения.

Однако цель данной статьи — показать, как стандарты Комиссии Codex Alimentarius (CAC) в отношении жиров и масел могут помочь в проверке подлинности пищевых продуктов.Поэтому его интересуют те параметры, которые могут характеризовать масло. В частности, рассматриваются растительные масла и оливковые масла, поскольку они служат иллюстрацией проблем, с которыми можно столкнуться, и эволюции стандартов для их решения. Для растительных масел фальсификация может включать разбавление дорогих масел более дешевыми маслами. В случае оливкового масла проблема может заключаться в добавлении более дешевых сортов оливкового масла к тем (например, оливковому маслу первого отжима), пользующимся премией на рынке.В каждом случае обсуждаются изменения в стандартах Кодекса с течением времени и ожидаемые будущие разработки.

В прошлых случаях фальсификации масла пальмовый стеарин и олеин (фракции пальмового масла) смешивали вместе или с пальмовым маслом для получения продукта неизвестного и переменного качества; масла арахиса содержат незаявленные небольшие количества (5 процентов) более дешевых масел, таких как соевое масло; рапсовое масло было необъявлено добавлено к более дорогому соевому маслу и кукурузному (кукурузному) маслу; и хлопковое масло разбавлено пальмовым олеином.Исторически обнаружение такого мошенничества было трудным из-за небольшой базы данных, устанавливающей соответствующие критерии чистоты для подлинных пищевых масел и жиров.

Оливковое масло

Оливковые масла отличаются от других растительных масел, поскольку их можно употреблять без глубокой очистки. Действительно, рафинирование продукта считается вредным, поскольку при этом ухудшаются привлекательные органолептические свойства масла. Оливковые масла первого отжима имеют более высокую цену, чем рафинированные, из-за их приятного, довольно нежного вкуса и аромата, а также ограниченных объемов производства.В результате оливковое масло подвергается двум видам преднамеренной фальсификации. Первый — это смешивание оливковых масел первого отжима с оливковыми маслами более низкого сорта (например, рафинированное оливковое масло или масло из жмыха). Второй — менее тонкое смешивание оливкового масла с жидкими растительными маслами. Преднамеренная неправильная маркировка оливковых масел вызвала серьезную озабоченность, поскольку один исследователь обнаружил, что большинство изученных оливковых масел не соответствовали заявленному качеству (Firestone et al., 1985).Вследствие таких выводов Международный совет по оливковому маслу (IOOC) (1993a) и Комиссия Codex Alimentarius (1993) разработали стандарты на натуральные и рафинированные оливковое и оливковое масло из жмыха, а также некоторые смеси этих продуктов.

Пальмовое масло представляет собой полутвердое масло при температуре окружающей среды в Северной Европе. Это объясняется составом жирных кислот (FAC): масло содержит большое количество (от 40 до 47 процентов) пальмитиновой кислоты (C 16: 0) и аналогичное количество олеиновой кислоты (C 18: 1).Ограниченное присутствие полиненасыщенных жирных кислот обеспечивает плотную упаковку составляющих триглицеридов, что приводит к относительно высокой температуре плавления скольжения.

Пальмовое масло может быть смешано с другими пальмовыми продуктами, и в этих случаях определение состава жирных кислот, стерола и токоферола имеет ограниченное применение. Однако построение графика зависимости йодного числа от точки плавления скольжения позволяет выделить три отдельные группы для пальмового масла и его фракций, пальмового стеарина и олеина, тем самым обеспечивая метод определения нечистых масел (Tan and Flingoh, 1981).

Пальмовый стеарин содержит высокие концентрации трипальмитина; пальмовое масло содержит умеренные уровни, но пальмовый олеин почти не содержит. Соответственно, путем определения триглицеридного углеродного числа можно обнаружить присутствие пальмового масла или пальмового стеарина в пальмовом олеине (Turrell and Whitehead, 1990).

Рапсовое масло с двойным нулем («00»), которое стало более распространенным с 1980-х годов, с низким содержанием эруковой кислоты, происходит из семян с низким содержанием глюкозинолатов и имеет более высокое содержание линоленовой кислоты (C18: 3) (от 10 до 14). процентов), чем ранее преобладающие однонулевые («0») рапсовые масла (примерно от 8 до 10 процентов линоленовой кислоты).Следовательно, масла «00» значительно более склонны к окислению и, следовательно, могут считаться более низкими по качеству.

Рапсовое (с низким содержанием эруковой кислоты) и соевое масло имеют одинаковые FAC; однако различий достаточно, чтобы можно было идентифицировать смешение. Например, рапсовое масло с низким содержанием эруковой кислоты содержит от 52 до 67 процентов олеиновой кислоты и от 16 до 25 процентов линолевой кислоты. Соевое масло содержит от 18 до 26 процентов олеиновой кислоты и от 50 до 57 процентов линолевой кислоты.

Пожалуй, самый простой метод различения двух масел — это их стериновый состав.Например, соевое масло имеет гораздо более высокие концентрации стигмастерина, чем рапсовое масло. Что еще более важно, рапсовое масло имеет высокий уровень брассикастерина, в то время как соевое масло почти не содержит этого соединения.

Было установлено, что FAC в положении 2 триглицеридов значительно различается для этих масел. В частности, коэффициент обогащения линоленовой кислотой (EF) составляет приблизительно 1,75 для рапсового масла и 0,9 для соевого масла (Rossell, 1991).

Хлопковое, арахисовое и подсолнечное масла характеризуются отсутствием линоленовой кислоты (C 18: 3) и тем фактом, что сумма их концентраций олеиновой и линолевой кислот составляет примерно 70-80 процентов от общего количества.Присутствие более 0,5% линоленовой кислоты указывает на фальсификацию, возможно, соевым или рапсовым маслом, которые продаются по более низким ценам, чем эти масла.

Большинство масел не содержат токотриенолов, наиболее заметным исключением является пальмовое масло. Если в хлопковом масле присутствуют токотриенолы, указывается присутствие пальмового масла или фракции пальмового масла. Арахисовое и рапсовое масла обычно не содержат d-токоферола, в то время как соевое масло богато этим соединением. Если после измерения FAC арахисовое масло содержит примеси, определение d-токоферола позволит проверить, является ли это соевым маслом.

Среднее отношение a — к d -токоферолу в подсолнечном масле составляет приблизительно 200. В хлопковом, арахисовом и кукурузном маслах соответствующее соотношение меньше 1. Следовательно, можно предположить, что подсолнечное масло содержит один из эти масла, если это соотношение будет значительно снижено до значения ниже 200. Использование одного только FAC не позволит провести такое обнаружение.

Пальмоядровое и кокосовое масла богаты лауриновой кислотой и короткоцепочечными жирными кислотами C6: 0, C8: 0 и C 10: 0. Есть лишь небольшие различия в FAC двух продуктов, поэтому идентифицировать масло по его FAC наиболее сложно.Однако анализ углеродного числа триглицеридов обеспечивает метод категориальной дифференциации. Число атомов углерода перенормируется для учета только тех триглицеридов с числом атомов углерода от 32 до 42. Когда сумма концентраций триглицеридов с числом атомов углерода 34 и 40 наносится на график против суммы концентраций с числом атомов углерода 36 и 38 , совершенно очевидно, является ли масло кокосовым или пальмоядровым маслом (King, Zilka, 1986; King, Zilka and Turrell, 1985).

Критерии чистоты оливкового масла

Из-за различий между оливковым и другими растительными маслами, параметры, которые служат показателями качества только в случае определенного растительного масла, могут использоваться, чтобы помочь различать различные сорта оливкового масла.

Содержание свободных жирных кислот ( FFA ) . СЖК оливкового масла может использоваться как мера его качества. В рафинированных растительных маслах, чем ниже содержание свободных жирных кислот, тем масло более приемлемо для человеческого вкуса. Оливковые масла первого отжима не могут быть отнесены к этой категории, потому что их характерный вкус включает резкий компонент, являющийся результатом присутствия свободных жирных кислот. Таким образом, в оливковом масле первого отжима допустимо более высокое содержание свободных жирных кислот, чем в рафинированном растительном масле.Стандарты IOOC и CAC устанавливают предел в 1 процент для FFA в оливковом масле первого холодного отжима.

Пероксидное число ( PV ) . PV показывает количество гидропероксидов, присутствующих в масле. Эти соединения возникают в результате окисления липидов; следовательно, PV, выраженный в миллиэквиваленте кислорода на килограмм масла (мэкв / кг), является мерой качества масла. PV значительно снижается за счет процесса очистки, используемого для большинства растительных масел.Оливковые масла первого отжима не подвергаются таким процессам, и допустимые значения PV для этих продуктов значительно выше. Стандарты IOOC и CAC позволяют оливковым маслам первого отжима иметь PV до 20 мэкв / кг, в то время как чистые оливковые масла, которые по определению представляют собой смеси оливкового масла первого отжима и рафинированного, должны иметь PV ниже 10 мэкв / кг.

Удельное вымирание ( SE ) . Это простой и быстрый индикатор для определения того, содержат ли масла, помеченные как первичные, рафинированные масла.SE масла будет увеличиваться при рафинировании, потому что обычное 1: 4 метиленовое прерывистое распределение двойных связей, обнаруженное в линолевой и линоленовой кислотах, частично изменяется с образованием конъюгированного распределения 1: 3. Если масло имеет SE больше 0,25 при 270 нм, считается, что оно либо не первичное, либо содержит окисленные жирные кислоты. Если масло считается подозрительным, его обрабатывают оксидом алюминия, который удаляет продукты окисления, и снова определяют SE. Если после обработки оксидом алюминия SE больше 0.10 считается, что масло фальсифицировано рафинированными маслами.

Состав жирных кислот. Использование FAC для определения чистоты оливкового масла подвергалось критике из-за очень больших отклонений, допускаемых в стандартах для определенных диапазонов жирных кислот (см. Таблицу 1). Анализ FAC в положении 2 триглицерида, метод, используемый для определения этерификации, особенно актуален для оливковых масел. Например, в оливковом масле низкого качества жирные кислоты могут быть удалены из глицерина путем гидролиза.Их можно извлечь во время рафинирования масла и рекомбинировать с глицерином для получения масла с таким же общим FAC, но с другим распределением жирных кислот в триглицеридах. В таком случае этерифицированные масла имеют значительно более высокую концентрацию пальмитиновой (C 16: 0) и стеариновой (C 18: 0) кислот в положении 2 (см. Таблицу 2).

Это явление использовалось при установлении стандартов для предотвращения добавления этерифицированных масел к первичным маслам. Например, стандарты CAC и IOOC гласят, что сумма пальмитиновой и стеариновой кислот в положении 2 не должна превышать 1,5 процента в первичном масле или 1.8 процентов в рафинированных маслах.

ТАБЛИЦА 1 — Частичный состав жирных кислот оливкового масла — Teneur partielle en acides gras de l’huile d’olive — Composición parcial de los ácidos grasos del aceite de oliva

ТАБЛИЦА 2 — Типичные профили жирных кислот в положении 2 триглицерида для оливкового масла и масел, полученных из оливок ‘Olive et les produits dérivés — Perfiles típicos de los ácidos grasos en la posición 2 del triglicérido, en los aceites de oliva y производные

Состав стерола. Этот особенно полезный параметр определяет фальсификацию жидких растительных масел, которые, как правило, содержат значительно более высокие уровни десметилстеринов, чем оливковые масла.Ранние определения состава стеролов методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) включали использование насадочных колонок. Стационарные фазы, которые были доступны на этой стадии, имели ограниченную разрешающую способность, и только шесть стеринов можно было идентифицировать из оливковых масел: холестерин, брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, b -ситостерин и D-7-стигмастенол. По мере введения улучшенных стационарных фаз стало возможным отделить D-5-авенастерин от β-ситостерина и D-7-авенастерол от D-7-стигмастенола.Последующие важные разработки в области хроматографии теперь позволяют отделить 16 десметилстеринов от оливкового масла.

Несмотря на эти достижения, многие стандарты по-прежнему требуют, чтобы концентрация β-ситостерина составляла более 93 процентов от общего количества стеринов. На международном уровне было согласовано, что этот предел должен применяться к «очевидному β-ситостерину», имея в виду сумму концентраций β-ситостерина, D-5 авенастерола, D-5,23-стигмастадиенола, D -5,24- стигмастадиенол, хлеростерин и ситостанол.

Хотя важным аспектом состава стеролов является очевидный состав β-ситостерина, CAC и IOOC реализовали некоторые или все из следующих критериев (рассчитанных как процент от общего количества стеринов): холестерин, максимум 0,5 процента; брассикастерин, максимум 0,2 процента; кампестерин, максимум 4%; D-7-стигмастенол, максимум 0,5 процента. Кроме того, концентрация стигмастерина должна быть меньше, чем у кампестерина.

С годами стандарты Кодекса для жиров и масел постепенно изменялись, чтобы повысить их полезность при решении проблем аутентичности.На темп изменений неизбежно влияет наличие данных достаточного качества для включения в базу данных. Одним из важных источников данных, используемых для установления критериев чистоты пищевых масел и жиров, имеющих большое значение, были исследования в Соединенном Королевстве, финансируемые Министерством сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия (MAFF) и Федерацией ассоциаций масел, семян и жиров (FOSFA). ) в Ассоциации пищевых исследований Лезерхед.

Для получения значимых данных важно, чтобы было собрано достаточное количество проб из репрезентативного географического происхождения и чтобы масла были чистыми.В работе MAFF / FOSFA для каждого из 11 растительных масел было изучено более 600 подлинных коммерческих образцов семян растительных масличных культур известного происхождения и истории, как правило, десяти различных географических источников. Масло из этих семян было извлечено в лаборатории, за исключением пальмового масла, которое было получено с пальмовых плантаций, поскольку родительский плод является скоропортящимся и не подлежит транспортировке. Экстрагированные масла были проанализированы для определения их общего FAC. FAC в положении 2 состава триглицеридов, стерола и токоферола, триглицеридного углеродного числа и йодного числа, скользящей точки плавления и содержания твердого жира, в зависимости от ситуации.

До 1981 года данные FAC не включались в стандарты Кодекса из-за отсутствия данных достаточного качества. В 1981 году были приняты стандарты, которые включали диапазоны FAC в качестве обязательных критериев состава. Работа MAFF / FOSFA послужила основой для более поздних пересмотров этих диапазонов.

В целом, по мере появления большего количества данных стало возможным предложить более узкие и, следовательно, более конкретные диапазоны жирных кислот, чем те, которые были приняты в 1981 году. В таблице 3 приведены примеры FAC масел, которые были приняты Комиссией Codex Alimentarius (CAC). в 1981 году и диапазоны для тех же масел, предложенные на Шаге 4 на заседании Комитета Кодекса по жирам и маслам (CCFO), состоявшемся в сентябре 1993 года.

Дополнительная информация MAFF / FOSFA позволила британскому секретариату CCFO предложить включение данных, касающихся стерола и состава токоферола / токотриенола (токола) в новые проекты стандартов. Сочетание данных о жирных кислотах с данными о составе стеролов и токолов обеспечивает мощный метод идентификации масел и масляных смесей.

ТАБЛИЦА 3 — Стандарты Кодекса для жирнокислотного состава масел — Кодекс Нормес для настойки и кислоты в возрасте от давних времен — Нормы Кодекса для составления масел

Источники: Комиссия Codex Alimentarius, 1983,1993.

Оливковое масло

При переработке многие сырые растительные масла подвергаются стадии отбеливания, которая включает нагревание масла до приблизительно 103 ° C в вакууме с добавлением отбеливающей земли (часто активируемой кислотой). Цель состоит в том, чтобы удалить пигменты и получить масло светло-желтого цвета.Процесс отбеливания можно использовать для оливкового масла, обычно при рафинировании более дешевых масел. Однако этот процесс вызывает другие изменения в масле. Например, он вызывает дегидроксилирование стеролов с образованием стероидных углеводородов, таких как стигмаста-3,5-диен. Если масло также подверглось высокотемпературной дезодорации, образование дегидроксилированных стеринов будет еще больше. Однако маловероятно, что эти соединения будут производиться в больших количествах в оливковых маслах первого отжима; таким образом, их присутствие указывает на смешивание либо с рафинированным оливковым маслом, либо с другими растительными маслами.Последний торговый стандарт IOOC на оливковое и оливковое масло из жмыха устанавливает ограничения для этих соединений (см. Таблицу 4), и CCFO рассмотрит эту относительно новую разработку в свое время.

Стандарты масел и жиров были разработаны и признаны во всем мире относительно недавно. Текущие стандарты будут улучшаться с улучшением баз данных о составе нефти по мере развития технологий. Например, масс-спектрометрия стабильных изотопов ¹³ C / ¹² C, похоже, станет важным инструментом в определении фальсификации кукурузных нефтепродуктов.

Исторически сложилось так, что определение подлинности кукурузного масла традиционными методами было проблематичным, поскольку его FAC частично совпадает с FAC некоторых других растительных масел. Кроме того, концентрация стеринов в кукурузном масле очень велика по сравнению с концентрацией других растительных масел, так что стероловый состав любой смеси будет преимущественно включать стерины из кукурузного масла. Можно формировать смеси масел, характеристики которых согласно традиционному анализу очень похожи на характеристики чистого кукурузного масла.

Определение отношения стабильных изотопов (SIR) ¹³ C / ¹² C позволяет идентифицировать смеси кукурузного масла с другими растительными маслами (см. Таблицу 5). Образец масла сжигают с образованием диоксида углерода, который очищают методом ГЖХ, а затем анализируют с помощью масс-спектрометрии. Результаты представлены не как абсолютное содержание каждого изотопа углерода, а как отношение тяжелого изотопа ¹³ C к ¹² C, измеренное в частях на тысячу (ppt) по отношению к международному стандарту произведенного двуокиси углерода. из кальцита Пи Ди формируют белемнит (PDB) с фосфорной кислотой.

ТАБЛИЦА 4

Уровни стигмаста-3, 5-диена, разрешенные Международным советом по оливковому маслу в оливковом масле — Niveaux de stigmasta-3, 5-diene autorisés par le Conseil oléicole international pour les huiles d’olive — Niveles de estigmasta-3, 5-dieno de los aceite de oliva per el Consejo Oleícola Internacional

^a Обозначает смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла.
^b Обозначает смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла из жмыха.
Источник: IOOC, 1993b.

ТАБЛИЦА 5 — Соотношение стабильных изотопов углерода в кукурузном масле и других маслах — Изотопное соотношение стабильных изотопов карбона для воды и других масел — Relacion del isótopo de carbono estable para el aceite de maíz y otros aceites

Предполагается, что определение SIR ¹³ C / ¹² C и расчетное йодное число (определенное с помощью FAC) позволит идентифицировать кукурузное масло с добавлением 5-10 процентов другого растительное масло (Lee.Гиллатт и Росселл, 1994). Это эффективный способ выявления и предотвращения фальсификации кукурузного масла, и можно ожидать, что в будущем критерии, относящиеся к этому методу, появятся в соответствующих стандартах Кодекса.

В последнее время появились два инструментальных метода, один основан на химической теории, а другой — на компьютерных технологиях — i. Пиролизная масс-спектрометрия и искусственные нейронные сети — были объединены, чтобы дать быструю оценку фальсификации оливкового масла маслами семян (Goodacre, Kell and Bianchi, 1993).Хотя в настоящее время система кажется сложной и дорогой, однажды она может стать частью международно признанного стандарта по предотвращению фальсификации оливкового масла.

Международные стандарты на растительные масла постоянно развиваются. Они представляют собой ценную международно признанную базу данных, которая не только полезна для оценки качества продукции, но и жизненно важна для проверки подлинности масла. Очевидно, что стандарты Кодекса будут приобретать все большее значение в соответствии с недавно заключенным соглашением ГАТТ; поэтому правительства-члены обязаны стремиться к тому, чтобы стандарты были актуальными и точными, насколько это возможно.

Комиссия Кодекса Алиментариус. 1983. Стандарты Кодекса для пищевых жиров и масел. Дополнение 1 к тому XI Codex Alimentarius, Рим, ФАО / ВОЗ.

Комиссия Кодекса Алиментариус. 1993. Отчет четырнадцатой сессии Комитета Кодекса по жирам и маслам, Лондон, 27 сентября — 1 октября 1993 г., Alinorm 95/17. Рим, ФАО / ВОЗ.

Файерстоун, Д., Саммерс, Дж. Л., Рейна, Р. Дж. И Адамс, У.S. 1985. Обнаружение фальсифицированных продуктов оливкового масла и продуктов с неправильным брендом. J. Am. Oil Chem. Soc., 62: 1558-1562.

Goodacre, R., Kell, D.B. & Bianchi, G. 1993. Быстрая оценка фальсификации оливкового масла первого отжима другими маслами семян с использованием пиролизной масс-спектрометрии и искусственных нейронных сетей. J. Sci. Продовольственное сельское хозяйство., 63: 297-307.

Международный совет по оливковому маслу (IOOC). 1993a. Международный торговый стандарт, применяемый к оливковому маслу и маслам из жмыха оливок. COI / T. 15 / NC, No. 1 / Rev. 6, Мадрид.

ИООС. 1993b. Резолюция RES-2/65-IV / 93. Мадрид.

King, B. & Zilka, S.A. 1986. Подлинность пищевых растительных масел и жиров. Часть XI. Пальмоядровое масло. Отчет об исследовании № 559, Leatherhead, Surrey, UK, Leatherhead Food Research Association.

King, B., Zilka, S.A. & Turrell, J.A. 1985. Подлинность пищевых растительных масел и жиров.Часть X. Кокосовое масло. Отчет об исследовании № 531. Лезерхед, Суррей, Великобритания, Ассоциация исследования продуктов питания Лезерхед.

Ли, К., Гиллатт, П.Н. & Rossell, J.B. 1994. Подлинность пищевых масел и жиров. Часть XX. Определение чистоты кукурузного масла анализом соотношения стабильных изотопов углерода ( SCIRA ) . Отчет об исследовании № 719, Лезерхед, Суррей, Великобритания, Ассоциация исследования продуктов питания Лезерхед.

Росселл, Дж. Б. 1991. Критерии чистоты пищевых растительных масел и жиров. Fat Sci. Technol., 93 (4): 526-531.

Тан, Б.К. И Flingoh, C.H. 1981. Олеины и стеарины из малазийского пальмового масла: химические и физические характеристики. PORIM ( Palm Oil Res. Inst. Malaysia ) Technol., No. 4. 6 стр.

Turrell, J.A. И Уайтхед П.А. 1990. Подлинность пищевых растительных масел и жиров. Часть XVI.Анализ дополнительных образцов пальмового, соевого и рапсового масел, отчет об исследовании № 665. Лезерхед, Суррей, Великобритания, Ассоциация исследований продуктов питания Лезерхед.

Advances помогает гарантировать подлинность оливкового масла

21 февраля 2017 г.

Этот пост является частью серии статей Science Monday в блоге USDA.Проверяйте каждую неделю, когда мы демонстрируем истории и новости из богатого научно-исследовательского портфеля Министерства сельского хозяйства США.

Когда вы тратите 17,99 доллара на бутылку вашего любимого оливкового масла премиум-класса, вы хотите получить некоторую уверенность в том, что то, что вы только что купили, на самом деле является оливковым маслом высшего качества. К сожалению, есть вероятность, что ваше дорогое оливковое масло может быть разбавлено другими, менее дорогими растительными маслами, такими как сафлоровое или рапсовое.

К счастью, ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) помогают убедиться, что вы получаете именно то, за что заплатили.

Два ученых ARS разработали аналитические методы, которые можно использовать для подтверждения подлинности оливкового масла, тем самым развеяв опасения потребителей.

Для проверки подлинности оливкового масла требуется лишь небольшое количество масла — около одной пятой чайной ложки. Тест также сравнительно недорогой и быстрый, занимает не более 2-1 / 2 часов от начала до конца и требует только оборудования и расходных материалов, которые уже есть в большинстве лабораторий ДНК.

Тест основан на технологии, называемой «полимеразная цепная реакция» или ПЦР, для сравнения ДНК оливок с ДНК двух других видов растений, канолы и подсолнечника, масло которых иногда используется для разбавления оливкового масла.Тест фокусируется на ключевых областях двух генов, известных как matK и psbA-trnH, которые широко встречаются в природе, в том числе в многочисленных повседневных источниках пищевого растительного масла.

Ученые ARS показали, что последовательность ДНК конкретных участков этих двух генов обеспечивает надежную основу для сравнения и может использоваться для быстрого выявления масел, не относящихся к оливковому, в образце. Тест может различать три масла при концентрациях 5 процентов и выше.

Мы надеемся, что при дальнейших усовершенствованиях тест когда-нибудь сможет распознавать другие растительные масла, такие как авокадо, лесной орех, соевые бобы и грецкие орехи, которые также иногда добавляются в оливковое масло с неправильно маркированной этикеткой.

Написать ответ

Комментарии

, разработанный для проверки качества и подлинности оливкового масла

Исследователи из Байройтского университета в Германии разработали новый экспресс-тест с использованием спектроскопии ядерного магнитного резонанса (ЯМР) для определения качества и подлинности образцов оливкового масла.

По словам Стефана Шварцингера, который возглавляет рабочую группу по аутентичности и качеству пищевых продуктов в университете, этот метод дает результаты в течение одного часа и может использоваться для выявления образцов оливкового масла, не соответствующих стандартам или неправильно маркированных.

«За несколько лет мы собрали и проанализировали более 1000 различных образцов оливкового масла первого холодного отжима», — сказал Шварцингер.«Измерение ЯМР предоставило нам индивидуальный профиль для каждого образца со всеми свойствами, относящимися к качеству и подлинности».

Используя ЯМР-спектроскопию, исследователи могут определить тип и концентрацию основных соединений оливкового масла, включая различные жирные кислоты и полифенолы.

Таким образом, исследователи смогли проверить, соответствуют ли заявления о вреде для здоровья, напечатанные на этикетках оливкового масла, нормам Европейского Союза.

Они также могут использовать этот метод для определения того, были ли оливковые масла первого отжима фальсифицированы с маслами не первого отжима или другими типами растительных масел — проблема, с которой потребители и производители сталкивались на протяжении тысячелетий.

(Клинописные таблички, датируемые примерно 5000 лет назад, описывают «группу по наблюдению за оливковым маслом», обвиняемую в расследовании мошенничества на территории современной Сирии.)

«Дешевые альтернативные растительные масла окрашиваются в зеленый цвет и продаются как оливковое масло. прогорклое масло смешивают с хорошим маслом или старые масла замазываются специальными технологиями и возвращаются в обращение как оливковое масло первого холодного отжима », — сказал Шварцингер.

Наряду с определением соединений, присутствующих в каждом оливковом масле, исследователи заявили, что этот метод также может быть использован для определения происхождения оливкового масла. Это делается путем сравнения образца с существующим профилем оливкового масла для определения достоверности декларации о происхождении.

Шварцингер считает, что ЯМР-спектроскопия может быть предпочтительным инструментом для органов власти, которым поручено выявлять контрафактные продукты и предотвращать мошенничество с пищевыми продуктами.

«Наш новый вариант тестирования вызвал широкий интерес. Эксперты по оливковому маслу были впечатлены тем, насколько быстро и тщательно можно определить качество и подлинность оливкового масла », — сказал он. «Это может значительно улучшить прозрачность цепочек поставок и рынков оливкового масла».

Проверка подлинности оливкового масла — качество и безопасность пищевых продуктов

В Федеральном реестре от 28 апреля 2010 г. было внесено уведомление, которое 25 октября 2010 г. внесло поправку в U.Стандарты S. для сортов оливкового масла и масла из жмыха оливкового масла вступят в силу, заменив первое издание американских стандартов качества, которые вступили в силу с 22 марта 1948 года. ¹

Новые правила США вводят режим испытаний, сопоставимый с тем, который использовался в Европе в течение последних 20 лет. Приемлемые характеристики оливкового масла и соответствующие методы их определения описаны в исходном Регламенте Европейской комиссии 2568/91. В настоящее время Регламент Европейского Союза 2568/91 претерпел несколько незначительных поправок с момента его введения в 1991 году и устанавливает более 20 аналитических значений для определения соответствующего сорта, качества и подлинности исследуемого оливкового масла.

Можно использовать ряд аналитических тестов, чтобы определить, использовались ли более дешевые масла для разбавления чистого оливкового масла.

Восемь градаций подразделяются на оливковое масло с наихудшими остатками и оливковое масло первого отжима высшего качества. Если какая-либо характеристика масла выходит за установленные пределы, масло должно быть либо реклассифицировано как другой сорт, либо отклонено по соображениям качества или подлинности.

Криминальное масло

В Европе давление по разработке этого правила исходило из признания того, что всегда будут поставщики, пытающиеся продавать низкосортное оливковое масло как более дорогое более высокое качество или заменять часть оливкового масла более дешевым маслом, таким как рапсовое масло. или подсолнечник.Даже при наличии действующих правил этот соблазн все еще существует, и было несколько громких арестов за фальсификацию оливкового масла, особенно в Италии. В 2008 году семь заводов по производству оливкового масла были конфискованы, и около 40 человек были арестованы в Италии за преступления, связанные с фальсификацией оливкового масла.

Конечно, проблема не ограничивается Европой. В июне 2010 года суд Онтарио оштрафовал компанию LIF Foods Inc. на 50 000 долларов за незаконный импорт и продажу некоторого количества продукции их торговой марки Porta Villa, маркированной как оливковое масло первого отжима; Фактически было определено, что масло содержит приблизительно 50% подсолнечного масла.В 2009 году в Специальном суде по коммерческим преступлениям в Дурбане, Южная Африка, Сальваторе Поллизи, владелец компании Ital Distributors, признал себя виновным в продаже поддельного оливкового масла первого отжима под именами Antico Frantoio и Ulivo. ¹ Соединенные Штаты также преследовали людей за аналогичные преступления.

Все подобные фальсификации, конечно, предосудительны с коммерческой точки зрения, но нельзя недооценивать опасность для здоровья. Европа, и в частности Испания, все еще могут вспомнить печально известный случай 1981 года, когда рапсовое масло, фальсифицированное анилином и продаваемое как оливковое масло в рабочих кварталах Мадрида, стало причиной почти 700 смертей и до 25 000 травм. ²

Мадрид в настоящее время является домом для Международного совета по оливкам (МОК), межправительственной организации, созданной Организацией Объединенных Наций, которая представляет страны, на долю которых приходится более 95% мирового производства оливкового масла, большая часть которого приходится на Италию, Грецию, Португалию и другие страны. Испания. МОК отвечает за выполнение Международного соглашения по оливковому маслу и столовым оливкам и за регулирование международных стандартов. Новый регламент был введен в основном для того, чтобы U.S. промышленность в соответствии с международными стандартами. Как следствие, описания, знакомые потребителям из США, такие как «США» Необычные »или« США. Выбор », вскоре будет заменен более признанными во всем мире терминами, а новые определения оливкового масла теперь будут введены в США

Аутентификация

Конечно, регулирование может только решить проблему подлинности. Существенной проблемой при аутентификации является установка параметров, которые точно определяют состав чистого свежего масла.Любое масло — это сложная смесь компонентов. К ним относятся три-, ди- и моноглицериды; свободные жирные кислоты; насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные и трансжирные кислоты; стерины; алифатические и другие спирты; флавоноиды; и множество других органических молекул. Что касается масел, полученных из одних и тех же видов растений, региональные различия в климате и почвенных условиях могут повлиять на уровни некоторых из этих компонентов.