Приготовление с использованием растительного масла
Вернуться в блог
Будь то вкусная хрустящая картошка, жаренная во фритюре, или легкая пикантная заправка для салата — растительное масло играет большую роль в нашей повседневной кулинарии. Оно делает более разнообразными вкус, текстуру, а также содержание питательных веществ в пище, которую мы едим. Поскольку сегодня существует большое разнообразие масла, доступного на полках супермаркетов, может быть сложно знать, с чего начать, когда речь идет об использовании правильного масла для определенного способа приготовления.
Неправильный выбор масла для приготовления салата может сделать его вялым и невкусным, а использование дрессинга при жарке «приглушит» вкус деликатных овощей и может придать горький вкус мясу. Наша небольшая инструкция подскажет, какое масло следует использовать для приготовления определенных блюд.
Счастливой кулинарии!
Масло авокадо.
Масло авокадо, как правило, имеет зеленоватый оттенок и мягкий ореховый вкус с легким фруктовым ароматом авокадо.
Богато калием, витаминами А, Е и D, хорошими мононенасыщенными жирами. Это идеальное масло на кухне. Его высокая температура кипения, 271 градус Цельсия, делает это масло идеальным для всех видов жарки, даже для фритюра.
Масло канолы.
Масло канолы имеет золотистый цвет, легкий и нейтральный вкус и в целом универсально на кухне. Оно имеет низкое содержание насыщенных жиров, высокую точку кипения и в целом доступно каждому. Температура кипения — 204 градуса Цельсия. Оно считается мононасыщенным жиром, что делает его полезнее, чем масла с насыщенными жирами или трансжирами. Оно также богато Омегой-3 и альфа-линолевой кислотой. Мы рекомендуем готовить с маслом канолы каждый день, но его не следует использовать для заправки салатов, так как оно фактически не имеет вкуса и не добавит аромата вашему салату.
Кокосовое масло.
Кокосовое масло прозрачное, с приятным ароматом. Получают его из мякоти кокоса. Его популярность растет в течение нескольких последних лет, так как вегетарианцы используют его вместо сливочного масла и масел на основе животных жиров.
Кокосовое масло имеет природный сладкий вкус, что делает его идеальным для выпекания, а также жарки на малом и среднем огне. Однако из-за низкой температуры кипения, 177 градусов Цельсия, и того факта, что оно богато насыщенными жирами, его следует употреблять в небольшом количестве.
Кукурузное масло.
Кукурузное масло — одно из наиболее привычных масел, которое используют как в домашнем, так и в промышленном хозяйстве. Богатое алифатической кислотой Омега-6, фитостеринами и витамином Е, оно идеально подходит для жарки во фритюре и производства маргарина. Но его не следует использовать для салатной заправки. Его нейтральный вкус делает его хорошим заменителем масла в выпечке. Однако кукурузное масло также богато насыщенными жирами и имеет невысокое содержание хороших жиров, поэтому большинство считает его одним из самых вредных для здоровья.
Кунжутное масло.
Кунжутное масло имеет самый насыщенный и приятный аромат из всех масел в этой инструкции, и может быть двух видов: светлым и темным.
Светлое кунжутное масло подходит для жарки во фритюре (но только если вы хотите, чтобы ваша пища имела запах и вкус кунжута), тогда как темное кунжутное масло лучше для соусов и салатной заправки. Однако выпечка с кунжутным маслом часто имеет горький вкус, поэтому не стоит выбирать его для выпекания. Это масло является полинасыщенным жиром, и его температура кипения — 232 градуса Цельсия.
Подсолнечное масло.
С легким ароматом и почти без вкуса, подсолнечное масло используется для салатных заправок, а также для жарки с высокой температурой кипения — 225 градусов Цельсия. Оно богато витамином Е и имеет низкое содержание насыщенных жиров. Отличный выбор для выпекания, поскольку это масло не перебьет вкус других специй и приправ.
Ореховое масло.
Ореховое масло на первом месте, если дело касается жарки во фритюре. Благодаря своему легкому и приятному ореховому аромату, который оно придает пище. Оно довольно универсально для жарки, салатных заправок и всего, что требует легкого и нейтрального вкуса.
Это мононенасыщенный жир, и его температура кипения — 232 градуса Цельсия.
Оливковое масло.
Оливковое масло холодного отжима — нерафинированное масло, которое считается чуть ли не лучшим маслом, которое только можно купить. Оно темно-зеленого цвета и, как правило, имеет богатый вкус — фруктовый, горький и немного острый. Оно сохраняет настоящий оливковый вкус и содержит много натуральных витаминов и минералов, которые присутствуют в оливках. Однако температура кипения у него ниже, чем у многих других масел — 160 градусов Цельсия. Хорошо иметь это вкусное и полезное масло под рукой для макания свежего хлеба, салатных заправок и холодных блюд.
С другой стороны — светлое рафинированное оливковое масло. Оно имеет нейтральный вкус и его температура кипения — 210 градусов Цельсия, но оно не настолько питательно. Это масло используют для жарки, но не во фритюре, из-за его низкой температуры кипения.
Помните: поскольку вкус действительно на первом месте, в первую очередь важна ваша осторожность в том, что именно вы едите — масло в том числе.
Употребляйте его в меру и будете всегда довольны вашими кулинарными шедеврами.
Температура дымления масел и наиболее подходящие масла для жарки
Важно знать, что не все виды масла подходят для жарки, хотя тем, кто придерживается здорового образа жизни, следует с самого начала исключить жареные продукты. Однако, если мы не хотим отказываться от удовольствия полакомиться картофелем или стейками, обжаренными в масле, с самого начала необходимо выбрать наиболее подходящий продукт для тепловой обработки. Есть две основные характеристики, которые помогают нам определить, какое масло мы можем использовать для жарки, а какое нет: доля жирных полиненасыщенных кислот и точка дымления/ горения масла.
Первый аспект очень важен из-за окисления, которое может происходить, когда полиненасыщенные жирные кислоты подвергаются воздействию высоких температур.
Эти жирные кислоты, после реакции с кислородом, образуют вредные вещества, которые могут отрицательно влиять на запах и вкус пищи, а также образовать канцерогены. Наиболее подходящие масла для жарки — те, которые содержат большее количество насыщенных и мононенасыщенных кислот, в то время как максимальное количество полиненасыщенных кислот не должно превышать 15%.
Точка дымления — это показатель, на который кужно обратить особое внимание в процессе жарки блюд: когда масло нагревается, оно начинает дымиться, а это значит, то есть оно горит, содержащиеся в ней жирные кислоты разрушаются, полезные фитохимические вещества (полифенолы, растительные стерины, витамин Е) также разрушаются и образуются определенные токсичные вещества (свободные радикалы). По мнению специалистов, лучшие масла для жарки — это те, у которых температура дымления выше 180 °C. При жарке на сковороде, в зависимости от размера пламени, температура достигает 175-191 °C, а температура на гриле достигает более 230 °C.
Масла холодного отжима и растительные масла
Масло холодного отжима — это натуральный продукт, полученный без использования химикатов или высоких температур, только с помощью механических процессов. Холодное прессование происходит при температуре, не превышающей 49° C, а отстаивание происходит естественным путем. Этот метод не обеспечивает такую высокую производительность, как в случае классической технологии, поэтому цена на масла холодного отжима всегда выше. Считается, что для усвоения витаминов, входящих в их состав, масла холодного отжима нужно употреблять в сыром виде или с минимальной термической обработкой. Например, для кипячения, можно использовать все масла холодного отжима, потому что масло, смешанное с водой, не нагревается более чем на 100 ° C, температура кипения воды.
И если у большинства масел холодного отжима, точка дымления в районе 100 ° C, есть некоторые масла, у которых она довольна высока:
— соевое и кукурузное масло — 177 ° C;
— ореховое масло — 160 ° С;
— масло авокадо — 190–204 ° С;
— миндальное масло и масло из виноградных косточек — 216 ° С.
— оливковое масло (virgin) — 208 ° C.
Относительно здоровый способ пожарить еду на сковороде — смешать масло холодного отжима с водой. Таким образом можно использовать любое масло, потому что температура не поднимется выше 100 ° C.
Однако для жарки рекомендуется использовать растительные масла, из которых рекомендуются:
Масло авокадо — в его составе преобладают мононенасыщенные жиры и оно имеет очень высокую температуру дымления;
Кокосовое масло — более 90% количества жирных кислот в его составе являются насыщенными, поэтому масло не теряет своих свойств и не оказывает отрицательного воздействия на пищу.
Подсолнечное масло — наиболее широко используемое масло для жарки и запекания.
Оно богато омега-6 и содержит больше витамина Е, чем любое другое растительное масло. Его температура дымления составляет 160 ° C (нерафинированное), 232 ° C (полурафинированное) и 227 ° C (рафинированное). Пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому его также можно использовать при высоких температурах. Это масло часто используют в промышленной кулинарии, но в домашних условиях его необходимо употреблять в умеренных количествах.
Рафинированные масла обычно более термостойкие, чем нерафинированные, поскольку они минимизируют количество белков, углеводов и других элементов, которые могут вступать в реакцию друг с другом и образовать токсичные соединения.
Точка дымления других жиров:
Сливочное масло — от 140 до 177 ° С;
Топленое масло Ги — 252 ° C;
Смалец — 183 ° С.
Важно: не рекомендуется повторно использовать масло, в котором уже готовили. Как только оно остывает, в него попадают всевозможные бактерии и образуются канцерогены.
Каждый раз, когда мы используем одно и то же масло, его точка дымления снижается.
Хотя, как указано выше, некоторые масла холодного отжима имеют более высокую температуру дымления, специалисты по-прежнему рекомендуют использовать для жарки смалец или растительные масла, такие как подсолнечное, кокосовое, из авокадо или оливковое.
Что означает точка дыма? – La Tourangelle
Что такое Smoke Point и почему это важно?
Любое растительное масло независимо от его типа — ореховое масло, растительное масло, рафинированное масло, масло первого отжима, органическое масло и переработанное масло — имеет точку дымления. Представляя собой устойчивость масла к нагреванию, точка дымления конкретного масла — это температура, при которой оно перестанет блестеть и вместо этого начнет гореть и дымиться, придавая едкий, горелый вкус продуктам, которые вы используете для приготовления. Это происходит, когда соединения в масле разрушаются в результате теплового воздействия.
Очень важно знать и обращать внимание на точку дымления масла, потому что использование сгоревшего масла для приготовления пищи не только придает еде неприятный вкус. Когда масло достигает точки дымления и начинает гореть, оно также разрушает фитохимические вещества и полезные питательные вещества как в масле, так и в пище, создает легковоспламеняющиеся условия и высвобождает свободные радикалы, которые могут нанести вред вашему здоровью при употреблении.
Различные условия влияют на температуру дымообразования и свойства определенных масел. Масла обычно извлекаются из семян, орехов и некоторых овощей с помощью таких процессов, как обжаривание, дробление и прессование. В зависимости от того, очищены они или нет после прессования и экстракции, масла содержат разное количество минералов и питательных веществ.
Органические, нерафинированные масла, которые поступают прямо из пресса в бутылку, как правило, насыщены ферментами, минералами, соединениями и насыщенными ароматическими вкусами любого источника, из которого они получены.
В то время как эти полностью натуральные масла обладают сильным ароматом и полезны для сердца, их более высокое содержание питательных веществ делает их более восприимчивыми к быстрому прогорканию и легкому возгоранию, поскольку они имеют более низкую температуру дымообразования. Из-за высокого содержания соединений нерафинированные масла лучше подходят для приготовления пищи при низких температурах.
Однако рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, поскольку они подвергаются физическим обработкам для удаления цвета, вкуса, запаха и остатков орехов. Методы очистки, такие как высокотемпературный нагрев, фильтрация, отбеливание и дезодорация, позволяют извлечь все соединения, полные минералов и ароматизаторов, которые плохо взаимодействуют с теплом, и устранить их для производства пищевых масел промышленного уровня с нейтральным вкусом и повышенным содержанием дыма. точки.
Рекомендации по приготовлению пищи
Чтобы избежать привкуса пригара и свободных радикалов в ваших продуктах, а также оптимизировать условия для вашего стиля приготовления, важно понимать, какие масла лучше всего подходят для того или иного типа приготовления.
Постарайтесь учитывать различные точки дымления, когда вы используете растительное масло в следующем приеме пищи.
В целом, как мы упоминали выше, точка дымления масла во многом зависит от того, было ли оно очищено. Поскольку рафинированные масла очищены от всех остатков орехов, они имеют более высокую температуру дымообразования и больше подходят для приготовления пищи при высоких температурах, например, для жарки во фритюре и обжаривания. Чем светлее рафинированное масло, тем выше должна быть его точка дымления и тем безопаснее готовить это масло при чрезвычайно высоких температурах.
Температура дымления масла также зависит от его источника. Как правило, растительные масла, такие как масло авокадо, соевое масло, масло канолы, кукурузное масло и масло из виноградных косточек, выдерживают самые высокие температуры и лучше всего подходят для жарки с перемешиванием и во фритюре. Богатые питательными веществами органические масла, такие как ореховое, семенное и оливковое масла, имеют более низкую температуру дымообразования и лучше подходят для отделки или низкотемпературных целей — хотя есть некоторые исключения.
Имейте в виду, что всякий раз, когда вы готовите на масле, кусочки теста, жира и всего того, что вы готовите, скорее всего, оторвутся и смешаются с маслом, что снизит точку дымления за счет ускорения процесса распада масла. Кроме того, каждый раз, когда масло достигает точки дымообразования, температура дымообразования снижается. Если вы планируете повторно использовать масло для жарки, оно будет иметь более низкую термостойкость каждый раз, когда вы готовите на нем.
Обзор общих точек дымленияТемпература дымления масел всегда будет варьироваться в зависимости от их производства, состава и натурального или рафинированного качества. Поскольку полностью натуральные масла La Tourangelle изготавливаются из смеси рафинированного и нерафинированного масел для обеспечения более высокого качества, точки дымообразования наших масел могут немного отличаться от обычных температур дымообразования. Тем не менее это хороший справочник по общей температуре дымления конкретных масел:
- .
Кокосовое масло: 350°F, идеально подходит для тушения и запекания - Оливковое масло: 325–375°, подходит для обжаривания, полива готовых блюд и приготовления заправок для салатов
- Кукурузное масло: 400–450°, идеально подходит для жарки при высокой температуре
- Масло канолы: 375–450°, подходит для высоких температур, таких как жарка во фритюре
- Масло из виноградных косточек: Около 420°, подходит для тушения и жарки с перемешиванием
- Соевое масло: 450–475°, идеально подходит для жарки с перемешиванием при высокой температуре
- Подсолнечное масло: 450°, подходит для жарки во фритюре, во фритюре, на гриле и других целей, требующих высокой температуры
- Сафлоровое масло: 475–500°, идеально подходит для жарки и приготовления пищи при высоких температурах
- Льняное масло: Приблизительно 225°, лучше всего подходит для сбрызгивания, заправки салатов и смешивания смузи
- Миндальное масло: Около 430°, идеально подходит для гриля и запекания
- Масло авокадо: 520°, отлично подходит для обжаривания, жарки с перемешиванием, гриля, запекания и почти любого способа приготовления пищи
- Арахисовое масло: 450°, подходит для жарки во фритюре, тушения и жарки с перемешиванием
- Масло грецкого ореха: 320°, лучше всего подходит для заправки салатов и поливок
- Кунжутное масло: 410–450°, подходит для приготовления пищи на умеренном огне, например, для тушения
Кокосовое масло: 350°F, идеально подходит для тушения и запекания Как выбрать подходящее из множества различных типов масел? Наличие нескольких масел под рукой означает, что у вас больше возможностей сделать правильный выбор.
Как правильно выбрать растительное масло
Умение выбрать правильное растительное масло может оказаться непростой задачей. Держите это краткое руководство по растительным маслам под рукой, чтобы всегда знать, какое масло лучше всего подходит для следующего приема пищи.
Вот несколько соображений, о которых следует помнить, когда в следующий раз вы будете смотреть на масло для жарки в своем кухонном шкафу.
- Профили вкуса : Некоторые масла имеют более выраженный вкус, тогда как другие более нейтральны. Если вы готовите блюдо с очень специфическим вкусом, даже тонкий аромат некоторых растительных масел может повлиять на вкус всего блюда. Если вы хотите, чтобы ощущались только ароматы ингредиентов самого блюда, используйте нейтральное масло, такое как масло канолы, сафлоровое масло, арахисовое масло или кукурузное масло. Вы также можете поэкспериментировать с маслами, которые придают больше вкуса, такими как кунжутное масло, масло грецкого ореха и кокосовое масло.
- Рафинированное или нерафинированное переработка : Нерафинированные масла, такие как оливковое масло первого холодного отжима, не проходят дополнительную обработку, как рафинированные масла, такие как масло канолы, и часто более питательны. Рафинированные масла фильтруются, нагреваются при высоких температурах и отбеливаются для удаления примесей, чтобы извлечь максимально возможное количество масла. Рафинированные масла обычно имеют гораздо более длительный срок хранения и более высокую температуру дымообразования — дополнительные соединения, содержащиеся в нерафинированных маслах, разрушаются при более высоких температурах и могут влиять на вкус.
- Health Соображения : Разные масла содержат разные питательные вещества как часть их состава. Когда вы готовите различные блюда, знание пищевой ценности каждого масла поможет вам понять его влияние на ваше здоровье. Масла действительно содержат жиры, но в основном те жиры, которые считаются полезными, такие как ненасыщенные жиры и омега, которые способствуют здоровью сердца и обычно считаются более полезными, чем сливочное масло и сало.
Когда вы ищете идеальное масло для жарки, независимо от того, готовите ли вы для своей карьеры, для своей семьи или просто для себя, принимая во внимание эти факторы, вы можете существенно изменить вкус своих блюд.
Масло для жарки играет большую роль в процессе приготовления мяса, овощей и других продуктов при правильной температуре и влияет на вкусовые характеристики. Когда вы начнете использовать новые кулинарные масла, вы увидите, насколько большую роль они играют!
Добавление новых масел в кулинарный репертуар — отличный способ поэкспериментировать со вкусовыми профилями, а использование другого типа масла в блюде может сделать его еще лучше. Если вы пытались приготовить новое блюдо, которое не получилось, приготовление его на другом масле может иметь решающее значение.
Выберите масло La Tourangelle Artisan для следующего блюда
Являетесь ли вы профессиональным поваром или любите готовить для удовольствия, понимание температуры дымления различных видов масла поможет вам придать удивительный вкус и правильно приготовить каждый ингредиент.
Теперь, когда вы знаете точки копчения и преимущества масел, пора приступать к приготовлению пищи. Выбирайте полностью натуральные масла ручной работы La Tourangelle, чтобы получить лучший вкус и отделку для всех ваших блюд.
Точки копчения в маслах — много продуктов
Перейти к содержимому
Июль 2021 г. * 5 МИН
Одним из наиболее заметных различий между маслами является их температура дымообразования. Точка дымления масла определяет, как можно использовать масло. Существует также мнение, что «сгоревшее» масло испортилось, производя токсичные и, в некоторых случаях, канцерогенные вещества. Некоторая порча, образующаяся в жирах и маслах, вызвана нагреванием до высоких температур в течение длительного времени. Эти жиры представляют собой пероксиды, альдегиды, кетоны и гидропероксиды. Любой из них может иметь токсические эффекты.
Голубоватый дым, выделяемый в точке дымления, является альдегидом акролеином, результатом распада глицерина, связанного с триглицеридами.
Точка дымления знаменует собой начало деградации питательных веществ и вкуса, а также образование свободных радикалов. Присутствие антиоксидантов помогает предотвратить это и повышает температуру дымообразования.
При жарке на сковороде масло нагревается в пределах 160-240°C, оптимальная температура составляет около 180°C. Более низкие температуры используются в других формах приготовления – обжаривании, запекании и т. д. В азиатских странах, где вок используется для жарки с перемешиванием, можно ожидать более высоких температур. Масло также можно использовать в качестве заправки для салатов при комнатной температуре, в соусах или в качестве соуса.
Важность точки дымления с точки зрения шеф-повара была подчеркнута шеф-поваром из Бленхейма, Новая Зеландия, когда его спросили, какое масло он использовал для жарки. Его ответом было масло авокадо из-за его высокой точки дымления, а во-вторых, ему понравился вкус. На вопрос, почему он не использовал немного оливкового масла первого отжима местного производства, он ответил, что он был так занят на кухне, что не мог все время наблюдать за жаркой, а более низкая температура дымления оливкового масла часто срабатывала.
его с испорченной едой, которую он жарил. Цена не была проблемой.
| Жир | Качество | Дымовая точка | |
| Миндальное масло | 420°F | 216°С | |
| Масло авокадо | 520°F | 271°С | |
| Сливочное масло | 350°F | 177°С | |
| Рапсовое масло | Экспеллерный пресс | 464°F | 240°С |
| Рапсовое масло | Высокоолеиновая | 475°F | 246°С |
| Кокосовое масло | Нерафинированное | 350°F | 177°С |
| Льняное масло | Нерафинированное | 225°F | 107°С |
| Масло виноградных косточек | 420°F | 216°С | |
| Масло лесного ореха | 430°F | 221°С | |
| Конопляное масло | 330°F | 165°С | |
| Масло макадамии | 413°F | 210°С | |
| Оливковое масло | Экстра вирджин | 375°F | 191°С |
| Оливковое масло | Девственница | 420°F | 216°С |
| Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью) | Экстра вирджин | 405°F | 207°С |
| Пальмовое масло | Дифракционная | 455°F | 235°C [1] |
| Арахисовое масло | Нерафинированное | 320°F | 160°С |
| Арахисовое масло | Изысканный | 450°F | 232°С |
| Масло из рисовых отрубей | 490°F | 254°С | |
| Сафлоровое масло | Изысканный | 510°F | 266°С |
| Кунжутное масло | Нерафинированное | 350°F | 177°С |
| Соевое масло | Нерафинированное | 320°F | 160°С |
| Соевое масло | Изысканный | 450°F | 232°С |
| Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | Нерафинированное | 320°F | 160°С |
| Подсолнечное масло | Изысканный | 450°F | 232°С |
| Масло грецкого ореха | Нерафинированное | 320°F | 160°С |
Приведенный выше сравнительный список точек дымления представляет собой приблизительную оценку, составленную из нескольких источников, и находится в пределах нескольких градусов относительно относительной точки дымления.
Вы заметите, что рафинирование масел имеет тенденцию к увеличению температуры дымления, так как удаляются примеси и свободные жирные кислоты. Вы можете увидеть несколько случаев, когда рафинированное масло имеет более высокую температуру дымления, чем нерафинированное масло в приведенной выше таблице.
Еще один момент, который следует учитывать, заключается в том, что при жарке очень мало масла проникает в пищу, поэтому даже при превышении точки копчения образовавшиеся токсины вряд ли попадут в компонент, который съедается в любом количестве. Сушка продуктов после жарки для удаления внешнего масла также снижает потребление токсинов, если точка дымления была превышена.
Что касается потери полезных свойств, токоферолы (включая витамин Е) разрушаются или инактивируются при 180°C, в то время как фенолы (антиоксиданты, такие как горький компонент олеуропеин) более устойчивы к нагреванию и сохраняются при более высокие температуры.
Подводя итоги по точке дымления, при жарке при идеальной температуре точки дымления выше 180°C высококачественное масло макадамии имеет сильный насыщенный вкус и дополнительные преимущества для здоровья.
