Температура воспламенения растительного масла: Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

Содержание

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.


Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо 270°C
Арахисовое нерафинированное 160°C*
рафинированное 232°C
Виноградной косточки 216°C*
Горчичное 254°C*
Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
полурафинированное 204°C*
Камелии 252°C*
Касторовое рафинированное 200°C
Кокосовое virgin 177°C
рафинированное 204°C
Конопляное 165°C*
Кукурузное нерафинированное 178°C
рафинированное 232°C
Кунжутное нерафинированное 177°C
полурафинированное 232°C
Льняное нерафинированное 107°C
Макадамии 210°C*
Маргарин
182°C*
Миндальное 216°C*
Оливковое extra virgin 160°C
extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
virgin 210°C
рафинированное или безвкусное 199°-243°C
pomace (полученное из жмыха) 238°C
Пальмовое дифракционированное 235°C
Подсолнечное нерафинированное 107°C*
полурафинированное 232°C*
рафинированное 227°C
высокоолеиновое, нераф. 160°C*
Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
рафинированное 204°C
отжатое на экспеллере 190°-232°C
высокоолеиновое 246°C*
Рисовое 254°C*
Сафлоровое нерафинированное 107°C*
полурафинированное 160°C*
рафинированное 266°C
Соевое нерафинированное 160°C*
полурафинированное 177°C*
рафинированное 238°C
Фундучное 221°C*
Хлопковое 216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло 150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи 252°C*
Говяжий жир 215°C*
Свиное сало 190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи


← к списку полезных статей

Температура вспышки и воспламенения - Справочник химика 21


из "Химия жиров"

Температурой вспышки жира называют наименьшую температуру, при которой выделяющиеся из него пары, летучие вещества и продукты разложения при нагревании в строго определенных условиях вспыхивают при мгновенном соприкосновении с пламенем и тотчас же гаснут. Этот показатель характеризует, в частности, наличие или отсутствие в маслах примеси органических растворителей, применяемых для извлечения масла из масличного сырья путем экстракции. [c.248]
Температурой воспламенения жира называют наименьшую температуру, при которой нагреваемый в строго определенных условиях жир загорается при поднесении к нему пламени и /орит не менее 5 с. Температура воспламенения растительных масел обычно на 20—60°С выше температуры их вспышки. Температура воспламенения жиров и растительных масел государственными стандартами не нормируется. По действующим стандартам температура вспышки для большинства растительных масел должна быть не менее 225—240°С. [c.248]
Температура вспышки жирных кислот примерно на 20—30°С ниже температуры вспышки исходного нерасщепленного жира. По этой причине с увеличением содержания свободных жирных кислот в растительных маслах их температура вспышки снижается. Снижение температуры вспышки особенно заметно при длительном хранении жиров за счет накопления летучих продуктов и образования свободных жирных кислот. [c.248]
Большое значение имеет средняя молекулярная масса жирных кислот жира. У жиров, содержащих низкомолекулярные кислоты, температура вспышки ниже, чем у состоящих только из глицеридов высокомолекулярных жирных кислот. [c.248]
Определение температур вспышки и воспламенения жиров производится двумя методами — Бренкена и Мартенса — Пен-ского. Метод Бренкена более прост, но менее точен, так как воздушные течения над поверхностью тигля рассеивают испаряющиеся легколетучие соединения и результаты параллельных определений могут отличаться на несколько градусов. [c.249]
Максимальный предел этих расхождений должен быть не больше 6°С. На столько же допустимы расхождения и при определении температуры воспламенения. Более точные результаты получаются при работе в приборе Мартенса-Пен-ского. [c.249]
Для испытания по тому и другому методу берут обезвоженный продукт. Обезвоживание масла производят прокаленными сульфатом натрия или хлористым кальцием при подогреве масла до 80°С. Для опыта берут верхний слой масла. [c.249]
Определение температур вспышки и воспламенения в открытом тигле по методу Бренкена. Прибор Бренкена (рис. 13) состоит из песочной бани, фарфорового или железного тигля, зажигательной лампочки, электроплитки или газовой горелки, штатива и термометра на 360°С. [c.249]
Испытуемое масло наливают в тигель так, чтобы уровень его отстоял от края на 12—18 мм, и ставят тигель с маслом на песочную баню. Между дном тигля и песочной баней должен быть слой песка толщиной 5—8 мм. В тигель с маслом устанавливают термометр в строго вертикальном положении, подвешивая его за верхний конец к кольцу или к зажиму в штативе. [c.249]
Необходимо обратить внимание на то, чтобы ртутный шарик находился в центре, приблизительно на одинаковом расстоянии от дна тигля и до уровня масла. [c.249]
При анализе растительных масел такие испытания производят через каждые 5°С при нагревании масла до 200°С, при температуре выше 200°С — через 2°С. В случае появления неясной вспышки она должна быть подтверждена последующей вспышкой через 2°С. [c.250]
После определения температуры вспышки масла, еслй требуется определить температуру его воспламенения, продолжают нагревание песочной бани так, чтобы масло нагревалось со скоростью 4°С в 1 мин., и повторяют зажигание через каждые 2° подъема температуры. Если масло загорится и будет продолжать гореть не менее 5 с, то замечают температуру, показываемую термометром, которая и будет температурой воспламенения испытуемого масла. [c.250]
Перед испытанием прибор тщательно прочищают и высушивают. Исследуемое масло заливают при комнатной температуре в цилиндрический резервуар до метки, закрывают крышкой и осторожно помещают в воздушную баню. [c.251]
Зажигательную лампочку заправляют рафинированным подсолнечным или хлопковым маслом. Пламя ее должно быть в ширину 3—4 мм и иметь шаровидную форму. [c.251]
Прибор нагревают горелкой или электрической плиткой с таким расчетом, чтобы температура масла повышалась со скоростью 10—12°С в 1 мин. Когда масло нагреется до температуры 170°С, нагрев уменьшают настолько, чтобы подъем температуры не превышал 2°С в 1 мин. [c.251]
При температуре 180°С производят испытание на зажигание через каждые 2°С, открывая отверстие крышки на 1 с. Вращенл-ем пружинной мешалки масло все время перемешивают, но в момент испытания на зажигание перемешивание прекращают. [c.251]
Температурой вспышки считают ту, при которой произойдет вспышка газов над поверхностью масла. Продолжая в тех же условиях повторное зажигание через 2°С, получают вторичную вспышку. Если же при повторном зажигании вспышки не произойдет, то все испытание начинают заново. [c.251]
За температуру вспышки принимают ту температуру, при которой была замечена первая вспышка. Расхождение при параллельных определениях не должно превышать 2°С. При определении удобнее пользоваться приборо

ГОСТ 9287-59 Масла растительные. Метод определения температуры вспышки в закрытом тигле (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ от 31 октября 1959 года №9287-59


ГОСТ 9287-59

Группа Н69


МКС 67.200.10

ОКСТУ 9146

Дата введения 1960-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов от 31.10.59 N 753

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ (июль 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в сентябре 1980 г., июне 1987 г., октябре 1993 г. (ИУС 11-80, 10-87, 6-95)


Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод определения температуры вспышки, при которой содержащиеся в маслах летучие продукты и продукты разложения компонентов масла, при его нагревании в определенных условиях, образуют с окружающим воздухом смесь, вспыхивающую при поднесении пламени.

А. АППАРАТУРА

1. Прибор типа ПВНЭ с электрическим нагревом или типа ПВНО с огневым (газовым или бензиновым) нагревом, обеспечивающий определение температуры вспышки в интервале 150-250°С, скорость перемешивания образца 60 об/мин и скорость нагрева 2°С/мин.

Секундомер.

Экранирующие щиты из кровельной стали 450х600 мм.

Спички по ГОСТ 1820.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками не хуже вышеуказанных.

Разд.А. (Измененная редакция, Изм. N 3).

Б. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

2. Отбор проб производят по ГОСТ 5471* и пробу испытуемого масла хорошо перемешивают.
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52062-2003.

3. Испытуемое масло наливают в тигель до кругового уступа, закрывают тигель чистой сухой крышкой, вставляют термометр и помещают тигель в нагревательную ванну.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4. Зажигают фитиль лампочки, предварительно заправленной рафинированным подсолнечным или хлопковым маслом, или газовую горелку и регулируют пламя так, чтобы форма его была близкой к шару диаметром 3-4 мм.

5а. При определении температуры вспышки соевого масла в случае повышенного содержания в нем фосфатидов и влаги, во избежание вспенивания масла при нагревании перед испытанием производят центрифугирование испытуемого масла в течение 5-10 мин со скоростью 1000-1500 об/мин.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

5. Для лучшей защиты от движения воздуха и влияния света прибор окружают щитом из листовой кровельной стали и помещают в затемненном месте.

В. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

6. Аппарат нагревают газовой, бензиновой или спиртовой горелкой или электричеством. В течение всего периода нагревания производят непрерывное перемешивание масла пружинной мешалкой с частотой вращения 1 с (60 об/мин). Только в момент испытания на вспыхивание перемешивание прекращают. Сначала нагревание ведут на полном пламени с таким расчетом, чтобы температура достигла 170°С в течение 15-20 мин, после чего нагревание замедляют.

Когда масло нагреется до температуры на 30°С ниже предполагаемой температуры вспышки, нагревание ведут так, чтобы температура испытуемого масла повышалась со скоростью 2°С в минуту.

При температуре на 10°С ниже ожидаемой температуры вспышки начинают проводить испытание на вспыхивание, открывая прибор поворотом пружинного рычага точно через минуту, т.е. через каждые 2°С (наблюдают время по секундной стрелке часов). Перед поджиганием прекращают перемешивание и открывают отверстие крышки на 2-3 с. Испытание на вспышку можно также проводить с помощью предварительно зажженной спички, опуская ее пламя в паровое пространство. Если вспышка не произошла, масло вновь перемешивают, повторяя поджигание через минуту.

Моментом вспышки считается момент появления синего пламени. После получения первой вспышки испытание продолжают, повторяя зажигание через минуту. Если при этом вспышки не произойдет, все испытания повторяют заново. Если при новом испытании температура вспышки, полученная при первом определении, повторится, а повторной вспышки через 2°С также не произойдет, испытание считают законченным и за температуру вспышки принимают показание термометра в момент первого появления синего пламени над поверхностью испытуемого масла при двух параллельных определениях.

Если испытанию подвергают масло, температура вспышки которого неизвестна даже приблизительно, проводят предварительное определение температуры вспышки. После установления приближенной температуры вспышки проводят повторное определение в соответствии с правилами, указанными выше.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

7. После испытания масло из тигля сливают, тигель и крышку промывают водой с любым моющим средством и тщательно высушивают.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

Г. ДОПУСКАЕМЫЕ РАСХОЖДЕНИЯ ПРИ ПАРАЛЛЕЛЬНЫХ ОПРЕДЕЛЕНИЯХ

8. Допускаемые расхождения между двумя параллельными определениями со свежими порциями масла не должны превышать 3°С.

При большем расхождении между двумя параллельными испытаниями делают третье испытание со свежей порцией масла и за окончательный результат принимают среднеарифметическое из двух определений, отличающихся друг от друга не более чем на 3°С.

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Масла растительные.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008

Как определение температуры вспышки масла помогает в диагностике оборудования

По небольшому образцу работающего/отработанного масла можно оценить состояние как самого масла и степень его отработки, так и состояние смазываемого механизма без остановки производства. Одно из замечательных достоинств анализа масел как способа упреждающего обслуживания машин — это его невероятная чувствительность к слабым сигналам о зарождающихся неисправностях.

Что происходит в топливной системе во время эксплуатации оборудования?

В работающем механизме при повышении температуры масло разжижается и частично теряет свои смазывающие свойства. Трение увеличивается, ускоряется износ. Это приводит к дальнейшему повышению температуры, начинается кипение. Более легкие фракции нефтепродукта испаряются и заполняют масляный картер. В какой-то момент происходит самовозгорание или микровзрыв образовавшейся смеси из паров и кислорода.

Когда сгорание углеводородов происходит не полностью или в неподходящих условиях, образуются шлаки и сажа. По сути, они становятся абразивами в системе смазки. Твердые продукты забивают масляную систему, трубопроводы, полости, грязеуловители и фильтры. Как результат, механизм начинает быстро изнашиваться и вскоре выходит из строя. В большинстве случаев остановка производства из-за поломки оборудования влечет более высокие затраты по сравнению с ремонтом или заменой оборудования.

Суть мини-метода по определению температуры вспышки в закрытом тигле

В лаборатории SGS помимо стандартного метода используется мини-метод, основанный на опыте французских коллег из лаборатории SGS Vernolab. Преимущество данного анализа масел заключается в том, что для него требуется небольшое количество заборного образца (250 мл). Это позволяет не нарушать объем масла в системе работающего механизма.

Как проводится тестирование? Образец масла закладывается в закрытый тигель, нагревается до необходимой температуры, после чего на него кратковременно воздействуют источником воспламенения для определения температуры вспышки масла.

Температура вспышки масла — это температура, при которой в условиях испытания масло выделяет достаточное количество паров для образования воспламеняющейся смеси с воздухом. Более низкая температура вспышки свидетельствует о большем испарении с повышением температуры нагрева.

Эта характеристика служит показателем однородности масла, степени его загрязнения (например, бензином или дизельным топливом), а также соответствия его тем образцам, которые были выбраны для той или иной цели.

На что влияет температура вспышки масла? Интерпретация результатов анализа масла и дальнейшие действия

Наши диагносты установили критическую точку кипения — это 180 градусов. Если при этой температуре и ниже происходит вспышка, это говорит об износе механизма, проблемах с его эксплуатацией и регулировками. По результатам анализа, в зависимости от рекомендаций, необходимо устранить разгерметизацию топливной системы, произвести ремонт или техническое обслуживание механизма, чтобы устранить попадание топлива в масло.

Помните: стабильная работа промышленного предприятия напрямую зависит от работоспособности оборудования и его состояния.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером на рынке контроля, экспертизы, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. Более 94,000 сотрудников работает в сети SGS, насчитывающей свыше 2,600 офисов и лабораторий по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария. 

ГОСТ 9287-59 Масла растительные. Метод определения температуры вспышки…


ГОСТ 9287-59

Группа Н69


МКС 67.200.10

ОКСТУ 9146

Дата введения 1960-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов от 31.10.59 N 753

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)

6. ИЗДАНИЕ (июль 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в сентябре 1980 г., июне 1987 г., октябре 1993 г. (ИУС 11-80, 10-87, 6-95)


Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает метод определения температуры вспышки, при которой содержащиеся в маслах летучие продукты и продукты разложения компонентов масла, при его нагревании в определенных условиях, образуют с окружающим воздухом смесь, вспыхивающую при поднесении пламени.

А. АППАРАТУРА

1. Прибор типа ПВНЭ с электрическим нагревом или типа ПВНО с огневым (газовым или бензиновым) нагревом, обеспечивающий определение температуры вспышки в интервале 150-250°С, скорость перемешивания образца 60 об/мин и скорость нагрева 2°С/мин.

Секундомер.

Экранирующие щиты из кровельной стали 450х600 мм.

Спички по ГОСТ 1820.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками и оборудование с техническими характеристиками не хуже вышеуказанных.

Разд.А. (Измененная редакция, Изм. N 3).

Б. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ

2. Отбор проб производят по ГОСТ 5471* и пробу испытуемого масла хорошо перемешивают.
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52062-2003.

3. Испытуемое масло наливают в тигель до кругового уступа, закрывают тигель чистой сухой крышкой, вставляют термометр и помещают тигель в нагревательную ванну.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4. Зажигают фитиль лампочки, предварительно заправленной рафинированным подсолнечным или хлопковым маслом, или газовую горелку и регулируют пламя так, чтобы форма его была близкой к шару диаметром 3-4 мм.

5а. При определении температуры вспышки соевого масла в случае повышенного содержания в нем фосфатидов и влаги, во избежание вспенивания масла при нагревании перед испытанием производят центрифугирование испытуемого масла в течение 5-10 мин со скоростью 1000-1500 об/мин.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

5. Для лучшей защиты от движения воздуха и влияния света прибор окружают щитом из листовой кровельной стали и помещают в затемненном месте.

В. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

6. Аппарат нагревают газовой, бензиновой или спиртовой горелкой или электричеством. В течение всего периода нагревания производят непрерывное перемешивание масла пружинной мешалкой с частотой вращения 1 с (60 об/мин). Только в момент испытания на вспыхивание перемешивание прекращают. Сначала нагревание ведут на полном пламени с таким расчетом, чтобы температура достигла 170°С в течение 15-20 мин, после чего нагревание замедляют.

Когда масло нагреется до температуры на 30°С ниже предполагаемой температуры вспышки, нагревание ведут так, чтобы температура испытуемого масла повышалась со скоростью 2°С в минуту.

При температуре на 10°С ниже ожидаемой температуры вспышки начинают проводить испытание на вспыхивание, открывая прибор поворотом пружинного рычага точно через минуту, т.е. через каждые 2°С (наблюдают время по секундной стрелке часов). Перед поджиганием прекращают перемешивание и открывают отверстие крышки на 2-3 с. Испытание на вспышку можно также проводить с помощью предварительно зажженной спички, опуская ее пламя в паровое пространство. Если вспышка не произошла, масло вновь перемешивают, повторяя поджигание через минуту.

Моментом вспышки считается момент появления синего пламени. После получения первой вспышки испытание продолжают, повторяя зажигание через минуту. Если при этом вспышки не произойдет, все испытания повторяют заново. Если при новом испытании температура вспышки, полученная при первом определении, повторится, а повторной вспышки через 2°С также не произойдет, испытание считают законченным и за температуру вспышки принимают показание термометра в момент первого появления синего пламени над поверхностью испытуемого масла при двух параллельных определениях.

Если испытанию подвергают масло, температура вспышки которого неизвестна даже приблизительно, проводят предварительное определение температуры вспышки. После установления приближенной температуры вспышки проводят повторное определение в соответствии с правилами, указанными выше.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

7. После испытания масло из тигля сливают, тигель и крышку промывают водой с любым моющим средством и тщательно высушивают.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

Г. ДОПУСКАЕМЫЕ РАСХОЖДЕНИЯ ПРИ ПАРАЛЛЕЛЬНЫХ ОПРЕДЕЛЕНИЯХ

8. Допускаемые расхождения между двумя параллельными определениями со свежими порциями масла не должны превышать 3°С.

При большем расхождении между двумя параллельными испытаниями делают третье испытание со свежей порцией масла и за окончательный результат принимают среднеарифметическое из двух определений, отличающихся друг от друга не более чем на 3°С.

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Масла растительные.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008

ГОСТ 18848-73 Масла растительные. Показатели качества. Термины и определения

МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Vegetable oils. Quality indices. Terms and definitions

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 30 мая 1973 г. N 1375 дата введения установлена 01.07.74

ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июль 2008 г.


Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных показателей качества растительных масел.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов - синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены "Ндп".

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, в графе "Определение" поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

В стандарте приведено приложение, в котором содержатся термины и определения дополнительных показателей качества, являющихся специфичными для отдельных видов растительных масел.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Масла растительные.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2008

Термин

Определение

1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

1. Вкус растительного масла

-

2. Запах растительного масла

-

3. Прозрачность растительного масла

Показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при температуре 20°С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом

4. Цвет растительного масла

Показатель, характеризующий окраску слоя растительного масла, просматриваемого невооруженным глазом

2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

5. Плотность растительного масла

-

6. Показатель преломления растительного масла

Ндп. Коэффициент рефракции растительного масла

Коэффициент преломления растительного масла

-

7. Температура плавления растительного масла

Температура, при которой растительное масло, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным

8. Температура застывания растительного масла

Наивысшая температура, при которой жидкое растительное масло способно перейти в твердое состояние

9. Температура вспышки растительного масла

Наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.

Примечание. Показатель устанавливает наличие в масле примеси органических растворителей, применяемых для извлечения масла экстракцией

10. Температура воспламенения растительного масла

Наименьшая температура, при которой загоревшиеся от соприкосновения с пламенем летучие вещества растительного масла продолжают гореть

11. Влага растительного масла

Показатель, характеризующий количественное содержание воды в растительном масле

12. Нежировые примеси растительного масла

Ндп. Весовой отстой растительного масла

Показатель, характеризующий количественное содержание в растительном масле веществ, не растворимых в петролейном эфире

13. Отстой растительного масла по объему

Ндп. Объемный отстой растительного масла

Показатель, характеризующий отношение объема, занимаемого выделенным в стандартных условиях осадком, к общему объему растительного масла

14. Общая зола растительного масла

Показатель, характеризующий отношение массы прокаленного минерального остатка к общей массе растительного масла, сожженного в стандартных условиях

15. Фосфорсодержащие вещества растительного масла

Показатель, характеризующий наличие в растительном масле фосфатидов, а также других веществ, содержащих фосфор, выраженный в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид

16. Цветность растительного масла

Цветность

Показатель, характеризующий интенсивность окраски растительного масла, выраженный в условных единицах

17. Цветность хлопкового масла

Цветность, определяемая сравнением цвета хлопкового масла с цветом набора стандартных стекол и выражаемая количеством единиц красного цвета при установленном количестве единиц желтого цвета

18. Цветное число растительного масла

Цветность, определяемая сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражаемая количеством миллиграммов йода

19. Кислотность растительного масла

Показатель, характеризующий количественное содержание свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ в растительном масле в пересчете на олеиновую кислоту

20. Кислотное число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для их нейтрализации

21. Неомыляемые вещества растительного масла

Показатель, характеризующий количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и неразрушающихся при омылении масла

22. Содержание мыла в растительном масле

Показатель, характеризующий количественное содержание в рафинированном растительном масле следов солей жирных кислот в пересчете на олеиновокислый натрий.

Примечание. Показатель характеризует эффективность отделения от масла омыленных жирных кислот после проведения щелочной нейтрализации и промывки

23. Число омыления растительного масла

Ндп. Коэффициент омыления растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом свободных жирных кислот.

Примечание. Показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов

24. Число нейтрализации жирных кислот растительного масла

Условная величина, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации 1 г смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла в стандартных условиях.

Примечание. Показатель является характеристикой молекулярной массы смеси жирных кислот, входящих в состав триглицеридов; применяется для идентификации масел

25. Эфирное число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом жирных кислот

26. Гидроксильное число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для нейтрализации уксусной кислоты, выделяющейся после гидролиза избытка ацетилирующего реагента

27. Ацетильное число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 1 г растительного масла гидроксилсодержащих соединений, выраженная в миллиграммах едкого кали, необходимого для разрушения сложноэфирной связи между уксусной кислотой и гидроксилом и нейтрализации выделившейся при этом уксусной кислоты

28. Йодное число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу

29. Родановое число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного родану, присоединившемуся к маслу

30. Число Генера

Условная величина, характеризующая процентное содержание в растительном масле нелетучих и не растворимых в воде жирных кислот вместе с неомыляемыми веществами

31. Число Рейхерта-Мейселя

Условная величина, характеризующая содержание в 5 г растительного масла растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации

32. Число Поленске

Условная величина, характеризующая содержание в 5 г растительного масла не растворимых в воде летучих жирных кислот, выделенных в стандартных условиях из масла, выраженная в миллилитрах децинормального раствора едкого кали, необходимого для их нейтрализации

33. Термопроба льняного масла

Показатель, характеризующий наличие в льняном масле соединений, способных выпадать в осадок при нагревании масла в интервале температур 250°С-300°С

Вещества растительного масла неомыляемые

21

Вещества растительного масла фосфорсодержащие

15

Вкус растительного масла

1

Влага растительного масла

11

Запах растительного масла

2

Зола растительного масла общая

14

Кислотность растительного масла

19

Коэффициент омыления растительного масла

23

Коэффициент преломления растительного масла

6

Коэффициент рефракции растительного масла

6

Отстой растительного масла весовой

12

Отстой растительного масла объемный

13

Отстой растительного масла по объему

13

Плотность растительного масла

5

Показатель преломления растительного масла

6

Примеси растительного масла нежировые

12

Прозрачность растительного масла

3

Содержание мыла в растительном масле

22

Температура воспламенения растительного масла

10

Температура вспышки растительного масла

9

Температура застывания растительного масла

8

Температура плавления растительного масла

7

Термопроба льняного масла

33

Цветность

16

Цветность растительного масла

16

Цветность хлопкового масла

17

Цвет растительного масла

4

Число Генера

30

Число нейтрализации жирных кислот растительного масла

24

Число омыления растительного масла

23

Число Поленске

32

Число растительного масла ацетильное

27

Число растительного масла гидроксильное

26

Число растительного масла йодное

28

Число растительного масла кислотное

20

Число растительного масла родановое

29

Число растительного масла цветное

18

Число растительного масла эфирное

25

Число Рейхерта-Мейселя

31

Термин

Определение

1. Жирные кислоты растительного масла

Алифатические карбоновые кислоты, входящие в состав растительного масла

2. Жирнокислотный состав растительного масла

Процентная доля каждой из индивидуальных жирных кислот в общей смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла

3. Влага и летучие вещества растительного масла

Показатель, характеризующий суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105°С

4. Степень окисленности растительного масла

Количественное содержание в растительном масле кислородсодержащих группировок, образовавшихся в результате окисления жирных кислот, а также их сополимеризации и конденсации.

Примечание. К числу кислородсодержащих групп, характеризующих окисленное растительное масло, относятся эпокси, гидроокиси, альдегиды и кетоны, перекиси и гидроперекиси, а также оксиполимеры

5. Тетрабромное число растительного масла

Условная величина, выражаемая в процентах тетрабромстеариновой кислоты, полученной из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.

Примечание. Показатель характеризует наличие в растительном масле линолевой кислоты и ее изомеров. При отсутствии линолевой кислоты определяются только ее изомеры

6. Гексабромное число растительного масла

Условная величина, выражаемая в процентах гексабромстеариновой кислоты, полученной из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.

Примечание. Показатель характеризует наличие в растительном масле линолевой кислоты, способной образовывать при бромировании в стандартных условиях гексабромстеариновую кислоту

7. Полибромное число растительного масла

Условная величина, выражаемая в процентах полибромидов, полученных из смеси жирных кислот, выделенных из растительного масла и подвергнутых бромированию.

Примечание. Показатель характеризует наличие в растительном масле высоконепредельных жирных кислот, имеющих в молекуле более трех двойных связей

8. Перекисное число растительного масла

Условная величина, выражаемая количеством йода в процентах, эквивалентным йодистоводородной кислоте, прореагировавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла

9. Содержание эпоксидного кислорода в растительном масле

Процентная доля кислорода, эквивалентного бромистому водороду, прореагировавшему в стандартных условиях с моно- и ди-эпокисями жирных кислот окисленного растительного масла

10. Карбонильное число растительного масла

Условная величина, определяемая по цвету избытка непрореагировавшего реагента или продуктов взаимодействия, образовавшихся в стандартных условиях при действии на альдегидные группы растительного масла специфическими реагентами, выражаемая в условных процентах.


Примечание. В качестве таких реагентов применяют бензин, гидроксиламин, 2,4-динитрофенилгидразин, флюроглюцин

11. Бензидиновое число растительного масла

Карбонильное число, определяемое по цвету продуктов взаимодействия альдегидных групп с бензидинацетатом, выражаемое в миллиграммах-процентах коричного альдегида

12. Тиобарбитуровое число растительного масла

Условная величина, характеризующая содержание в растительном масле диальдегидов, определяемая по цвету продуктов взаимодействия альдегидных групп с 2-тиобарбитуровой кислотой, выражаемая в миллиграммах малондиальдегида на 1000 г растительного масла

13. Диеновое число растительного масла

Условная величина, выражаемая количеством диенофильного реагента, пересчитанным на эквивалентное количество йода, которое способно присоединиться в установленных условиях к сопряженным этиленовым связям в 100 г жира.

Примечание. Показатель дает возможность определять процентное содержание жирных кислот с сопряженными этиленовыми связями

Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло

Автор Софья На чтение 3 мин. Опубликовано

Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.

Кипящее маслоКипящее масло

Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.

Кипения – дымление – горение

Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.

ОбжаркаОбжарка

Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.

На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:

Ещё раз выделю эту мысль. Масло начало дымиться! Я его перегрела, и несколько граммов воды вызвали взрыв.

Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.

Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:

По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.

Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра

  • Выключите плиту.
  • Закройте сковороду крышкой, чтобы перекрыть доступ воздуха.
  • Вместо крышки сгодится плотное, лучше сырое полотенце.

Ролик, как с этим справился пожарный:

Как понять что масло закипело

Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

При какой температуре закипает масло

Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

Температура маслаТемпература масла

Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C

ТочкаНерафинированноеРафинированное
кипения120–150150–200
дымления~160~227

Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно. Почти сразу за бульканьем появляется дым, потому что стандартная электроплита разогревает сковороду до +300, а газовая – до +600 °C.

Дымящая сковородаДымящая сковорода

Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.

Сколько закипает масло в кастрюле

Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.

закипает масло в кастрюлезакипает масло в кастрюле

Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.

Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.

Горящая сковорода на плитеГорящая сковорода на плите

Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!

точек дыма различных жиров - Кухонные заметки

Важно отметить точку дымообразования различных жиров, потому что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил точку дымления и начал распадаться. Как только жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, прошедшие точку дымообразования, содержат большое количество свободных радикалов, которые увеличивают риск рака.Рафинирование масел (удаление примесей) имеет тенденцию к увеличению температуры дыма. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дыма для различных распространенных жиров.

Жир Температура дымления ° F Температура дымления ° C
Нерафинированное масло канолы 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное льняное масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное сафлоровое масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное подсолнечное масло 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное кукурузное масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло 320 ° F 160 ° C
Оливковое масло первого холодного отжима 320 ° F 160 ° C
Арахисовое масло нерафинированное 320 ° F 160 ° C
Полурафинированное сафлоровое масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное соевое масло 320 ° F 160 ° C
Un рафинированное масло грецкого ореха 320 ° F 160 ° C
Масло из семян конопли 330 ° F 165 ° C
Масло 350 ° F 177 ° C
Полуопределенное рапсовое масло 350 ° F 177 ° C
Кокосовое масло 350 ° F 177 ° C
Кунжутное масло нерафинированное 350 ° F 177 ° C
Полутрафинированное соевое масло 350 ° F 177 ° C
Шортенинг овощной 360 ° F 182 ° C
Сало 370 ° F 182 ° C
Масло ореха макадамии 390 ° F 199 ° C
Рафинированное рапсовое масло 400 ° F 204 ° C
Полуочищенное ореховое масло 400 ° F 204 ° C
Высокое качество (низкий кислотность) оливковое масло первого отжима 405 ° F 207 ° C
Кунжутное масло 410 ° F 210 ° C
Хлопковое масло 420 ° F 216 ° C
Масло из виноградных косточек 420 ° F 216 ° C
Оливковое масло первого отжима 420 ° F 216 ° C
Миндальное масло 420 ° F 216 ° C
Масло лесного ореха 430 ° F 221 ° C
Арахисовое масло 440 ° F 227 ° C
Подсолнечное масло 440 ° F 227 ° C
Рафинированное кукурузное масло 450 ° F 232 ° C
Пальмовое масло 450 ° F 232 ° C
Пальмоядровое масло 450 ° F 232 ° C
Рафинированное масло подсолнечное высокоолеиновое 450 ° F 232 ° C
Арахисовое масло рафинированное 450 ° F 232 ° C
Рафинированное сафлоровое масло 450 ° F 232 ° C
Кунжутное масло полуочищенного сорта 450 ° F 232 ° C
Рафинированное соевое масло 450 ° F 232 ° C
Полурафинированное подсолнечное масло 450 ° F 232 ° C
Жмыхи оливковые масло 460 ° F 238 ° C
Оливковое масло экстра светлое 468 ° F 242 ° C
Соевое масло 495 ° F 257 ° C
Сафлор масло 510 ° F 266 ° C
Масло авокадо 520 ° F 271 ° C

Я люблю готовить с очень легким оливковым маслом и сливочным маслом.Это главным образом связано с тем, что оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (73%) и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (менее 10%). Рафинированный характер очень легкого оливкового масла в основном влияет на вкус и температуру дыма, но не снижает питательные свойства оливкового масла. Сливочное масло, хотя и с высоким содержанием насыщенных жиров (66%), с низким содержанием полиненасыщенных (4%) и содержит множество витаминов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот и кислот, которые обладают противомикробным и противоопухолевым действием. Кроме того, это вкусно.
,

Дым и точки воспламенения пищевого масла [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

Температура дымления масел важна. Эти температуры показывают, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми для того, чтобы производители могли выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

Почему разница в дымовых точках?

Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться).Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма. Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

Институт шортенинга и пищевых масел, Inc . выпустила диаграмму, которая включает результаты их испытаний на дымность, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

Как независимый институт, который проводил химические тесты, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?).Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов). Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следовали указанным поставщикам точкам дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения коммерчески доступных пищевых жиров и масел

Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​результатах.

Тип масла Дымовая точка (˚F) Температура воспламенения (˚F) Точка возгорания (˚F)
Пальмовый олеин 446 615 666
Пальмовое масло 489 615 666
Кокосовое масло 385 563 626
Масло канолы 457 619 662
Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты 464 644 680
Кукурузное масло 455 617 670
Соевое масло 464 626 680
Соевое масло (гидрогенизированное) 446 626 680
Хлопковое масло 450 606 680
Арахисовое масло 446 633 680
Подсолнечное масло - среднеолеиновый 412 607 678
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина 471 606 680
Масло рисовых отрубей 444 615 695
Сало 464 626 680


Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и возгорания для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла.Значения основаны на одном тесте для каждого источника жира и масла, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, относящихся к каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут варьироваться в зависимости от исходного масла из-за таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика ... Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

Справочная таблица расчетных точек дыма

Имейте в виду, что приведенная выше таблица - это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем первоначальном процессе исследования.

Масло семян льна

нерафинированный 225 ° F

Масло сафлоровое

нерафинированный 225 ° F

Масло подсолнечное

нерафинированный 225 ° F

Масло сливочное

250–300 ° F

Арахисовое масло

нерафинированный 320 ° F

Масло сафлоровое

полуопределенный 320 ° F

Соевое масло

нерафинированный 320 ° F

Масло подсолнечное высокоолеиновое

нерафинированный 320 ° F

Масло грецкого ореха

нерафинированный 320 ° F

Конопляное масло

330 ° F

Кокосовое масло

Девственница (нерафинированная) 350 ° F [7]

Кунжутное масло

нерафинированный 350 ° F

Соевое масло

полуопределенный 350 ° F

Масло кукурузное

нерафинированный 352 ° F

Овощной жир

360 ° F

Масло авокадо

Нерафинированный, Девственный 375-400 ° F

Масло канолы (рапсовое)

Экспеллерный пресс 375-450 ° F [5]

Оливковое масло

Экстра девственница 375 ° F

Сало

390 ° F

Оливковое масло

Девственница 391 ° F

Касторовое масло

Очищенный 392 ° F

Масло канолы

Очищенный 400 ° F

Масло грецкого ореха

полуопределенный 400 ° F

Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью)

Экстра девственница 405 ° F

Масло макадамии

413 ° F

Сало (говядина)

420 ° F

Хлопковое масло

420 ° F

Миндальное масло

420 ° F

Масло виноградных косточек

420 ° F

Масло лесного ореха

430 ° F

Масло подсолнечное

Очищенный 440 ° F

Масло кукурузное

Очищенный 450 ° F

Арахисовое масло

Очищенный 450 ° F

Кокосовое масло

Доработан со стабилизаторами 450 ° F

Кунжутное масло

полуопределенный 450 ° F

Масло подсолнечное

полуопределенный 450 ° F

Пальмовое масло

Дифракционированный 455 ° F

Оливковое масло

Жмых 460 ° F

Соевое масло

Очищенный 460 ° F

Оливковое масло

Дополнительный свет 468 ° F

Масло канолы

Высокий олеин 475 ° F

Топленое масло (индийское осветленное масло)

485 ° F

Масло из семян чая

485 ° F

Горчичное масло

489 ° F

Масло рисовых отрубей

490 ° F

Масло сафлоровое

Очищенный 510 ° F

Масло авокадо

Очищенный 520 ° F

Что такого важного в Smoke Points?

Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дыма 300 ° F.Вы обнаружите, что, когда вы нагреете масло до точки дымления, оно начнет тлеть, дымится или приобретает запах пригорания, который будет передаваться вашей пище.

Вы также будете играть с принципами пожарной безопасности и повышать риск, которому подвергаете свою производственную линию. Так что все эти температуры - хорошие индикаторы, о которых следует знать.

.

Температура воспламенения | физика | Britannica

Температура вспышки , самая низкая температура, при которой жидкость (обычно нефтепродукт) образует пар в воздухе у своей поверхности, который «вспыхивает» или кратковременно воспламеняется под воздействием открытого пламени. Температура вспышки является общим показателем воспламеняемости или горючести жидкости. Ниже точки вспышки недостаточно пара для поддержания горения. При некоторой температуре выше точки вспышки жидкость будет производить достаточно пара для поддержания горения.(Эта температура называется точкой возгорания.)

Подробнее по этой теме

Смазка

: Температура вспышки.

Температура вспышки или температура, при которой смазка на мгновение вспыхивает под давлением испытательного пламени, помогает в оценке огнестойкости ...

Использование точки вспышки в качестве меры опасности жидкости относится к 19 веку.До того, как бензин стал важным продуктом, основным нефтепродуктом был керосин (который использовался в основном в качестве топлива для ламп и печей), и у производителей нефти была тенденция оставлять в керосине как можно больше коммерчески бесполезного бензина, чтобы уменьшить продавать больше товара. Эта фальсификация керосина легколетучим бензином вызвала многочисленные пожары и взрывы в резервуарах для хранения и масляных лампах. Были приняты правовые меры для ограничения опасности, предписаны методы испытаний и установлены минимальные температуры воспламенения.

Температуры вспышки измеряются путем нагревания жидкости до определенных температур в контролируемых условиях с последующим применением пламени. Испытание проводится либо в «открытой чашке», либо в «закрытой чашке», либо в обоих устройствах, чтобы имитировать условия хранения и рабочего места. Типичные жидкости и их приблизительные температуры вспышки:

  • автомобильный бензин, −43 ° C (−45 ° F)

  • керосин, 42–72 ° C (108–162 ° F)

  • печное топливо для дома, 52–96 ° C (126–205 ° F)

  • Моторное масло SAE 10W-30, 216 ° C (421 ° F)

Коммерческие продукты должны соответствовать определенным температурам вспышки, которые были устанавливаются регулирующими органами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня ,

% PDF-1.4 % 195 0 объект > endobj Xref 195 414 0000000016 00000 н. 0000009096 00000 н. 0000009198 00000 п. 0000010115 00000 п. 0000010722 00000 п. 0000010836 00000 п. 0000010873 00000 п. 0000011485 00000 п. 0000011733 00000 п. 0000011879 00000 п. 0000011999 00000 н. 0000012113 00000 п. 0000016409 00000 п. 0000021017 00000 п. 0000021129 00000 п. 0000021774 00000 п. 0000021801 00000 п. 0000022315 00000 п. 0000022587 00000 п. 0000023048 00000 н. 0000023192 00000 п. 0000028305 00000 п. 0000028472 00000 п. 0000028639 00000 п. 0000034190 00000 п. 0000040032 00000 п. 0000045405 00000 п. 0000045541 00000 п. 0000046027 00000 п. 0000046289 00000 п. 0000046733 00000 п. 0000046901 00000 п. 0000046929 00000 н. 0000047103 00000 п. 0000052887 00000 п. 0000059088 00000 н. 0000059620 00000 п. 0000059649 00000 п. 0000059678 00000 п. 0000059757 00000 п. 0000059836 00000 п. 0000059957 00000 н. 0000060103 00000 п. 0000060523 00000 п. 0000060751 00000 п. 0000060872 00000 п. 0000061018 00000 п. 0000061088 00000 п. 0000061359 00000 п. 0000076557 00000 п. 0000086843 00000 п. 0000112365 00000 н. 0000123877 00000 н. 0000126526 00000 н. 0000126756 00000 н. 0000127157 00000 н. 0000127194 00000 н. 0000127340 00000 н. 0000127486 00000 н. 0000127716 00000 н. 0000128136 00000 н. 0000128530 00000 н. 0000128643 00000 н. 0000129391 00000 н. 0000131188 00000 н. 0000134363 00000 н. 0000136209 00000 н. 0000137762 00000 н. 0000143159 00000 н. 0000144957 00000 н. 0000150155 00000 н. 0000150842 00000 н. 0000154026 00000 н. 0000155822 00000 н. 0000159598 00000 н. 0000161685 00000 н. 0000163903 00000 н. 0000165829 00000 н. 0000169979 00000 н. 0000170054 00000 н. 0000170433 00000 н. 0000170508 00000 н. 0000170898 00000 н. 0000170973 00000 п. 0000171087 00000 н. 0000171201 00000 н. 0000171315 00000 н. 0000171429 00000 н. 0000171543 00000 н. 0000171657 00000 н. 0000171771 00000 н. 0000171885 00000 н. 0000171999 00000 н. 0000172113 00000 н. 0000172228 00000 н. 0000172342 00000 н. 0000172457 00000 н. 0000172571 00000 н. 0000172686 00000 н. 0000172800 00000 н. 0000172915 00000 н. 0000173029 00000 н. 0000173144 00000 н. 0000173259 00000 н. 0000173373 00000 н. 0000173487 00000 н. 0000173601 00000 н. 0000173715 00000 н. 0000173829 00000 н. 0000173943 00000 н. 0000174057 00000 н. 0000174171 00000 н. 0000174285 00000 н. 0000174400 00000 н. 0000174514 00000 н. 0000174628 00000 н. 0000174742 00000 н. 0000174856 00000 н. 0000174970 00000 н. 0000175084 00000 н. 0000175198 00000 н. 0000175312 00000 н. 0000175426 00000 н. 0000175540 00000 н. 0000175654 00000 н. 0000175767 00000 н. 0000175881 00000 н. 0000175995 00000 н. 0000176109 00000 н. 0000176223 00000 н. 0000176337 00000 н. 0000176450 00000 н. 0000176564 00000 н. 0000176678 00000 н. 0000176792 00000 н. 0000176906 00000 н. 0000177019 00000 н. 0000177133 00000 н. 0000177247 00000 н. 0000177361 00000 н. 0000177474 00000 н. 0000177588 00000 н. 0000177702 00000 н. 0000177816 00000 н. 0000177929 00000 н. 0000178043 00000 н. 0000178156 00000 н. 0000178269 00000 н. 0000178382 00000 н. 0000178495 00000 н. 0000178609 00000 н. 0000178723 00000 н. 0000178837 00000 н. 0000178951 00000 н. 0000179065 00000 н. 0000179179 00000 н. 0000179293 00000 н. 0000179407 00000 н. 0000179521 00000 н. 0000179635 00000 н. 0000179749 00000 н. 0000179863 00000 н. 0000179977 00000 н. 0000180091 00000 н. 0000180205 00000 н. 0000180319 00000 п. 0000180433 00000 н. 0000180547 00000 н. 0000180661 00000 н. 0000180775 00000 н. 0000180889 00000 н. 0000181003 00000 н. 0000181117 00000 н. 0000181231 00000 н. 0000181345 00000 н. 0000181459 00000 н. 0000181573 00000 н. 0000181687 00000 н. 0000181801 00000 н. 0000181915 00000 н. 0000182029 00000 н. 0000184443 00000 н. 0000184518 00000 н. 0000184633 00000 н. 0000184748 00000 н. 0000184863 00000 н. 0000184978 00000 н. 0000185093 00000 н. 0000185208 00000 н. 0000185322 00000 н. 0000185437 00000 н. 0000185552 00000 н. 0000185666 00000 н. 0000185781 00000 н. 0000185896 00000 н. 0000186010 00000 н. 0000186125 00000 н. 0000186240 00000 н. 0000186355 00000 н. 0000186470 00000 н. 0000186585 00000 н. 0000186701 00000 н. 0000186817 00000 н. 0000186932 00000 н. 0000187047 00000 н. 0000187162 00000 н. 0000187277 00000 н. 0000187392 00000 н. 0000187507 00000 н. 0000187622 00000 н. 0000187736 00000 н. 0000187851 00000 н. 0000187966 00000 н. 0000188081 00000 н. 0000188196 00000 н. 0000188311 00000 н. 0000188426 00000 н. 0000188540 00000 н. 0000188655 00000 н. 0000188770 00000 н. 0000188885 00000 н. 0000189000 00000 н. 0000189115 00000 н. 0000189230 00000 н. 0000189345 00000 н. 0000189460 00000 н. 0000189575 00000 н. 0000189690 00000 н. 0000189805 00000 н. 0000189920 00000 н. 0000190035 00000 н. 0000190150 00000 н. 0000190265 00000 н. 0000190380 00000 н. 0000190495 00000 н. 0000190609 00000 н. 0000190724 00000 н. 0000190839 00000 н. 0000190954 00000 н. 0000191069 00000 н. 0000191182 00000 н. 0000191297 00000 н. 0000191412 00000 н. 0000191527 00000 н. 0000191642 00000 н. 0000191757 00000 н. 0000191872 00000 н. 0000191987 00000 н. 0000192102 00000 н. 0000192217 00000 н. 0000192332 00000 н. 0000192447 00000 н. 0000192562 00000 н. 0000192677 00000 н. 0000192792 00000 н. 0000192907 00000 н. 0000193022 00000 н. 0000193136 00000 н. 0000193251 00000 н. 0000193366 00000 н. 0000193481 00000 н. 0000193596 00000 н. 0000193711 00000 н. 0000193826 00000 н. 0000193941 00000 н. 0000194056 00000 н. 0000194171 00000 н. 0000194286 00000 н. 0000194401 00000 н. 0000194516 00000 н. 0000194631 00000 н. 0000194746 00000 н. 0000194861 00000 н. 0000194976 00000 н. 0000195091 00000 н. 0000195206 00000 н. 0000195320 00000 н. 0000195435 00000 н. 0000195550 00000 н. 0000195665 00000 н. 0000199599 00000 н. 0000199674 00000 н. 0000199789 00000 н. 0000199904 00000 н. 0000200019 00000 н. 0000200134 00000 н. 0000200249 00000 н. 0000200364 00000 н. 0000200479 00000 н. 0000200594 00000 н. 0000200709 00000 н. 0000200824 00000 н. 0000200940 00000 н. 0000201055 00000 н. 0000201171 00000 н. 0000201286 00000 н. 0000201402 00000 н. 0000201517 00000 н. 0000201633 00000 н. 0000201748 00000 н. 0000201864 00000 н. 0000201980 00000 н. 0000202095 00000 н. 0000202210 00000 н. 0000202325 00000 н. 0000202440 00000 н. 0000202555 00000 н. 0000202670 00000 н. 0000202785 00000 н. 0000202900 00000 н. 0000203015 00000 н. 0000203131 00000 н. 0000203246 00000 н. 0000203361 00000 н. 0000203476 00000 н. 0000203591 00000 н. 0000203706 00000 н. 0000203821 00000 н. 0000203936 00000 н. 0000204051 00000 н. 0000204166 00000 н. 0000204281 00000 н. 0000204396 00000 н. 0000204510 00000 н. 0000204625 00000 н. 0000204740 00000 н. 0000204855 00000 н. 0000204970 00000 н. 0000205085 00000 н. 0000205199 00000 н. 0000205314 00000 н. 0000205429 00000 н. 0000205544 00000 н. 0000205659 00000 н. 0000205773 00000 н. 0000205888 00000 н. 0000206003 00000 н. 0000206118 00000 н. 0000206232 00000 н. 0000206347 00000 н. 0000206462 00000 н. 0000206577 00000 н. 0000206691 00000 н. 0000206806 00000 н. 0000206920 00000 н. 0000207034 00000 н. 0000207148 00000 н. 0000207262 00000 н. 0000207377 00000 н. 0000207492 00000 н. 0000207607 00000 н. 0000207722 00000 н. 0000207837 00000 н. 0000207952 00000 н. 0000208067 00000 н. 0000208182 00000 н. 0000208297 00000 н. 0000208412 00000 н. 0000208527 00000 н. 0000208642 00000 н. 0000208757 00000 н. 0000208872 00000 н. 0000208987 00000 н. 0000209102 00000 н. 0000209217 00000 н. 0000209332 00000 н. 0000209447 00000 н. 0000209562 00000 н. 0000209677 00000 н. 0000209792 00000 н. 0000209907 00000 н. 0000210022 00000 н. 0000210137 00000 п. 0000210252 00000 п. 0000210367 00000 н. 0000210482 00000 н. 0000210597 00000 п. 0000210712 00000 н. 0000210827 00000 н. 0000213243 00000 н. 0000213647 00000 н. 0000213877 00000 н. 0000213998 00000 н. 0000214144 00000 н. 0000229674 00000 н. 0000229926 00000 н. 0000229996 00000 н. 0000230163 00000 н. 0000230190 00000 п. 0000230491 00000 п. 0000278903 00000 н. 0000299477 00000 н. 0000299552 00000 н. 0000299631 00000 н. 0000299710 00000 н. 0000299831 00000 н. 0000299977 00000 н. 0000300304 00000 н. 0000300359 00000 н. 0000300475 00000 н. 0000300550 00000 н. 0000300871 00000 п. 0000300926 00000 н. 0000301042 00000 н. 0000301117 00000 н. 0000301432 00000 н. 0000301487 00000 н. 0000301603 00000 н. 0000301678 00000 н. 0000301999 00000 н. 0000302054 00000 н. 0000302170 00000 н. 0000302283 00000 н. 0000008576 00000 н. прицеп ] >> startxref 0 %% EOF 608 0 объект > поток xb``QFA8X81 \ u``8 @ 6 @ G.-gf0`L

.

Автор: admin

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о