Температура воспламенения растительного масла: Температура воспламенения растительных масел таблица. Температура горения оливкового масла

Содержание

Температура воспламенения растительных масел таблица. Температура горения оливкового масла

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

Жиров – 99,9%;
Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным.
При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.

Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.

Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови.

Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

Температура кипения масла
Температура дымления масла
И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов — температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные.

Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

Оливковое масло первого холодного отжима — 160 С
Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью — 207 С
Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) — 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

Рафинированное подсолнечное масло — 227 С
Сливочное масло — 150 С
Маргарин — 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта — 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше — 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет — 235 С. У рапсового — 204С.

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло	Fat	Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)	Unrefined canola oil	107°C
Нерафинированное льняное масло	Unrefined flaxseed oil	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	Unrefined safflower oil	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	Unrefined corn oil	160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)	Extra virgin olive oil	160°C
Нерафинированное арахисовое масло	Unrefined peanut oil	160°C
	Semirefined safflower oil	160°C
Нерафинированное соевое масло	Unrefined soy oil	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	Unrefined walnut oil	160°C
Конопляное масло	Hemp seed oil	165°C
Сливочное масло	Butter	177°C
Кокосовое масло	Coconut oil	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	Unrefined sesame oil	177°C
Сало	Lard	182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)	Refined canola oil	204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима	High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Кунжутное масло	Sesame oil	210°C
Масло виноградных косточек	Grapeseed oil	216°C
Оливковое масло первого отжима	Virgin olive oil	216°C
Миндальное масло	Almond oil	216°C
Арахисовое масло	Peanut oil	227°C
Подсолнечное масло	Sunflower oil	227°C
Пальмовое масло	Palm oil	232°C
Пальмоядровое масло	Palm kernel oil	232°C
Рафинированное арахисовое масло	Refined peanut oil	232°C
Рафинированное соевое масло	Refined soy oil	232°C apoteketgenerisk. com
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined sunflower oil	232°C
Масло авокадо	Avocado oil	271°C

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;
При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления .

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C
Виноградной косточки — 216°C
Горчичное — 254°C
Кукурузное рафинированное — 232°C
Кунжутное — 230°C
Оливковое extra virgin -191°C
Оливковое — до 190°C
Пальмовое — 232°C
Подсолнечное рафинированное — 232°C
Рапсовое рафинированное — 240°C
Рисовое — 220°C
Соевое рафинированное — 232°C
Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C
Льняное — 107°C
Подсолнечное нерафинированное — 107°С
Свиной жир — 180°C
Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид -амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны . Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

Не доводите масло до температуры дымления;
Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.

Еще статьи на тему растительных масел:

Большая шпаргалка растительных масел и жиров: как использовать и где хранить

При выборе масла можно потеряться и если ты чётко не знаешь, чего ищешь, то считай пропало. В последнее время всё чаще говорят и спорят о том, какое масло лучше. Мы подготовили шпаргалку, которая поможет разобраться для чего масло и что с ним можно делать!

Продолжение статьи находится под рекламой

В этот раз обойдёмся без длинного описания каждого масла, а то пришлось бы написать энциклопедию. Мы обобщили самую важную информацию – для каких целей предназначено масло, можно ли на нём жарить и как долго хранить.

Масло и другие животные жиры

Foto: Shutterstock

Сливочное масло

Самое вкусное масло для обжарки овощей и других продуктов именно сливочное масло.

Температура горения: 176°C
Использование: жарка, добавка в тесто
Срок хранения и место: 1–9 месяцев, холодильник или морозильник

Масло Ги или топленное масло

Масло Ги будет полезно тем, кто не употребляет молочные продукты – во время нагревания из масла выделяются молочные протеины. Широко используется в индийской кулинарии.

Температура горения: 190°–251°C, в зависимости от прозрачности
Использование: жарение, тушение
Вкус: на вкус как сливочное масло, но менее кремовое.
Срок хранения и место: зависит от производителя

Свиной жир

Этот жир самый древний, придаёт особую хрустинку различному тесту.

Температура горения: 187°C
Использование: для теста, жарения
Вкус: кулинары считают, что он обладает неповторимым вкусом
Срок хранения и место: 1 год, в холодильнике

Классические растительные масла

Foto: Shutterstock

Рапсовое масло

Масло сравнительно нейтрального вкуса, которое подойдёт и для жарения и для приготовления теста, можно заменить сливочное масло.
Температура горения: 204°C
Использование: для салатов, жарения, теста
Вкус: нейтральное, но приятное, нет выраженного привкуса
Срок хранения и место: 1 год, при комнатной температуре

Оливковое масло

Самое популярное в кулинарии масло. Бывает много разных видов оливкового масла, всё зависит от выжимки и сорта оливок.
Температура горения: 160°–242°C, в зависимости от вида масла
Использование: для салатов, жарения, тушения, гриля, запекания в духовке
Вкус: зависит от вида масла, может быть нейтральным, а может быть с горчинкой.
Срок хранения и место: 2–3 года, при комнатной температуре.

Кукурузное масло

Кукурузное масло хорошо подходит для фритюрницы и жарки при больших температурах. Исследования показали, что с помощью этого масла можно снизить уровень холестерина и эффективнее, чем с помощью оливкового.
Температура горения: 232°C
Использование: для гриля, тушения, жарки, жарка во фритюре
Вкус: нежный, слегка ореховый
Срок хранения и место: 1 год, при комнатной температуре

Подсолнечное масло

Масло широкого использования. Одно из дешёвых. Хорошо хранится.

Температура горения: 232°C

Использование: для жарки, жарка во фритюрнице, в салатах

Вкус: без особого привкуса
Срок хранения и место: 2 года, при комнатной температуре

Растительное масло

Универсальное масло, приготовленое и различных растительных рафинированных масел, для того, чтобы повысить температуру горения и улучшить вкус.
Температура горения: 176°C и больше
Использование: для жарки, жарка во фритюре при низких температурах, в салатах
Вкус: нежный, невыраженный
Срок хранения и место: 1 год, при комнатной температуре

Ореховые масла

Foto: Shutterstock

Миндальное масло

Масло с очень высокой температурой горения, но чтобы сохранить его выраженный вкус, лучше добавлять в конце приготовления.
Температура горения: 215°–257°C, но зависит от выжимки
Использование: тушение и жарка в вок-сковороде
Вкус: легкообжаренный миндаль
Срок хранения и место: 3 месяца, в холодильнике

Масло лесного ореха (фундука)

Масло с выраженным запахом лесного ореха. Подойдёт для соусов и жаренных блюд.
Температура горения: 221°C
Использование: для салатов, маринадов и теста для пирогов
Вкус: ореховый
Срок хранения и место: 1 год, при комнатной температуре или в холодильнике

Масло макадамии

Масло, которое чаще упоминается в индустрии красоты, но используется и в кулинарии.
Температура горения: 198°–210°C
Использование: для тушения, жарки, жарки во фритюре, для гриля и теста
Вкус: легко ореховый, маслянистый
Срок хранения и место: 1-2 года, при комнатной температуре

Арахисовое масло

Если мучают сомнения, какое масло использовать для фритюрницы, то это масло как раз для этого.
Температура горения: 232°C
Использование: для жарки во фритюрнице, жарки, для салатов
Вкус: ореховый
Срок хранения и место: 3 года, при комнатной температуре

Масло из грецкого ореха

Масло с выраженным вкусом и запахом и коротким сроком хранения.
Температура горения: 204°C
Использование: для салатов
Вкус: ореховый
Срок хранения и место: 6 месяцев, в холодильнике

Масло из семечек и другое

Foto: Shutterstock

Масло из авокадо

Масло не только жирное, но и с высокой температурой горения.
Температура горения: 271°C
Использование: для жарки во фритюрнице, жарки в вок-сковороде, для салатов
Вкус: ореховый
Срок хранения и место: 1 год, рекомендуется хранить в холодильнике (может дать осадок, но изменит консистенцию при комнатной температуре)

Кокосовое масло

В кокосовом масле мало калорий.
Температура горения: 176°C
Использование: Для смазывания, теста для пирогов, для выпечки
Вкус: у масел «virgin» кокосовый привкус, у рафинированного почти нет вкуса
Срок хранения и место: 2 года, при комнатной температуре

Масло из льняного семя

Масло богатое питательными веществами, которое не рекомендуется использовать для жарки, т.к. полезные вещества превращаются во вредные.
Температура горения: не используют
Использование: для салатов
Вкус: похожее на рыбу, горькое
Срок хранения и место: 6 недель, в холодильнике

Масло из виноградных семечак

Побочный продукт при производстве вина — подходит для жарки.
Температура горения: 200°C
Использование: для тушения, жарки, жарки во фритюрнице, салатов
Вкус: лёгкий
Срок хранения и место: 6 месяцев, в холодильнике

Конопляное масло

Масло с выраженным ароматом и цветом, придаёт особый вкус салатам.
Температура горения: 165°C
Использование: для салатов, жарки
Вкус: ореховый
Срок хранения и место: 6 месяцев, в холодильнике или морозильнике

Кунжутное масло

Кунжутное масло часто используют в азиатской кухне.
Температура горения: 210°C
Использование: для жарки и салатов
Вкус: ореховый и кунжутных семечек
Срок хранения и место: 1–2 года, в холодильнике

Использована информация из «Igourmet», «Eatbydate», «Food52», «OilHealthBenefits», «Seedguides».

Свойств кулинарных масел: часть 1 (таблицы темп. плав. ), растительные масла, традиционный взгляд

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С, жир конины 35 град С, жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С, то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха, на которых не стоит жарить. На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?). При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?), а кухонный маргарин— до 230°. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным. Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла. В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника (из других инф. источников — оно вредное).

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира. Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. Из других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

************************************************

Все материалы и маслах и жирах в двух наших с дочерью блогах можно найти здесь:

— О влиянии ТРАНСЖИРОВ на здоровье, в частности, содержащихся в пальмовых маслах, находящихся в продуктах питания промышленного производства, можно прочитать здесь и здесь.

— О свойствах маргаринов можно прочитать здесь, о свойствах сливочного масла здесь, о свойствах растительных масел и ознакомиться с ТАБЛИЦАМИ температур плавления, дымления жиров и масел здесь. Эти три материала подаются в русле традиционной современной кулинарии, но текст снабжен ремарками о нашей другой позиции.

— О маслах и жирах, трансжирах общее понятие здесь; характеристики жирных кислот и об арахидоновой кислоте здесь; о полезных маслах и о сливочном масле здесь; о вредных маслах здесь. Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium).

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров здесь, о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Температура воспламенения подсолнечного масла

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
Арахисовое	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
Грецкого ореха	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
Кокосовое	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
Кукурузное	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
Кунжутное	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

от происхождения вещества;
от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
Арахисовое	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
Грецкого ореха	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
Кокосовое	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
Кукурузное	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
Кунжутное	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Точки дымления растительных масел

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

от происхождения вещества;

от того, какова степень его рафинации (очищения).

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
Вторая — информацию о животных жирах.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент		Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
Арахисовое	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
Грецкого ореха	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
Кокосовое	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
Кукурузное	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
Кунжутное	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Точка дымления масла. Таблица

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло	Fat	Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)	Unrefined canola oil	107°C
Нерафинированное льняное масло	Unrefined flaxseed oil	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	Unrefined safflower oil	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	Unrefined corn oil	160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)	Extra virgin olive oil	160°C
Нерафинированное арахисовое масло	Unrefined peanut oil	160°C
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined safflower oil	160°C
Нерафинированное соевое масло	Unrefined soy oil	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	Unrefined walnut oil	160°C
Конопляное масло	Hemp seed oil	165°C
Сливочное масло	Butter	177°C
Кокосовое масло	Coconut oil	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	Unrefined sesame oil	177°C
Сало	Lard	182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)	Refined canola oil	204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима	High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Кунжутное масло	Sesame oil	210°C
Масло виноградных косточек	Grapeseed oil	216°C
Оливковое масло первого отжима	Virgin olive oil	216°C
Миндальное масло	Almond oil	216°C
Арахисовое масло	Peanut oil	227°C
Подсолнечное масло	Sunflower oil	227°C
Пальмовое масло	Palm oil	232°C
Пальмоядровое масло	Palm kernel oil	232°C
Рафинированное арахисовое масло	Refined peanut oil	232°C
Рафинированное соевое масло	Refined soy oil	232°C apoteketgenerisk.com
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined sunflower oil	232°C
Масло авокадо	Avocado oil	271°C

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Какая температура кипения растительного масла. Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное. Температура дымления растительных масел

Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки — высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:

Температура вспышки и застывания.
Вязкость.

Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам — масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.

Что означает высокая температура масла

При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:

допустимая;
температура кипения.

Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.

Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.

Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.

Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.

Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.

Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.

Вспышка масла

Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.

Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:

неполадки в системе впрыска;
нарушение подачи топлива;
выход из строя карбюратора.

Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.

При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.

Температура застывания масла

При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.

Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.

Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.

Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя

Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:

Исключение трения между деталями.
Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.

Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Влияние низких температур на стабильность запуска движка

Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) — это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» — это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.

Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:

тип двигателя;
техническое состояние движка;
исправность топливной системы и аккумулятора;
качество горючего.

Чем опасна высокая температура в двигателе

Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 — 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.

Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:

Нагар.
Осадки шлама.
Лаки.

Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.

Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.

Лаки — это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.

При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование — это вредная смесь нагаров с лаками.

Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.

Заключение

Не допускать длительных поездок на большой скорости.
Отслеживать температуру машинного масла.
В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.

В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла — это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла — не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения — около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения — 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая — 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки — рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства — масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

Жиров – 99,9%;
Воды – 0,1%.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Чем заменить подсолнечное масло:

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

Температура кипения:

Польза:

Вред:

Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.

Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.

Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.

Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.

Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.

Как хранить растительные масла

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

Таблица 2

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Почему горящее масло нельзя тушить водой, и чем можно?

Оставленная на плите без присмотра сковорода может загореться в считанные секунды. Масляный пожар может начаться, если масло, на котором вы готовите, слишком сильно разогреется. Когда масло нагревается, оно сначала начинает кипеть, потом дымиться, а затем происходит возгорание. Большинство растительных масел начинают дымиться при температуре 232°C, в то время как животные жиры (такие, как сало или гусиный жир) начинают дымиться при температуре 191°C.
Почему тушить горящее масло водой нельзя? Да потому, что масло легче воды и в ней не растворяется. Вода сразу уйдет на дно, а там быстро нагреется и начнет сильно испаряться, от чего масло начнет брызгать во все стороны, распространяя огонь по кухне.
А чем можно?
Если на вашей кухне вспыхнул масляный пожар, самое первое, что нужно сделать – выключить плиту. Если время позволяет, сначала наденьте рукавицы, чтобы кипящее масло не обожгло кожу рук. Затем накройте сковороду или кастрюлю крышкой (но не стеклянной!). Также можно накрыть горящую посуду железным противнем. Без доступа кислорода огонь самостоятельно погаснет, а вам останется только уничтожить следы неудачной готовки. Кроме того, масляный пожар можно засыпать содой – она поглощает кислород. Но сода может помочь, только если пламя совсем небольшое. Ну и, конечно, если в вашем доме имеется химический огнетушитель, вы можете воспользоваться им. Только помните, что химикаты вредны для человека.
Чего нельзя делать НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ:
1. Не пытайтесь убрать горящую кастрюлю или сковороду с огня руками, вообще не передвигайте ее. Вы, скорее всего, расплещете горящее масло, обожжетесь и распространите огонь дальше по кухне.
2. Не пытайтесь потушить огонь водой (!), не накрывайте кастрюлю тканью, даже влажной. Не стоит, также, и махать на огонь, пытаясь сбить пламя.
3. Не забрасывайте огонь другими ингредиентами для выпечки, как, например, мукой. Она, может, и похожа внешне на соду, но реакция будет совсем другой.
А чтобы применить все вышеизложенные знания на практике вам не пришлось, соблюдайте три несложных меры предосторожности:
1. Не оставляйте ничего на плите без присмотра.
2. Пользуйтесь кастрюлей с толстыми стенками и крышкой.
3. Воспользуйтесь кухонным термометром, чтобы следить за температурой масла.
PS: Если пламя распространяется по кухне, то немедленно выведите всех из дома и вызовите пожарных. Не стоит подвергать свою жизнь опасности. И обзавестись уже огнетушителем и противопожарным одеялом.

Что такое точка дыма и почему это важно?

[Фотография: Shutterstock.com]

Узнать ваши жиры может быть непросто. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи.Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

Но что такое точка дыма и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло в сковороде на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы.Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу же после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет.Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

Для производства масла с высокой температурой дыма производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма.Осветленное масло, или топленое масло, следует той же основной концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира, чтобы повысить его температуру дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, коптильное масло — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом.При нагревании выше точки дыма этот жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат. Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

Свободные радикалы [Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей]

Еще один побочный эффект поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем.Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать.Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию действительно может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку задымления еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике.И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, подумайте о том, чтобы обернуть их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс дымовой точки

Вот удобная таблица точек дымления обычных жиров; Это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

Тип жира	Smoke Point	Нейтраль? *
Сафлоровое масло	265 ° C / 510 ° F	Есть
Масло из рисовых отрубей	260 ° C / 490 ° F	Есть
Оливковое масло светлое / рафинированное	240 ° C / 465 ° F	Есть
Соевое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Арахисовое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло топленое	450 ° F / 230 ° C	Нет
Кукурузное масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Подсолнечное масло	440 ° F / 225 ° C	Есть
Растительное масло	400-450 ° F / 205-230 ° C	Есть
Говяжий жир	205 ° C / 400 ° F	Нет
Рапсовое масло	205 ° C / 400 ° F	Есть
Масло виноградных косточек	195 ° C / 390 ° F	Есть
Сало	185 ° C / 370 ° F	Нет
Масло авокадо (Virgin)	375-400 ° F / 190-205 ° C	Нет
Куриный жир (шмальц)	190 ° C / 375 ° F	Нет
Утиный жир	190 ° C / 375 ° F	Нет
Овощное шортенинг	180 ° C / 360 ° F	Есть
Кунжутное масло	350-410 ° F / 175-210 ° C	Нет
Сливочное масло	175 ° C / 350 ° F	Нет
Кокосовое масло	175 ° C / 350 ° F	Нет
Оливковое масло первого отжима	325-375 ° F / 165-190 ° C	Нет

* Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее часто встречающиеся в репертуаре домашних поваров разновидности.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

Итак, когда я вытащу большие пушки?

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось.Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, такой как арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока не начнет дымиться, а начнется перед добавлением мяса. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
Для тушения: Вам не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой. Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда пользоваться термометром. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет. Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
для жарки с перемешиванием: Приготовление вок — это быстро и основано на тонком покрытии раскаленного масла для смазывания пищи. Идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их аромат, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст.Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для наилучших (и самых безопасных) результатов. Получите больше полезных вещей и советов по жарке »

Все продукты, связанные здесь, были выбраны нашими редакторами независимо. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Все, что вам нужно знать о точке дымоудаления

Температура дымления — важный фактор, который следует учитывать при выборе масла для жарки, но что это такое, почему это имеет значение и как оно соотносится с качеством или безопасностью масла? Читай дальше что бы узнать.

Что такое Smoke Point? Точка дыма (иногда называемая точкой воспламенения) — это температура, при которой масло начинает дымиться и окисляться (распадаться на свободные жирные кислоты). Когда масло начинает дымиться, оно придает горький привкус из-за выделяемого вещества, называемого акролеином. Во время этого процесса вредные соединения, называемые полярными соединениями, также могут выделяться в качестве побочного продукта разложения этого масла, когда оно подвергается воздействию тепла. Эти соединения были связаны с повреждением клеток, которое, как считается, приводит к таким проблемам со здоровьем, как болезнь Альцгеймера и Паркинсона, и другим.

Точки копчения обычных кулинарных масел Масло авокадо — 520 ° F
Рафинированное растительное масло — 468 ° F
Сафлоровое масло — 450 ° F
Подсолнечное масло — 450 ° F
Арахисовое масло — 450 ° F
Кукурузное масло — 440 ˚F
Масло канолы — 400 F
Виноградные косточки — 400 F
Оливковое масло первого отжима — 391 F
Оливковое масло первого отжима — 375 F
Кокосовое масло первого отжима — 350 F
Кунжутное масло — 350 F
Масло грецкого ореха — 320 F
Масло льняного семени — 225 27F

Почему имеет значение точка дымности Вкус — важная причина, по которой вам следует подумать о температуре дымления масла при принятии решения, какое масло выбрать для конкретного рецепта.Подумайте о желаемом вкусе и текстуре блюда, для которого вы его используете. Вам нужно масло, нейтральное или ароматное? Как долго вы собираетесь готовить это блюдо и при какой температуре? Какой метод вы будете использовать? Хотя небольшое количество дыма в определенной степени неизбежно, выбор правильного масла может предотвратить испорченный вкус и текстуру еды.

Например, масла с высокой температурой дыма, такие как авокадо, подсолнечное и светлое / рафинированное оливковое масло, подходят для обжаривания, подрумянивания или фритюра.Масла со средне-высокой температурой дымления, такие как рапсовое, виноградное, оливковое или арахисовое, хорошо подходят для запекания или жарки. Масла со средней точкой дымления, такие как кукурузное, кунжутное, соевые бобы и кокосовый орех, подходят для соусов и легкого обжаривания. Масла «без нагрева», такие как грецкие орехи и льняное семя, лучше всего подходят для приготовления соусов и маринадов.

Температура дымления и качество или безопасность масла Хотя знание точки дымления масла важно для определения того, какое масло выбрать для конкретного рецепта или метода приготовления, это не является надежным маркером качества или безопасности.

Уже давно ведутся споры о том, является ли точка дыма решающим фактором в определении безопасности и стабильности масла, но все больше исследований, включая исследование 2018 года, в котором сравнивались различные коммерческие кулинарные масла, показали, что на самом деле это лучшие предикторы стабильности масла. и безопасностью были его окислительная стабильность, количество полиненасыщенных жиров (которые менее стабильны, чем мононенасыщенные жиры) и степень очистки. Вывод: да, вы можете использовать оливковое масло для приготовления на сильном огне!

Никола Риске, сомелье и преподаватель оливкового масла из Нью-Йорка и Мадрида, объясняет: «Всегда полезно знать диапазон температуры дымления вашего масла, однако он не должен быть единственным определяющим фактором при выборе масла.Следует учитывать окислительную стабильность масла, которая в значительной степени определяется количеством антиоксидантов, типами жиров и степенью очистки масла (как масло было обработано). Способность масла противостоять окислению — лучший показатель того, как масло будет работать при высоких температурах. Неочищенные масла с низким содержанием полиненасыщенных жиров и высоким содержанием антиоксидантов, такие как оливковое масло первого отжима, являются отличным выбором в этом случае ».

Жаки Плоцца (Jacqui Plozza) — аккредитованный практикующий диетолог Института здоровья оливкового масла в Австралии.Она говорит: «Метод извлечения масла из источника является ключевым показателем качества. Масла, произведенные естественным путем, такие как оливковое масло первого отжима, кокосовое масло первого отжима и масло авокадо, имеют более высокое качество и аромат, чем рафинированные масла … потому что они извлекаются естественным путем, подвергаются минимальной обработке и, следовательно, сохраняют максимум питательных веществ и вкусовых компонентов из фруктов или семян ».

Плоцца добавляет: «Очистка масла требует высокой температуры, высокого давления и химикатов для извлечения масла.Таким образом, рафинированные масла уже были подвергнуты нагреванию перед процессом приготовления и, по сути, подготовлены для более быстрого разложения. Исследования продолжают показывать, что чем более очищено и обработано масло, тем более опасным для нашего здоровья оно может быть ».

Bottom Line Учитывайте температуру дыма, но не позволяйте ей быть единственным фактором решая, какое масло использовать. С точки зрения качества и безопасности, ищите масло с высокой окислительной стабильностью. А с точки зрения здоровья имейте в виду, что жир и калории — это жир и калории — в большинстве масел содержится примерно одинаковое количество каждого из них. за порцию, поэтому выберите вариант, который поможет вам получить удовольствие.И не бойтесь позволить своим вкусовым рецепторам быть вашим проводником и экспериментируйте с различными сочетаниями вкусов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.

Написано Джессика Кординг

Джессика Кординг, MS, RD, CDN, INHC, является зарегистрированным диетологом, тренером по здоровью и писателем, который помогает людям упорядочить свой распорядок здоровья и установить сбалансированное отношение к еде и упражнениям.

Наука о маслах и жирах

Митхед Голдвин

«Когда я учился готовить, я никогда не слышал о насыщенных жирах. Я бы, наверное, жарил их». Meathead

Несмотря на плохую печать, масла и жиры необходимы для поддержания жизни. Они нужны вашему телу. Вы не можете без них жить. Они делают гораздо больше, чем просто закупоривают наши артерии.

От них невозможно избавиться, какой бы рацион ни был.А без них хорошо приготовить практически невозможно.

Масла и жиры — это аромат. Они впитывают ароматы растений и животных, от которых происходят, они усиливают аромат других ингредиентов в блюде, они хорошо проводят тепло, что способствует потемнению, а коричневый цвет — это аромат.

Их получают из животных или растений, и повара называют их животными жирами или растительными маслами , хотя термины «жиры» и «масла» часто используются как синонимы. В широком смысле жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла — жидкими, но из этого правила есть исключения.

Точный состав каждого жира отличается, что придает им разные вкусовые качества, кулинарные характеристики и последствия для здоровья. Некоторые масла имеют слабый привкус, например кукурузное масло и масло канолы, в то время как другие обладают сильным вкусом, например, оливковое масло первого отжима, жир бекона и поджаренное кунжутное масло.

Некоторые масла дымятся при низких температурах, например сливочное масло (около 300 ° F), а другие могут поглощать гораздо больше тепла, прежде чем начнут дымиться, например, сафлоровое масло (около 500 ° F). Эта температура называется точкой дымления, и она имеет значение, если вы выбираете масло для жарки.

Масла также могут растворять соединения из пищи, которую они готовят, и заражаться ими. Масло, используемое для жарки рыбы, будет иметь вкус рыбы, а другие продукты, обжаренные в этом масле, например, картофель, будут иметь рыбный вкус. Если масло перегреть или использовать слишком часто, оно может начать разрушаться, «трескаться», менять цвет и вкус. Фактически, почти все масла стареют, окисляются и в конечном итоге становятся прогорклыми, теряя свой первоначальный вкус и, возможно, свои преимущества для здоровья.

Все жиры и масла гидрофобны, то есть они не смешиваются с водой, хотя их можно заставить смешаться в форме, называемой эмульсией, когда масло разбивается на крошечные капли путем взбивания или встряхивания и диспергируется в воде.Классический пример — винегрет, поскольку уксус — это в основном вода.

Но в конце концов они снова разделяются, и нефть поднимается к поверхности воды. Эмульсия может прослужить дольше с помощью эмульгатора или поверхностно-активного вещества, соединения, которое изменяет поверхность масла. Горчица и яичный желток — обычные поверхностно-активные вещества. Добавьте немного горчицы, и заправка для салата какое-то время будет хорошо держаться.

Яичные желтки смешивают с маслом, уксусом и лимонным соком, чтобы сделать майонез — эмульсию, которая держится долго.Голландский соус представляет собой смесь сливочного масла и лимонного сока, также скрепленных яичным желтком. Ксантановая камедь является обычным эмульгатором в пищевой промышленности.

Ниже я попытался обобщить важную информацию об общих кулинарных жирах и маслах. Пожалуйста, поймите, что оценки насыщенных жиров и точек дыма могут значительно отличаться от животного к животному и от производителя к производителю. Факторы, которые на них влияют, могут включать диету животного, его возраст, а в случае использования растительных масел — зрелость семян при сборе урожая, климат и т. Д.

Эта информация была собрана из нескольких надежных источников, включая Министерство сельского хозяйства США и Центры по контролю и профилактике заболеваний. Они просто включены здесь как приблизительные руководства.

Оливковое масло

Растительные масла получают из растений, обычно из их семян, и да, отвечая на часто задаваемый вопрос, оливковое масло является растительным маслом. Растительные масла не содержат холестерина и обычно жидкие при комнатной температуре, но могут загустеть в холодильнике. Их следует хранить в темных прохладных местах, но не хранить в холодильнике.Не все растительные масла съедобны. Например, масло кешью, изготовленное из шелухи вокруг орехов, используется для промышленной смазки и даже в автомобильных деталях.

Оливковое масло или Чистое оливковое масло. Некоторые люди не считают оливковое масло растительным маслом, но это явно не животный жир, поэтому мы классифицируем его как растительное масло. Оливковое масло — самое популярное и любимое масло в мире. Производство оливкового масла упрощено: собрать спелые оливки с деревьев, растолочь их в пасту, отделить твердые частицы от жидкостей, а затем отделить воду от масла.Традиционные методы используют пресс с каменным колесом, а современные методы производства включают стальные прессы, центрифуги, фильтры и бескислородную обработку. То, что осталось от пасты, скармливают скоту.

Бассейн Средиземного моря является источником большей части оливкового масла в мире, но некоторое количество сейчас производится в Калифорнии, Мексике, Австралии и других странах. В большинстве стран, особенно в странах ЕС, действуют строгие законы, касающиеся производства, маркировки и ценообразования. Время сбора урожая, спелость фруктов, климат, почва, прессование и даже разнообразие оливок являются одними из факторов качества, как и вино.Некоторые производители заслужили завидную репутацию, и цены могут значительно варьироваться.

Если на бутылке написано просто «оливковое масло» или «чистое оливковое масло», то, вероятно, оно было получено путем сильного прессования оливок и, вероятно, было очищено — процесс обработки масла химическими веществами для снижения кислотности и улучшения вкуса. нейтральный. Обычно кислотность менее 1,5%. Он простой, мягкий и благодаря высокой температуре дыма отлично подходит для приготовления и жарки. Более высокие сорта (ниже) вкуснее и дороже. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 440 ° F.

Оливковое масло первого отжима. Если на этикетке написано «девственный», значит, он был извлечен из спелых оливок только под давлением, без помощи химикатов, и его кислотность обычно составляет менее 2%. На некоторых веб-сайтах и в книгах говорится, что девственница означает, что она распространяется бесплатно, без давления. Не так. Масло первого отжима обычно имеет цвет от желтоватого до зеленого, имеет больше аромата и отличительных черт, чем обычное оливковое масло, и стоит дороже. Рекомендовано для: Приготовления, жарки, заправки салатов. Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 420 ° F.

Оливковое масло первого холодного отжима. Real EVOO — это оливковое масло первого отжима с кислотностью менее 0,8%, прошедшее вкусовые испытания группой экспертов. Он часто бывает зеленым и отличается характерным ароматом и вкусом: крепкий, фруктовый, перечный на задней стенке горла, травянистый, травянистый, с першение в горле. Лучший EVOO сделан с особой тщательностью. Сборщики стараются не допускать попадания испорченных фруктов в корзины, потому что некоторые из них могут сильно повлиять на их вкус.В северном полушарии его прессуют осенью, и его вкус лучше всего в свежем виде, которому меньше шести месяцев. Его вкус несколько хрупкий и может ухудшиться примерно через четыре месяца после воздействия воздуха, поэтому его следует хранить в прохладных местах, например, в винном погребе. Он застынет в холодильнике. EVOO — самый дорогой, и ценители считают, что лучшие из них родом из Италии, Испании и Греции, а я попробовал несколько прекрасных примеров из Калифорнии. Рекомендуется для: заправок для салатов, поливать, сырых.Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 375 ° F.

Мошенничество с оливковым маслом. Поскольку разница в цене между высшими сортами EVOO и садовым сортом OO настолько велика, мошенничество с оливковым маслом является обычным явлением, и есть большая вероятность, что многие масла, продаваемые в США, имеют неточную маркировку. В 2007 году Том Мюллер написал отличное разоблачение проблемы с заправкой New Yorker , которой на самом деле было только 40% масла, помеченного как extra virgin. Он действительно встряхнул отрасль, и в результате Италия и другие страны пересмотрели свои законы и усилили контроль за производством и маркировкой.Одна из афер — это заявление на этикетке с надписью «Разлито в Италии». Вероятно, это означает, что это дешевое масло из Марокко, которое отправляется в Италию и разливается там по бутылкам.

Прочие растительные масла

Масло канолы. Растущая популярность жарки и универсального использования для приготовления пищи, в Интернете ходят необоснованные обвинения в его токсичности. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 6%. Температура дыма: около 400 ° F.

Соевое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло и . Обычно их можно найти в бакалейных магазинах, и все они, как правило, недорогие, с мягким вкусом, поэтому они пропускают аромат жареной пищи, и у них относительно высокая температура дымления, поэтому они не легко пригорают. Они также подходят для заправки салатов. В масле канолы самое низкое содержание насыщенных жиров — около 7%. Соя очень распространена, особенно в ресторанах, отчасти потому, что у нее самая высокая точка дыма среди обычных масел, около 460 ° F. Соя и кукуруза богаты омега-6 жирными кислотами, хотя новый гибрид сои под названием Plenish производит масло с гораздо меньшим содержанием насыщенных жиров и, как утверждается, имеет более длительный срок хранения и срок службы фритюрницы.На рынке представлено много смесей растительных масел . Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 10-15%. Температура дыма: около 450-500 ° F.

Укорачивание. Технически жир, потому что он был гидрогенизирован, поэтому он может быть твердым при комнатной температуре. Crisco — самый популярный на сегодняшний день. Он особенно популярен при приготовлении корок для пирогов. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 25%. Температура дыма: около 330 ° F.

Маргарин и имитация масла . Технически жиры, потому что они были гидрогенизированы, поэтому они могут быть твердыми при комнатной температуре для использования в качестве спредов. Эти масляные и водные эмульсии похожи на сливочное масло. Многие из них содержат около 80% жира, как масло, но некоторые содержат меньше жира. Вода часто представляет собой обезжиренное молоко. Рекомендуется для: намазывания на хлеб в качестве приправы, приготовления при низкой температуре. Насыщенные жиры: значительно варьируется от бренда к бренду. Точка дыма: значительно варьируется от бренда к бренду.

Масла из орехов и семян

Кунжутное масло обжаренное. Если оно прозрачное и желтоватое, то это обычное растительное масло. Но если оно коричневое, значит, сначала были поджарены семена, а вкус более интенсивный, чем у любого другого масла, мощный и характерный. Один вдох — и вы скажете «китайская еда», потому что несколько ее капель попадают во многие азиатские блюда. И достаточно нескольких капель. Вам действительно следует иметь в доме бутылку. Если вам не удается найти его в продуктовом магазине, вы можете найти кунжутное масло на Amazon. Рекомендуется для: Приправы сырых.Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 350 ° F.

Масло грецкого ореха, масло виноградных косточек, пальмовое масло, масло авокадо, масло семян горчицы, масло рисовых отрубей, кокосовое масло, масло семян тыквы. Каждый из них обладает своим уникальным вкусом и кулинарными особенностями, а также своим фан-клубом, а также слухами в Интернете о его преимуществах и недостатках для здоровья. Масло грецкого ореха имеет характерный вкус грецкого ореха и прекрасно подходит для салата. Температура дыма масла авокадо составляет около 520 ° F, что является одним из самых высоких показателей. Пальмовое масло насыщено более чем на 50%.

Арахисовое масло. Известный своей высокой температурой дыма, он широко используется для жарки во фритюре и для жарки азиатских продуктов. Будьте осторожны, люди с аллергией на арахис могут не переносить это масло. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 18%. Температура дыма: около 450 ° F.

Животные жиры

Животные жиры твердые и воскообразные. За исключением сливочного масла, они окружают мышцы и органы животных. Обычно они твердые при комнатной температуре и могут окисляться и прогоркнуть через несколько месяцев даже в холодильнике.Их можно заморозить. Они являются источниками холестерина. Они также содержат большое количество насыщенных жиров. Животные жиры часто несут в себе привкус корма для животных. Например, животные, которые питались диким шалфеем или розмарином, на самом деле могут иметь вкус шалфея и розмарина. Вкус готового крупного рогатого скота с травой отличается от вкуса готового рогатого скота кукурузы.

Животные жиры бывают трех типов: Подкожные жиры — это толстые твердые слои под кожей. Межмышечные жиры — это слои между группами мышц. Внутримышечные жиры , вплетенные в мышечные волокна, добавляют влажность, текстуру и аромат приготовленному мясу. Эти жирные нити называются мраморными, потому что они имеют полосатый вид, похожий на мрамор. Подкожный и межмышечный жир можно измельчать для использования в колбасах и гамбургерах, измельчать для обработки поверхности или измельчать и затвердевать для использования в корках для пирогов. Вопреки распространенному мнению, они не плавятся и не проникают в мясо при приготовлении. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о них и толстых шапках.

Сало. Сало — это свиной жир, который был растоплен и затем оставлен для застывания. Лучшее сало получается из «листового сала» в полости кишечника, особенно из жира, окружающего почки. Пекари ценят сало за то, что из него получаются особенно ароматные и слоистые корочки для пирогов.

Лардо — это вяленый свиной жир, похожий на тающий во рту жир на хаме прошутто, и его разновидность можно сделать пастообразной. На картинке вы видите намазываемое лардо, сделанное известным итальянским мясником Дарио Чеккини в его магазине в Тоскане.Это просто потрясающе, когда вы преодолеете ментальные блоки, связанные с употреблением свиного жира. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 40%. Температура дыма: около 325 ° F.

Жир бекон. Беконный жир — это жир, получаемый при приготовлении бекона. Если вы будете осторожны, чтобы не сжечь его, вы можете перелить его в банку и хранить в холодильнике. Рекомендуется для: пирогов, жарки, обжаривания брокколи и других овощей. Насыщенные жиры: около 40%. Температура дыма: около 325 ° F.

Куриный, утиный и гусиный жир. Куриный жир, на идиш называемый шмальцем, использовался европейскими крестьянами в качестве растительного масла, масла и майонеза, пока все еврейские дети не выросли и не стали кардиологами. Он вкусный и сливочный. Утиный жир и гусиный жир более ароматны, и если вы никогда не ели картофель фри на утином жире, встаньте и найдите ресторан, который их готовит прямо сейчас. Поэтому выражение «Попал в ведро шмальца» означает, что ему повезло. Рекомендуется для: пирогов, приготовления и жарки (часто с добавлением растительных масел). Насыщенные жиры: около 33%. Температура дымления: около 325 ° F.

Жир говяжий. Сало — это жир, отделенный от мяса. Если его расплавить, а затем дать ему затвердеть, он называется талловый . Смесь из фарша, смешанная с мясным фаршем, может добавить аромата гамбургерам и колбасам, а жир, нанесенный на стейки непосредственно перед подачей на стол, увеличивает его до 11. Его также использовали для изготовления мыла. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 45%. Температура дыма: около 400 ° F.

Масло сливочное. Сливочное масло получают путем долгого и энергичного взбивания сливок, снятых с не гомогенизированного верха молока. Этот процесс называется сбиванием. Обычно его делают из коровьего молока, но его можно приготовить из молока овец, коз, буйволов и других млекопитающих. Он состоит примерно из 5% молочных белков, 15% воды и 80% жира. Суммы варьируются от производителя к производителю.Некоторое масло также имеет добавленную соль и обычно маркируется как соленое или несоленое . Его можно использовать для аккуратного приготовления таких блюд, как яйца, или в качестве приправы, особенно для намазывания на тосты. С точки зрения вкуса я предпочитаю соленое, но с точки зрения приготовления пищи многие повара предпочитают несоленое, потому что вы всегда можете добавить соль позже, но не можете ее убрать. С другой стороны, количество соли в сливочном масле невелико, поэтому оно вряд ли испортит какие-либо блюда. Для намазывания на хлеб я предпочитаю соленый, поэтому он всегда у меня под рукой, и это то, что я призываю в большинстве своих рецептов.Вы можете использовать несоленое, если хотите, только обязательно попробуйте блюдо и будьте готовы добавить соль, если это необходимо.

Сливочное масло плавится при низкой температуре, затем начинает пениться, затем твердые вещества молока становятся коричневыми, а затем они горят. Это затрудняет приготовление на сливочном масле, и часто лучше всего смешивать сливочное масло с растительным маслом. Типичная палочка сливочного масла составляет 4 унции, 1/4 фунта или 1/2 стакана, а на обертке указано количество восьми столовых ложек. Рекомендуется для: пирогов, выпечки, приготовления блюд, соусов, в качестве пасты или приправы, а также для нежного жарения.Насыщенные жиры: около 66%. Температура дыма: около 300 ° F.

Сливочное масло и топленое масло топленое. Осветляющее масло — это масло, которое растапливают и удаляют твердые частицы молока. Это помогает предотвратить подгорание и повышает температуру дыма, что значительно облегчает жарку. Топленое масло представляет собой топленое масло, в котором испарилась вода, но оно готовится немного дольше с сухими веществами молока, поэтому они карамелизируются и приобретают ореховый вкус. Иногда его даже приправляют специями. Топленое масло легко найти в индийских продуктовых магазинах.Щелкните здесь, чтобы узнать, как легко приготовить топленое масло в домашних условиях. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 60%. Температура дыма: около 450 ° F.

Ароматизированные масла

Многие специализированные магазины продают ароматизированные масла, такие как масло эстрагона или чесночное масло. Они могут быть очень вкусными, но я предпочитаю просто добавлять в масло свой собственный эстрагон или чеснок, когда они мне нужны, а не запасаться еще одной приправой. Но одно предостережение: свежие травы и чеснок подвергаются воздействию микробов ботулизма, обитающих в почве.Он любит анаэробные среды, то есть любит расти в банке с маслом без воздуха. И его трудно убить, но оно может убить тебя. Поэтому не рекомендуется хранить бутылки с домашним чесночным маслом. Если вам это нужно, сделайте это свежим. А если в итальянском ресторане, в котором вы находитесь, стоит бутылка на столе, попросите только простое масло. Хорошему оливковому маслу не нужен чеснок и не нужен ботулизм.

Еще одно популярное — «трюфельное» масло. По большей части это просто дешевое оливковое масло с химическими отдушками, пахнущими трюфелями.Здесь никогда не видели настоящих трюфелей, редкого и очень дорогого экзотического гриба. Прочтите этикетку. Если там написано «масло и трюфели», это настоящая вещь. Если там написано «аромат масла и трюфеля», это искусственно.

Приготовление пищи на масле на сковороде

Это неправда, что если вы начнете с горячей сковороды и холодного масла или наоборот, еда не пригорит, но Я по-прежнему предпочитаю добавлять масло в холодную сковороду, особенно антипригарную, поскольку слишком высокая температура сковороды с антипригарным покрытием, выше 450 ° F, может вызвать выделение ядовитых паров.Масло поможет снизить температуру.

Не добавляйте пищу до тех пор, пока масло не начнет мерцать и, возможно, пока не увидите струйку дыма. Не позволяйте ему слишком много курить, иначе он может треснуть или сломаться. Промокните сухие продукты, уходящие в горячее масло, иначе они будут брызгать и обжечь вас, а пар препятствует потемнению.

Жиры, масла и здоровье

Беспокойство, вызванное беспокойством по поводу жиров, может быть более опасным, чем сами жиры.

Жиры и их влияние на наше здоровье были предметом многочисленных исследований.Наши знания в этой области быстро растут, и рекомендации по питанию становятся все более актуальной. Похоже, что единственные, кто уверены в этом предмете, — это торгаши, продающие пищевые добавки, диеты и образ жизни. В Интернете полно слухов о предполагаемой пользе для здоровья и дефиците некоторых жиров.

Одно можно сказать наверняка: людям необходимо потреблять жиры. Есть такие, которые необходимы для нашего выживания, но не производятся организмом.

Воздействие различных жиров на здоровье может значительно различаться в зависимости от вашего здоровья, генетики, возраста, физических упражнений, метаболизма и других личных факторов и факторов окружающей среды.Другими словами, некоторые жиры могут быть очень вредными для меня и не проблема для вас. Кроме того, жиры нестабильны, окисляются и изменяются в процессе приготовления. Не существует единого набора руководящих принципов, которым мы все должны следовать. Это все равно, что прописать всем одинаковые очки.

Проблема получения достоверных данных о жирах заключается в том, что вы не можете легко провести лабораторные исследования. Это не то же самое, что определять, какие батареи служат дольше, щелочные или литиевые. Мы не можем взять группу людей и заставить их употреблять только животные жиры в течение года, чтобы другая группа потребляла только растительные масла, а третья — смесь того и другого.Вместо этого мы должны полагаться на эпидемиологические или наблюдательные исследования, которые чреваты опасностями.

Вот основные моменты из того, что нам известно. Сегодня.

Некоторые атомы углерода имеют двойные связи с другими атомами углерода (C = C), и их называют ненасыщенными жирами. Если атомы водорода присоединены ко всем этим атомам углерода, оставляя их одинарными связями (C-C), жир называется насыщенным, потому что он содержит весь водород, с которым может справиться. Если часть связей гидрогенизирована, а одна нет, жир называется мононенасыщенным.Если несколько атомов углерода сохраняют свою двойную связь, углеводород называется полиненасыщенным. Все три созданы как природой, так и человеком.

Чем насыщеннее жир, тем он гуще, тем быстрее он окисляется и становится прогорклым, в то время как температура плавления и температура дыма повышаются. Считается, что насыщенные жиры менее полезны, чем моно- или полиненасыщенные жиры.

Расположение облигаций также имеет решающее значение. Если двойная связь находится в шестом положении, она называется жирной кислотой омега-6, если она находится в третьем положении, это омега-3 и т. Д.Омега-3 жирные кислоты считаются здоровыми, и, поскольку они не производятся нашим организмом, их называют незаменимыми жирными кислотами (НЖК), что означает, что они нам нужны и мы можем получить их только в результате их употребления. Они часто встречаются в рыбьем жире.

Форма углеродных связей также важна для функционирования жиров. В ненасыщенных жирах некоторые связи проходят через группы атомов и поэтому называются трансжирами. Считается, что трансжиры повышают уровень плохого холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и, следовательно, вредны для здоровья, особенно для сердца.Соединенные Штаты планируют запретить трансжиры.

Приготовление пищи с использованием жиров изменяет их химический состав и, таким образом, может изменить их воздействие на здоровье, а также вкус.

Итак, в итоге, пока исследования не докажут обратное, в настоящее время считается, что насыщенные жиры и трансжиры более или менее вредны, в то время как ненасыщенные жиры более или менее полезны, особенно жирные кислоты омега-3. Но насколько плохо или насколько хорошо зависит от многих факторов, таких как ваше здоровье, возраст, пол, генетика и т. д.

Кроме того, важно знать, что все масла высококалорийны, все они от 110 до 120 калорий на столовую ложку или около девяти калорий на грамм.

Дым, возгорание и точки воспламенения хлопкового, арахисового и других растительных масел.

Блант К. и Фини С. Температура курения пищевых жиров. Jour. Home Econ. 7 , 535–541 (1915).

CAS Google Scholar

Детвилер, С.Б., младший, и Маркли, К.С. Точки дыма, вспышки и возгорания соевых бобов и других растительных масел. Масло и мыло 17 , 39–40 (1940).

Артикул CAS Google Scholar

Дикхарт, Уоллес Х. Точки дыма-вспышки-возгорания некоторых фиксированных масел. Являюсь. J. Pharm. , 104, , 284 (1932).

CAS Google Scholar

Фулмер Э. и Манчестер Т. С. Влияние тепла на физические и химические константы хлопкового масла. Варенье. Chem. Soc. 30 , 1477–78 (1908).

Артикул CAS Google Scholar

Международные критические таблицы 2, 211 (1927).

Джеймисон, Г.С. Растительные жиры и масла. Стр. 266, The Chemical Catalog Co., Нью-Йорк (1932).

Google Scholar

Ланц, К. В., и Карлин, Г. Т. Стабильность жиров, используемых для жарки во фритюре. Масло и мыло 15 (№ 2), 38 (1938).

CAS Google Scholar

Левкович Дж. Химическая технология и анализ масел, жиров и восков. I , стр. 367; McMillan and Co., Ltd., Сент-Мартин-стрит, Лондон (1938).

Google Scholar

Левенштейн А. и Воллертсен Дж. Дж. Влияние свободных жирных кислот на температуру воспламенения и воспламенения животных жиров и масел. Ind. Eng. Chem. 7 , 850 (1915).

Артикул CAS Google Scholar

10.

Морган А. Ф. и Козенс Э. Р. Изменения физических и химических констант жиров, используемых для жарки стандартного теста.Jour. Home Econ. 11 , 394–402 (1919).

CAS Google Scholar

11.

Портер Ф. Р., Михаэлис Х. и Шей Ф. Г. Изменения жиров при жарке. Ind. Eng. Chem. 24 (№ 7), 811 (1932).

Артикул CAS Google Scholar

12.

Воллерцен, Дж. Дж. Наблюдения за использованием жиров и масел в кулинарии. Пресс для хлопкового масла 3 (No.2), 37 (1920).

CAS Google Scholar

Лучшие масла для кулинарии: 4 вещи, которые вы должны знать

Ключевыми факторами являются температура, вкус, питание и цена.

Фото, Динамир Предов / Getty Images

При выборе масла для приготовления необходимо учитывать четыре фактора: температуру, вкус, питательность и цену.

Температура
У разных масел разные «точки дыма», поэтому температура приготовления является важным фактором при выборе масел.Точка дыма относится к количеству тепла, которое масло может выдержать, прежде чем оно начнет разрушаться и гореть. Точку дыма масла можно определить по дыму (точно), очень неприятному запаху и жженому горькому привкусу. Превышение температуры дымления масла изменит вкус и внешний вид вашего блюда, а также снизит пищевую ценность масла.

Медленный нагрев: При слабом огне можно использовать любое масло. Сливочное масло — это масло / жир с самой низкой температурой дыма (около 300-350F), поэтому, если вы собираетесь его использовать, тушите на слабом или умеренном огне.

Умеренная жара: Большинство масел могут выдерживать умеренную жару. Несмотря на общие рекомендации использовать оливковое масло при жарке на сковороде, важно помнить, что оно имеет относительно низкую температуру дымления по сравнению с другими маслами (около 375F). Оливковые масла высокой степени очистки, которые имеют более светлый цвет, такие как сверхлегкое оливковое масло, могут выдерживать более высокую температуру (до 450F). Как правило, большинство светлых масел более рафинированы и поэтому имеют более высокую температуру дымления. В процессе нефтепереработки многие частицы и примеси, которые имеют тенденцию к горению, удаляются, что позволяет маслу выдерживать более высокие температуры.

Высокий нагрев: Что касается жарки на сковороде, перемешивания или фритюра, доступны различные масла для использования при средней, высокой и высокой температуре. Рафинированные масла, такие как растительное, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое и подсолнечное, относятся к высокотемпературным маслам, что означает, что они могут выдерживать температуру около 450F. Арахисовое масло используется все больше и больше, поскольку оно имеет слегка землистый и более интересный вкус, чем обычное растительное масло. При приготовлении на гриле лучше всего смазать гриль растительным маслом или маслом с такой же высокой термостойкостью, так как оно может пригореть на гриле.

Ароматизатор
С точки зрения соответствия вкуса, рассмотрите функцию масла в вашем рецепте. Если вам нужна смазка в процессе приготовления, скорее всего, вам следует выбрать масло с легким вкусом, например овощное, кукурузное, рапсовое или виноградное. Если аромат масла играет роль в блюде, вы должны выбрать масло с ярко выраженным ароматом, например оливковое или арахисовое масло. Есть также много доступных масел, известных только своим ароматом и не предназначенных для нагревания.Эти масла часто называют отделочными маслами. Примеры — нерафинированное кунжутное масло, темное масло с отчетливым ароматом дыма. Масло грецкого ореха и лесного ореха придают винегрету ореховый оттенок, а трюфельное масло прекрасно поливают готовые блюда.

Nutrition
Как и любой жир, мы должны использовать и потреблять его экономно. Но учтите, что масла являются производными растений (за исключением сливочного масла) и богаты питательными веществами. Масло суперзвезды, известное своей пользой для здоровья и мононенасыщенными жирами, которые, как известно, снижают кровяное давление и уровень плохого холестерина, — это оливковое масло.Другие мононенасыщенные масла включают рапсовое, арахисовое и льняное семя. Льняное семя, грецкий орех, рапсовое и конопляное масло также считаются полезными для сердца, поскольку они богаты омега-3 жирными кислотами. Помните, что питательная ценность масла зависит от способа приготовления. Соблюдайте предполагаемую температуру приготовления, чтобы сохранить полезные питательные свойства.

Цена

Хотя всем нам может понравиться идея приготовить наш картофель фри на подсолнечном или сафлоровом масле, в действительности многие из этих специальных масел имеют довольно высокую цену.Отделочные масла часто очень дороги, однако небольшого флакона прослужит долго, так как его экономно расходуют. Обязательно храните эти масла в холодильнике.

Подберите баланс вкуса с методом приготовления, питательными веществами и ценой, и вы всегда найдете подходящее масло для вас.

Наручные часы: простой способ катать фрикадельки

Обновлено в феврале 2016 г .; Обновлено в июне 2018 г.

Растительное масло Керамические грили Monolith Рецепт Ингредиент

Растительное масло

Растительное масло или растительные жиры — это жиры, извлеченные из семян или, реже, из других частей фруктов.Как и животные жиры, растительные жиры представляют собой смеси триглицеридов: соевое масло, рапсовое масло и масло какао — примеры жиров из семян. Оливковое масло, пальмовое масло и масло из рисовых отрубей являются примерами жиров из других частей фруктов. Обычно растительное масло может относиться исключительно к растительным жирам, которые являются жидкими при комнатной температуре.

Масла, полученные из растений, использовались с древних времен и во многих культурах. Например, в 4000-летней кухне, раскопанной в государственном парке Чарлстаун в Индиане, археолог Боб Маккалоу из Университета Индианы и Университета Пердью в Форт-Уэйне обнаружил доказательства того, что для измельчения орехов гикори использовались большие каменные плиты, а затем масло извлекалось с помощью кипящая вода.Археологические данные показывают, что оливки были превращены в оливковое масло к 6000 г. до н.э. и 4500 г. до н.э. в современном Израиле и Палестине.

Многие растительные масла потребляются прямо или косвенно в качестве ингредиентов в продуктах питания — роль, которую они разделяют с некоторыми животными жирами, включая сливочное масло, топленое масло, сало и шмальц. В этой роли масла служат нескольким целям:

Шортенинг — для придания тесту рассыпчатой текстуры.
Текстура — масла могут способствовать меньшему слипанию других ингредиентов.
Ароматизатор — в то время как менее ароматные масла имеют повышенную цену, некоторые масла, такие как оливковое, кунжутное или миндальное масло, могут быть выбраны специально для вкуса, который они придают.
Ароматическая основа — масла также могут «нести» ароматы других ингредиентов, поскольку многие ароматы обусловлены химическими веществами, растворимыми в масле.
Во-вторых, масла можно нагревать и использовать для приготовления других продуктов. Масла, подходящие для этой цели, должны иметь высокую температуру вспышки. К таким маслам относятся основные кулинарные масла — соевое, рапсовое, рапсовое, подсолнечное, сафлоровое, арахисовое, хлопковое и т. Д.Тропические масла, такие как масла кокоса, пальмы и рисовых отрубей, особенно ценятся в азиатских культурах для приготовления при высокой температуре из-за их необычно высоких температур вспышки.

По мнению диетологов, лучшие масла для приготовления пищи

Масляный проход может показаться Диком Западом. С таким количеством разновидностей на полках магазинов это может быть ошеломляющим. Что лучше всего подходит для заправки салата? А как насчет маринования курицы? Некоторые сорта более полезны для здоровья?

Когда дело доходит до того, подходят ли одни масла лучше других для ваших конкретных кулинарных потребностей, ответ — да.Некоторые масла хорошо подходят для соусов и заправок, а другие подходят для приготовления при высокой температуре или выпечки. Не говоря уже о том, что у каждого масла свой вкус и ряд преимуществ для здоровья (или их отсутствие). Итак, вместо того, чтобы брать самое дешевое масло на полке, вот что вам нужно знать, чтобы выбрать подходящее.

Выбор масла: точка копчения, пищевая ценность и цена

При выборе масла необходимо учитывать несколько факторов, включая точку копчения, способ приготовления, вкус и питательную ценность.Точка копчения — это температура, при которой жир начинает разрушаться и окисляться. Для достижения оптимальных вкусовых качеств и питательных свойств масло не следует использовать выше точки его дымности. Изделия с более высокой температурой дыма лучше всего подходят для запекания, запекания, жарки и тушения. Из масел с более низкой температурой дыма получаются прекрасные финишные масла, заправки, соусы или соусы. Вкус также играет роль в вашем выборе, поскольку некоторые из них имеют более заметный вкус, чем другие.

С точки зрения питания важно помнить, что масла — это жир с высоким содержанием калорий.Большинство из них содержат много «хороших» полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, но некоторые действительно содержат значительное количество «плохих» насыщенных жиров. Независимо от того, какое масло вы используете, важно обращать внимание на размер порции, чтобы не переусердствовать и поддерживать потребление калорий и жиров на разумном уровне. Размер порции масла составляет 1 столовую ложку, а использование 2-3 столовых ложек в рецепте для четырех человек — идеальный вариант. Для выпечки, для которой требуется много масла, вы можете облегчить рецепт, заменив половину необходимого количества эквивалентной порцией фруктового пюре, например бананового пюре, грушевого пюре или яблочного пюре без сахара.

Связанные

Еще одна вещь, которую вы можете заметить, стоя в проходе с маслом, — это то, что цена может сильно отличаться от одной бутылки к другой. Более дорогое масло не всегда означает более высокое качество. Некоторые масла, такие как масло авокадо или арахисовое масло, более дорогие, потому что они производятся в меньших количествах и их труднее найти. Но если вы пытаетесь выбрать бутылку оливкового масла за 7,99 или 24,99 долларов, следует учесть несколько моментов.

Сначала выберите оливковое масло в темной бутылке, которая предотвращает прогоркание от тепла или света.Качественное оливковое масло также будет иметь вкус свежих оливок с оттенком перечной горечи. Если он кислый или пахнет неприятным запахом, значит, оно низкого качества или испортилось. Наконец, есть определенные знаки одобрения, которые вы можете найти на бутылках с оливковым маслом. Знак контроля качества Министерства сельского хозяйства США (USDA) означает, что химический состав оливкового масла был проверен на чистоту и качество, а сенсорная комиссия оценила и одобрила вкус. Печать Североамериканской ассоциации оливкового масла (NAOOA) выдается после покупки и тестирования оливкового масла непосредственно в супермаркетах для подтверждения соответствия стандартам, установленным Международным советом по оливкам (IOC).

Теперь, когда вы знаете, что искать, давайте подробнее рассмотрим семь популярных разновидностей, которые вы увидите на полках магазинов.

Freekeh «Жареный рис», сделанный с маслом авокадо. Джеки Ньюджент

Масло авокадо

Это популярное в последнее время масло имеет одну из самых высоких точек дымности, около 520 ° по Фаренгейту (F). Это делает его идеальным для универсального приготовления на растительном масле или для жарки на очень сильном огне. «Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами, в частности олеиновой кислотой или омега-9, поэтому оно считается полезным для сердца маслом с потенциалом снижения холестерина ЛПНП (« плохого »)», — говорит Джеки Ньюджент, RDN, кулинарный диетолог и автор книги «Поваренная книга при естественном диабете».Ньюджент добавляет, что не следует ожидать, что вы получите все те же преимущества от употребления авокадо, используя только масло. Тем не менее, это масло она предпочитает для приготовления фрике «жареный рис» и запеченных чипсов из тортильи.

Подсолнечное масло

Вы не поверите, но есть масла, полностью сделанные из крошечных семян подсолнечника. Обладая температурой копчения 450 ° F и слегка ореховым вкусом, он часто используется для тушения, жарки с перемешиванием, жарки во фритюре и запекания. Существует несколько разновидностей подсолнечного масла, и некоторые из них содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие.Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит наиболее полезные мононенасыщенные жиры, и исследования показали, что замена насыщенных жиров этим типом масла в рационе может привести к снижению уровня холестерина ЛПНП (плохого) и триглицеридов. Эбби Геллман, магистр медицины, шеф-повар, зарегистрированный диетолог и владелец ресторана Culinary Nutrition Cuisine в Нью-Йорке, добавляет, что подсолнечное масло имеет высокий уровень витамина Е, который способствует здоровью кожи. Попробуйте использовать это масло с высокой температурой дыма, чтобы приготовить перец шишито.

Веганский хлеб из темного шоколада и тыквы на виноградном масле.

Масло из виноградных косточек

Изготовлено из косточек винограда, которые обычно выбрасываются в процессе производства вина, температура дыма для масла виноградных косточек составляет около 420 ° F. «Поскольку масло из виноградных косточек имеет относительно высокую температуру дымления и« чистый »вкус, это идеальное универсальное масло», — говорит Ньюджент. Она рекомендует использовать его в выпечке, как в этом веганском темном шоколадно-тыквенном хлебе. «Масло из виноградных косточек богато жирными кислотами омега-6, которые могут быть более полезными для сердца, чем кулинарные жиры с высоким содержанием насыщенных или трансжиров, таких как масло, маргарин или жир», — добавляет она.Однако она отмечает, что исследования показали, что высокое потребление омега-6 связано с воспалением.

Хотя это звучит проблематично, большая часть масла омега-6 в американском рационе поступает из обработанных и жареных продуктов. Большое количество омега-6 из нездоровой пищи связано с воспалением, но Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что умеренное употребление омега-6 является совершенно здоровым и даже поощряемым. Как правило, придерживайтесь соотношения омега-3 и омега-6 1: 1 в своем рационе, употребляя равное количество продуктов, содержащих каждый из них.