Температура кипения растительных масел: Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать на Gastronom.ru

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования.

При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

 

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.

 

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом.

Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.

 

Температура горения оливкового масла

09.10.2017

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым.

Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
• Сливочное масло – 150 С
• Маргарин – 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

Новые факты о темературе горения растительных масел и о жарке на них

Выбор подходящего растительного масла для фритюра

Выбор подходящего масла для жарки – первый шаг при производстве качественного хрустящего продукта во фритюрнице и расчете себестоимости. Для жарки можно использовать различные виды масел. При выборе вы должны учитывать тип жареной пищи, ваш бюджет и тип используемой фритюрницы. И в зависимости от этого подбираете фритюрное масло с учетом его температуры горения и стоимости.

Температура горения – это температура, при которой масло начинает гореть и разлагаться. При этой температуре оно начинает дымиться, появляется горький привкус и теряется питательная ценность. Поэтому выбирая масло для жарки, обращайте внимание, чтобы рабочая температура приготовления пищи была всегда ниже температуры кипения или горения. Температура горения одного и того же масла может варьироваться. Все зависит от степени очистки, отложений, кислотности и качества самого масла, поэтому обязательно уточняйте точность измерения у производителя. А так же помните, что вкус масла может повлиять на вкус жареной пищи.

Какие виды масел для жарки существуют

Фритюрные виды масел от обычных отличаются тем, что они:

• не содержат холестерина;
• не пенятся во время жарки;
• богаты витаминами Е, А;
• не теряют свойств при температуре до 190°C;
• дарят продуктам аппетитную румяную корочку.

Среди огромного разнообразия можно выделить следующие масла, применяемые для жарки:

1. Масло канолы. Это растительное масло, полученное из семян модифицированного рапса, с низким содержанием эруковой кислоты и легким нейтральным вкусом. Считается более бюджетной альтернативой оливкового масла. Имеет высокую температуру горения в диапазоне 176 – 204°С.
2. Кокосовое масло. Кокосовое масло извлекается из копры или свежей высушенной мякоти кокоса и имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Высокое содержание насыщенных жиров способствует медленному окислению и, соответственно, разложению. Это одно из самых дорогих масел с температурой горения в среднем 176°С.
3. Кукурузное масло. Кукурузное масло, как правило, дешевле, чем большинство других видов растительных масел. У него мягкий вкус, который не влияет на вкус жареной пищи. Кукурузное масло имеет высокую температуру горения в диапазоне 160 – 232°С.
4. Хлопковое масло. Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Оно светлого цвета, имеет мягкий вкус и является одним из самых недорогих вариантов. Температура горения – около 215°С.
5. Сало. Сало получают путем обработки жировой ткани свиней. Для твердых жиров, таких как сало, требуется фритюрница с циклом растапливания. Температура горения сала в пределах 176 – 215°С.
6. Пальмовое масло. Пальмовое масло – это съедобное растительное масло, получаемое из мезокарпа (красноватой мякоти) плодов масличных пальм. Оно полутвердое при комнатной температуре и имеет нейтральный вкус. У пальмового масла очень высокая температура горения – 230°С.
7. Топленое масло. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, и в результате вы получаете чистый жир без молочных белков и сахара (лактоза). Такое масло имеет более высокой точку дымообразования и устойчиво при нагреве. Оно имеет сладко-ореховый привкус и больше подходит для приготовления выпечки. Температура кипения – 252 градуса по сравнению со 150-175 градусами у сливочного масла.
8. Оливковое масло. Оливковое масло считается одним из самых здоровых растительных масел, поскольку усваивается человеческим организмом почти на 100%. Имеет легкую горчинку. Но для жарки можно использовать лишь отдельные виды, например Refinado (рафинированное оливковое масло).
   Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным – 210°С). Рафинация (очистка) масла позволяет избавиться от ряда примесей и фосфолипидов, что повышает температуру горения до 230-240°С и делает масло более пригодными для жарки.
9. Арахисовое масло. Производится из арахиса, и имеет насыщенный сладковатый вкус и характерный ореховый аромат. Для жарки используется только рафинированное арахисовое масло, которое менее ароматное и имеет температуру горения 225-230°С.
10. Соевое масло. Получают из семян сои. После рафинации данное масло приобретает ценные для жарки качества: нейтральный вкус и высокая температура горения (215-250°С).

Какие масла не рекомендуется использовать во фритюре

Существует ряд критериев, которые влияют на непригодность масла для фритюра. Среди основных можно выделить такие:

• высокое содержание транс-жиров, полиненасыщенных жирных кислот и жирных кислот Омега-6;
• низкое содержание Омега-3.

Масла с подобными характеристиками при нагревании разлагаются и образуют канцерогены.

В то же время специализированное фритюрное масло можно использовать до 5 раз дольше без потери качества, а сам процесс обжарки проходит гораздо быстрее. У такого масла температура кипения гораздо выше, оно не пенится во время готовки и дарит продуктам аппетитную золотистую корочку.

Правильный выбор масла для жареного продукта в сочетании с правильным использованием и обслуживанием фритюрницы гарантирует, что вы будете предлагать своим клиентам продукт высочайшего качества.

Как продлить жизнь фритюрному маслу

Хорошее фритюрное масло удовольствие не из дешевых, поэтому хочется как можно дольше продлить его срок использования.

Для этого применяют специальные фильтры на основе MAGNESOL, которые позволяют продлить жизнь в 1,5-2 раза. Магнесол является активным адсорбентом и поглощает на себя все неприятные запахи и горькие привкусы, а также растворенные в масле примеси значительно улучшая качество масла.

Рекомендуется фильтровать масло каждые 10-15 готовок, а если вы жарите панированные продукты, то гораздо чаще — каждые 5-10 готовок.  Лучше всего фильтровать масло при нормальной температуре приготовления (170-180°C).

Необходимо постоянно проверять качество масла для жарки и следить за пенообразованием во время приготовления. При появлении первых признаков пенообразования масло нужно заменить.

Выбираем масло для жарки

В постсоветские времена на всех телеэкранах страны сверкала реклама рафинированного растительного масла, как лучшего средства для жарки. Сейчас же все трубят о полезности оливкового масла Extra Virgin. На нем и жарят.

Для начала давайте разберемся, какой процесс термической обработки называется жаркой. Правильнее всего будет обозначить его как поверхностная обработка при температуре большей, чем температура реакции Майяра. Подробнее об этом процессе я рассказывал в нашей специальной статье. По разным данным оптимальной температурой начала реакции является 130-145°С, это значит, что главный вопрос при выборе масла состоит в том, как оно ведет себя при нагревании выше этой границы.

Прежде всего следует принять во внимание тот факт, что при определенной температуре масло начинает более активно окисляться атмосферным кислородом. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки. Температуру активного окисления масла еще назвают точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Получается, для жарки подойдут масла с достаточно высокой точкой дымления. Рассмотрим доступные варианты с этой точки зрения.

Подсолнечное масло

Бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло имеет слишком низкую точку дымления, а значит вовсе не подходит для жарки. Рафинированное же мы рассмотрим подробнее. С кулинарной точки зрения оно идеально подходит для жарки: почти лишено характерного вкуса и запаха, имеет высокую температуру дымления, а значит с трудом распадается до вредных соединений. Хотелось бы считать, что такое масло было просто выдавлено из семечки и избавлено от примесей, однако на практике все происходит совсем не так. Масло экстрагируют из сырья химическим методом, суть которого заключается в максимально эффективной переработке. Масло из семечки вытягивается почти без остатка. О сохранении полезных свойств говорить не приходится, будем надеяться хотя бы на его безопасность.

Сам процесс получения, честно говоря, немного настораживает: семечки помещаются в «растворитель», бензиноподобное вещество, который связывает жиры и вытягивает их, после чего остается только очистить масло от этого бензина. Также химическим методом, в котором и заключается процесс рафинирования.

Производители масла, рафинированного химическим способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так.

Кукурузное масло

Так же, как и подсолнечное, бывает двух видов. Нерафинированное не подходит для жарки по причине высокого содержания примесей и низкой точки дымления, а так же считается, что в таком продукте содержатся пестициды, неизбежно используемые при выращивании кукурузы в промышленных масштабах.

Рафинированное масло производится двумя способами: прессовым и экстракционным. Такое масло двух видов: рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания)

рафинированное дезодорированное марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания). Отличаются они качеством очистки от химических растворителей. Думаю, выбор очевиден.

Сливочное масло

Все, что мы знаем о вреде сливочного масла — устаревшая информация. Мало того, что оно полезно в свежем виде, на нем, как выяснилось, лучше жарить, чем на ином растительном. Оно, среди прочего, содержит витамины А и Е, а также связанную линоленовую кислоту, которая способствует похудению, уменьшает воспалительные процессы, а в некоторых экспериментах на мышах и вовсе показала себя как отличное средства от ожирения. Сливочное масло состоит из насыщенных жиров на 68 процентов, из мононенасыщенных — на 28 процентов, и точка его дымления составляет от 120 до 150 градусов. С ним есть только одна проблема: в обычном сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне стремительно сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Чтобы избежать этого неприятного (и, безусловно, вредного) момента, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать топленое, более чистое масло.

Индийское название топленого масла — ги.

Его можно либо купить либо приготовить самостоятельно. Это не слишком сложно. Хорошее сливочное масло разогреваете на медленном огне, чтобы оно растаяло и начало потихоньку (медленно!) закипать. Сначала из него выпаривается вода (пузырьки становятся мельче и превращаются в пену), затем твердые частицы — молочный сахар и белок — начинают темнеть и слипаться, масло приобретает темно-золотистый оттенок (обычно это происходит минут через 8-10). В этот момент его нужно снять с огня и процедить через марлю в банку. Белок и сахар остаются в марле, в банку попадает чистое топленое масло, которое нужно поставить в холодильник и по мере необходимости использовать для жарки. В общем, не слишком хлопотно, и стоит того: топленое масло идеально подходит и в смысле вкуса, и в смысле пользы.

Оливковое масло

В эту категорию добавим все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. Для жарки лучше всего подходит рафинированное оливковое масло, которое бывает нескольких видов. Прежде всего это Refined Olive Oil – масло, очищенное механическим путем. Также существует более дешевое pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и полезности.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, можно использовать оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Сало и другие животные жиры

Обладает ярко выраженным запахом и вкусом, из-за чего не пользуется особым спросом в кулинарии, однако есть ряд блюд, для приготовления которых традиционно используется сало. Ввиду большого содержания насыщенных жирных кислот хорошо подходит для жарки. Лучше использовать смалец — масло, вытопленное из сала. В нем, как в масле ги, нет остатков белков и других лишних компонентов.

 Кокосовое масло.

Редко можно встретить на прилавках, однако для жарки подходит идеально. На 92 процента оно состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления — от 172 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами оно остается свежим, в смысле, не прогоркает. Оно также содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin). Стоит того, чтобы поискать его в продаже или привезти из теплых стран.

Константин Курочкин

Чем опасно пальмовое масло — BBC News Україна

• Дарья Прокопик
• для ВВС Украина

18 мая 2018

Автор фото, Getty Images

15 мая Рада приняла в первом чтении законопроект, который ограничивает использование пальмового масла в производстве пищевых продуктов.

В пояснительной записке депутаты заявили, что это — вредный продукт, способствующий повышению уровня холестерина, а также провоцирующий развитие заболеваний сердца, сосудов и ожирения.

Попробуем разобраться: что такое пальмовое масло, и что говорят о его влиянии на здоровье последние исследования.

Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло добывают из плодов растения Elaeis guineensis, известного как масличная пальма. Его родина — Западная Африка, и там пальмовое масло традиционно использовали для приготовления пищи.

В конце XIX — начале ХХ столетия масличную пальму завезли в Индонезию и Малайзию, которые сейчас являются основными экспортерами пальмового масла.

Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, маргарин и замороженные продукты.

Пальмовое масло также применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

В 2016 году мировые продажи пальмового масла достигли почти 28 млрд долларов.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Плантация масленичных пальм в индонезийской провинции

Сырое пальмовое масло имеет красный цвет благодаря содержанию пигмента каротина. Она богато витамином Е, (и представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жиров) не содержит холестерин и трансжиры, имеет высокую точку дымления, и поэтому считается достаточно здоровой опцией. При этом оно не содержит полезные для человека омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты. Однако мы практически не сталкиваемся с сырым пальмовым маслом.

Пальмовое масло можно рафинировать и разделить на фракции, имеюющие различные свойства и сферы использования — жидкую и твердую.

Такая обработка пальмового масла лишает его нежелательных соединений с одной стороны, но и существенно снижает содержание витаминов в твердой или стеариновой фракции. Нагрев при рафинации способствует возникновению вредных соединений. Впрочем, все растительные масла после рафинации содержат эти соединения.

Мифы и правда о влиянии пальмового масла на здоровье

Пальмовое масло не «закупоривает сосуды».

Действительно, тропические масла содержат насыщенные жиры, и именно они формируют стеариновую фракцию пальмового масла, имеющую длительный срок хранения. Однако насыщенные жиры также содержатся в молоке, масле, сале, масле какао, растительных маслах и авокадо.

С насыщенными жирами склонны связывать рост риска атеросклероза и нарушение баланса холестерина. Подобное мнение сформировалось и бытовало в 1950-1980-х, когда была популяризирована обезжиренная пища, маргарины и локальные масла.

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Проблема насыщенных жиров, и пальмового масла в частности,- не в том, что они могут приводить к закупорке сосудов, а в том, что есть риск употребить их в слишком большом количестве

Впрочем, на сегодняшний день доказано отсутствие связи между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности у здоровых людей с нормальным весом. Люди с нарушенным балансов жиров крови, страдающие от болезнй сердца, а также пожилые люди более уязвимы к присутствию пальмового масла в их рационе.

Официальные рекомендации по потреблению жиров позволяют потреблять 35-40% энергии из жиров, но только 10% — из насыщенных.

Диета, при которой калории из жиров составляют менее 20%, считается также нездоровой. Проблема насыщенных жиров, и пальмового масла в частности,- не в том, что они могут приводить к закупорке сосудов, а в том, что есть риск употребить их в слишком большом количестве.

Репутацию пальмового масла портит его присутствие в калорийной и часто чрезмерно сладкой, но при этом бедной питательными веществами пище — сладостях, фритюре, продуктах длительного хранения.

Такая пища вредна для здоровья не только из-за содержания пальмового масла. Если человек ведет малоподвижный образ жизни, курит, ест мало овощей — насыщенные жиры любого происхождения представляют опасность для здоровья.

Высокая температура плавления пальмового масла и, как следствие, вред для здоровья человека — это также миф.

Любые жиры, которые поступают с пищей, имеют разную температуру плавления, однако все они расщепляются в кишечнике и далее транспортируются кровью.

С другой стороны, пальмовое масло широко используется для жарки и в секторе промышленных переработок. Во время рафинации или дальнейшего нагрева в нем действительно могут образовываться нежелательные соединения, за уровнем содержания которых должны следить производители.

Сегодня гипотеза о связи между потреблением пальмового масла и развитием рака не подтверждена.

Репутация производителей пальмового масла — небезупречна

Автор фото, Getty Images

Підпис до фото,

Производители вырубили в Индонезии тропические леса ради высадки пальмовых плантаций

Традиционно масличную пальму выращивали в домашних хозяйствах вместе с другими растениями. Сегодня — в основном на специально созданных монокультурных плантациях.

Масличная пальма дает больший урожай на единицу площади, чем другие источники растительных масел. Ее культивация почти не требует применения удобрений и пестицидов, а также требует меньше физического труда. Промышленное производство пальмового масла в Юго-Восточной Азии создало новые рабочие места и приносит значительные прибыли странам-экспортерам.

С другой стороны, его производство имеет негативные экологические и социальные последствия.

Работа на масличных плантациях идет без соблюдения прав человека.

Для массового выращивания масличной пальмы вырубают или даже выжигают леса, разрушая экосистемы и снижая биоразнообразие. Многочисленные виды животных, в том числе орангутаны, слоны, носороги и тигры лишаются естественной среды обитания. В период с 1990 по 2008 год из-за производства пальмового масла было уничтожено 8% лесов планеты.

В связи с этим такие организации, как Greenpeace и World Wild Fund (WWF), лоббируют ограничения производства пальмового масла. Многие организации, включая компании, владеющие плантациями, производителей, переработчиков и розничных продавцов продуктов с содержанием пальмового масла, поддерживают экологически устойчивое производство этого продукта.

Запрет пальмового масла и других жиров

Автор фото, HALLDOR KOLBEINS

Підпис до фото,

Сеть супермаркетов Iceland в Великобритании заявила о своем намерении исключить пальмовое масло из состава своих фирменных продуктов к концу 2018 года

На использование пальмового масла в производстве в последнее время наложены ограничения.

Сеть супермаркетов Iceland в Великобритании заявила о своем намерении исключить пальмовое масло из состава своих фирменных продуктов в попытке остановить масштабное уничтожение тропических лесов в юго-восточной Азии.

Сеть уже убрала этот ингредиент из половины своих продуктов и планирует завершить процесс к концу 2018 года.

Также в 2018 году Европарламент принял директиву о возобновляемых источниках энергии, согласно которой инвестирование топлива, в частности, на основе пальмового масла, будет сокращаться.

Официальная Джакарта высказалась против документа, ведь это означает сокращение экспорта пальмового масла в ЕС.

Украина также решила внести свою лепту в использование пальмового масла, но именно в пищевой промышленности.

15 мая 2018 года Верховная Рада Украины приняла в первом чтении законопроект №3871, согласно которому использование пальмового масла в пищевой промышленности ограничивается.

Производители понесут административную ответственность в случае несоответствия продукции стандартам, образцам и сертификатам. Инициаторы законопроекта объясняют его необходимостью защитить здоровье людей.

Кроме того, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) 14 мая 2018 года представила пакет мер REPLACE — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире.

Что такое трансжиры, и почему именно они запрещены?

Автор фото, Getty Images

Синтетические трансжиры образуются в процессе насыщения растительных масел водородом, в результате чего они становятся твердыми. Таким образом производитель продлевает срок хранения и жизни продукта.

Трансжиры, как и пальмовое масло, значительно снижают стоимость продукции с их содержанием.

Именно трансжиры оказывают пагубное влияние на здоровье людей: рацион с высоким содержанием трансжиров повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21% и смертность — на 28%.

По статистике ВОЗ, употребление трансжиров приводит к 500 тысячам смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.

Больше всего это касается бедных слоев населения.

Учитывая негативные последствия, ВОЗ установила нормы употребления небезопасных продуктов. В ежедневном рационе каждого человека трансжиры не должны превышать 1%.

Новая программа ВОЗ предлагает содействовать замене промышленных трансжиров — в том числе на законодательном уровне; а также повышать осведомленность об их вредном влиянии на здоровье.

Температура плавления растительных масел

Температура плавления и застывания большинства растительных масел это постоянная величина и самый простой способ проверить подлинность масла.

Каждое масло застывает при определенной температуре, для проверки масла достаточно поставить его в холодильник и замерить температуру когда оно начнет застывать.

Таблица температур плавления масел

Название растительного масла	Нижняя температура плавления (от)	Верхняя температура плавления (до)
Подсолнечное	-15	-19
Оливковое	0	-6
Кукурузное	-10	0
Льняное	-16	-27
Арахисное	-2	+3
Хлопковое	0	-6
Кокосовое	+26	+28
Касторовое	-18	-17
Пальмовое	+30	+39
Соевое	-7	-8
Тунговое	-3	-1
Рапсовое	-10	-6
Масло какао	+22	+29
Горчичное	+25	+26
Конопляное	-15	-26

Так же для масел есть такой параметр как температура застывания (переход масла из жидкого состояния в твердое). В большинстве случаев температура застывания и плавления одинакова, но все же есть ряд исключений.

Таблица температур застывания масел

Название растительного масла	температура начала застывания
Соевое	-15
Пальмовое	+27
Кокосовое	+24
Хлопковое	-10
Масло какао	+20

Масла  |  Доступные травы

Точка дымления масел. Какие масла использовать. Как хранить масла.

Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.

Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.

Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.

Точка дымления масла

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.

Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.

Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.

Как хранить растительные масла

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

При какой температуре кипит растительное масло?

В этом кратком руководстве мы собираемся ответить на вопрос «При какой температуре кипит растительное масло» с подробным анализом того, при какой температуре кипит растительное масло. Кроме того, мы поговорим о том, как производится растительное масло, а также о некоторых преимуществах его использования.

Растительное масло — это масло, которое получают из различных видов органических продуктов, семян, зерен и орехов (по этой причине все считаются овощами).

Наиболее известные масла производятся из рапса, кокоса, кукурузы, хлопка, оливкового, пальмового, пальмового, орехового, сафлорового, соевого и подсолнечного. Растительное масло используется для придания вкуса, улучшения текстуры и приготовления пищи.

Итак, если вы едите что-то приготовленное на растительном масле и задаетесь вопросом, как можно приготовить растительное масло или при какой температуре это масло кипит, и ищете ответ, вам не о чем беспокоиться, мы ответим на все ваши вопросы.

Итак, без лишних слов, давайте углубимся и разберемся с этим подробнее.

При какой температуре кипит растительное масло?

Оценки точки кипения довольно нечеткие, но разумная оценка для соевых кулинарных масел составляет около 300 градусов по Цельсию или 572 градусов по Фаренгейту.

Точка кипения жидкости — это температура, при которой жидкость превращается в газ. Объяснение того, что различные жидкости кипят при разных температурах, является результатом химических связей, которые удерживают их вместе.Конкретные температуры также будут зависеть от чистоты масла.

Температура кипения соевых масел составляет около 300 градусов по Цельсию или 572 градусов по Фаренгейту. Вы можете сравнить это с точкой кипения воды, которая составляет 100 ° C или 212 ° F. Поэтому, когда я утверждаю, что масло имеет более высокую температуру кипения, чем вода, я говорю, что соединения, удерживающие масло вместе, сильнее, чем соединения, удерживающие воду вместе. Чтобы разбить их, нужно больше тепла.

Фундаментальное объяснение этого заключается в том, что частицы масла намного больше, поэтому у каждого есть больше поверхности для прилипания к другим.Температура, при которой масло начинает распадаться на жирные кислоты и выделять дым, называется точкой дымления. Температура дыма сафлора составляет 510 градусов по Фаренгейту, что равно 266 градусов по Цельсию, у сои температура дыма 495 F (257 C), у кукурузы точка дыма 475 F (246 C), у арахиса точка дыма 440 F (227 ° С).

Другие часто задаваемые вопросы о маслах, которые могут вас заинтересовать.

Кокосовое масло вызывает рост бровей?

Какое масло не застывает в холодильнике?

Как производится растительное масло?

Некоторые масла, например оливковое масло, подвергаются холодному отжиму, что является чрезвычайно простым циклом; оливки отжимаются, масло выходит, фильтруется и готовится к использованию.Тем не менее, большинство масел испытывают более непредсказуемый процесс.

Сначала овощи растирают, чтобы получить масло. Раздавленная смесь затем нагревается и смешивается с гексаном, синтетическим веществом, которое помогает отделить излишки масла. Твердые вещества удаляются и используются для корма для животных, а гексан очищается из сырой нефти.

Некоторые овощи просто измельчают, а другие разглаживают, поджаривают, и действительно в это время можно удалить масло с помощью гексана.Нерафинированное масло проходит цикл очистки для удаления примесей, влияющих на тон, запах и вкус масла. Цикл рафинирования включает три стадии: рафинирование, отбеливание и дезодорирование (RBD).

Что делается при переработке?

Масло обрабатывают фосфорной кислотой, которая отделяет десны от масла, чтобы их можно было очистить. Затем масло обрабатывают каустической содой, которая вступает в реакцию с нежелательными свободными ненасыщенными жирами, превращая их в мыло; мыло изолировано от масла.

Что делается при отбеливании?

Масло нагревается и смешивается с фильтрующими добавками, например, кизельгуром и грязью. Эти фильтры помогают ассимилировать окраску и различные примеси в масле. Затем масло очищается для удаления вспомогательных фильтров и всех примесей.

Что делается при дезодорировании?

Масло нагревается под вакуумом примерно до 480 ° по Фаренгейту. Пар поднимается через масло, удаляя лишние свободные ненасыщенные жиры и примеси.После этого цикла масло полностью очищается и готово к использованию.

Преимущества растительного масла

Обсудим некоторые преимущества растительного масла. Вот несколько преимуществ растительного масла

1. Соевое масло улучшает здоровье сердца, так как снижает уровень холестерина. Это потому, что он содержит омега-6 и омега-3.
2. Он добавляет аромата вашему застолью.
3. Облегчает симптомы менопаузы, такие как приливы, у более чем 90% женщин, которые ежедневно потребляли масло из рисовых отрубей.
4. Богат минералами. Растительные масла являются источником растворимых в жирах питательных веществ, таких как A, D, E и K. Поэтому, если вы беременны или испытываете болезненные последствия недостатка питательных веществ, их ежедневный рацион может дать различные медицинские преимущества.

Заключение

В этом кратком руководстве мы ответили на вопрос «При какой температуре кипит растительное масло», подробно проанализировав, при какой температуре кипит растительное масло. Кроме того, мы обсудили, как производится растительное масло, а также некоторые преимущества использования растительного масла.

Цитаты

https://www.thehealthsite.com/fitness/diet/common-health-benefits-of-vegetable-oils-you-must-know-b0717-510486/

https://www.researchgate.net/post/What-is-the-boiling-tempera-of-cooking-oil-palm-oil-Any-reference

Махнор Асгар

Махнор Асгар — клинический диетолог со степенью бакалавра в области питания и диетологии. Она полна сострадания и посвящена тому, чтобы играть свою роль в благополучии масс.Она хочет сыграть плодотворную роль в информировании широкой общественности о питании и здоровье. Кроме того, она внимательно следит за деталями и любит создавать контент, связанный с едой, питанием, здоровьем и благополучием.

точек дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления.Вы также должны принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать масло с более низкой температурой дымления, но только потому, что время на сковороде не такое большое, как при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

ЖИРЫ / МАСЛО	ТОЧКА ДЫМА	ПРИЛОЖЕНИЕ
Сливочное масло	300-350 ° F (149-175 ° C)	Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
Оливковое масло первого отжима	325-410 ° F (163-210 ° C)	Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
Кокосовое масло	175-196 ° C (350–385 ° F)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Кунжутное масло	175-210 ° C (350-410 ° F)	Соте, небольшое количество для жарки с перемешиванием
Овощной шортенинг	180-210 ° C (360-410 ° F)	Выпечка, соте
Сало	370 ° F (188 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание, обжаривание во фритюре
Масло виноградных косточек	390 ° F (195 ° C)	Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
Рапсовое масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Растительное масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Маргарин	410-430 ° F (210-221 ° C)	Соте, жаркое, жаркое
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Легкое / рафинированное оливковое масло	425-465 ° F (218-241 ° C)	Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
Подсолнечное масло	440 ° F (230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Арахисовое масло	440-450 ° F (227-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло топленое	450 ° F (230 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Соевое масло	230-257 ° C (450-495 ° F)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Сафлор	510 ° F (265 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло авокадо, рафинированное	520-570 ° F (271-299 ° C)	Соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, заправки

Как состав влияет на температуру дымления

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах.По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья больше при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по его температуре дымления.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус в результате расщепления и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

Сводка по кулинарным маслам — — Сводки Вона

. Овощной Таблица масел Таблица Характеристики
Масло	Всего	Сб.	Моно	ПНЖК Полиненасыщенные жирные кислоты				Точка плавления ºF .. . . . ºC
	Сумма Всего Жиры %	Сб — Жир %	Моно Un- насыщенный атед Олеиновая кислота (om-9) %	Всего Poly Un- Satur- atted %	Alpha Lino- lenic (LNA) (om-3) %	Lino- leic (LA) (om-6) %	Соотношение LA / LNA (идеальный = 3: 1)
. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАСЛА ( хорошо ) — Перечислено по температуре плавления — ЖИДКОСТЬ при комнатной температуре
Рыба	99	25	24	50	30	20	0.7	-47ºF	-44ºC
Семена хлопка	100	28 год	18	54	7	47	7	-55º F	-48º C
оливковое	98	11	79	8	1	7	7	-42º F	-41º C
Льняное семя	100	8	21 год	71	57	14	0.2	-11º F	-24º C
Орех	100	8	22	70	12	58	5	—	—
Конопля	85	9	13	63	5	58	10	18º F	-8º C
Миндаль	100	8	73	19	—	—	—	—	—
Виноградные косточки	100	14	57	29	0	29	100 — 1	14º F	10º C
Канола	100	7	58	35 год	14 *	21 год	1.5	14º F	10º C
Сафлор	100	8	14	78	0	78	100 — 1	2º F	-17º C
Подсолнечник	100	11	20	69	0	69	100 — 1	2º F	-17º C
Соя	100	15	24	61	7 *	54	8	-5º F	-21º C
Кукуруза	100	14	25	61	1	60	60	12º F	-11º C
Арахис	100	18	48	34	0	34	100 — 1	28º F	-2º C
. ПРИГОТОВЛЕНИЕ FATS ( плохо ) — Включено в список точка плавления — ТВЕРДЫЙ при комнатной температуре
Кокос	100	92	6	2	0	2	100 — 1	75º F	24º C
Пальма Ядро	100	86	12	2	0	2	100 — 1	75º F	24º C
Сало	100	41 год	47	12	1	11	11	92º F	33º C
сливочное масло жир	100	66	30	4	2	2	1	95º F	35º C
Пальма	100	52	38	10	—	—	—	95º F	35º C
—	ФИОЛЕТОВЫЙ = 4 масла, наиболее часто используемые в коммерческих целях еда Температура человеческого тела Жиры выше этой точки плавления оставаться ТВЕРДЫМ в течение тело.							98,6º F	37º C
Жарка жир	100	50	45	5	0	5	100 — 1	105º F	41 ° C
Укорочение (полностью гидрогенизировано)	100	—	—	—	0	0	—	115º F	46 ° C
—		Избегайте как можно больше	Monos уменьшить LDL		Не хватает * des- troyed in pro- cessing	Уже слишком много получают от сои	—
120–670	60	60	60	60	60	60	60	60	70

Что такое «точка дымления» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

Подпишитесь на еженедельную новостную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Что означает «дымовая точка»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разрушается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

Это миф, что нельзя готовить на сильном огне на оливковом масле. Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

История продолжается под рекламой

Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться.Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид.Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло. Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Независимо от того, используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или добавляете в смузи, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не будете использовать в течение года.Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

История продолжается под рекламой

Авокадо, рапс или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.

---

Выбор масла для жарки зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса.В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов F. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов.Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
3. Сливочное масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и запекания.
4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3.Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и запекания. В нем много насыщенных жиров (86 процентов). Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов.Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
7. Льняное масло: Температура дыма: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи. Отличный источник жирной кислоты омега-3 ALA (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
8. Виноградные косточки масло: Температура копчения: 400 градусов F. Используется для тушения, жарки, выпечки и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за его нейтрального вкуса).
10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, жарки на гриле, выпечки и заправки для салатов (мягкий вкус).Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной потребности).
12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используется для жарки во фритюре, жарки на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка обеспечивает 1.4 г.

---

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

• Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.

• Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту.Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

Лесли Бек — диетолог.

Температура плавления жиров и масел — Содержание мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров — Veganbaking.net

Суть веганской выпечки — это обратная инженерия, особенно когда речь идет о таких вещах, как определение температуры плавления жиров.Часто я решаю изучить составные части рецепта, чтобы понять его, и попытаться создать достойную, действительно съедобную веганскую версию. Конечно, вам не обязательно этого делать, если вы просто хотите поиграть на кухне и повеселиться. Но если вы действительно хотите прибить его с минимальными усилиями и знаете, почему вы его прибили, полезно знать, с какими строительными блоками вам нужно работать. Во многом как ребенок, который знает свои части лего достаточно хорошо до такой степени, что он уже может иметь довольно хорошее представление о космическом корабле, который он собирается построить, исходя из имеющихся у него частей лего разного размера.

Работая над такими продуктами, как веганское масло, шортенинг, мороженое и глазурь для торта, мне приходилось бесконечно рыться в Интернете в поисках температуры плавления различных жиров. Вскоре я понял, что сбор этой информации в одном месте может быть полезным ресурсом для других авантюрных путешественников за едой!

Обращаясь к приведенной ниже таблице температуры плавления жиров, имейте в виду, что температура плавления совпадает с температурой замерзания; это температура, при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое.Триппи! Жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, уже заморожены, а жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, уже, так сказать, растоплены. Информация о мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирах предназначена для того, чтобы показать вам факторы, влияющие на здоровье различных жиров. Вообще говоря, здоровые жиры содержат большое количество мононенасыщенных, а также полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров.

Но подожди. Какие жиры лучше всего подходят для веганской выпечки? Я рад, что вы спросили. Узнайте больше о жирах, которые я рекомендую для веганской выпечки, и почему.

Масло и жир Температура плавления / замораживания

10——) 901 9011 901 6

Жир	Температура плавления / замерзания	Мононенасыщенный жир%	Полиненасыщенный жир%	Насыщенный жир%
Насыщенный жир (48C)	18	54	28
Льняное масло	-11F (-24C)	21	71	8
Миндальное масло		73	19	8
Подсолнечное масло	1F (-17C)	20	69	11
Safflower Oil	14F11 9011
8
Соевое масло	3F (-16C)	24	61	15
Кукурузное масло	12F (-11C)	25	61	14
Масло канолы	14F (-10C)	58	35	7
Масло виноградных косточек	14F (10C12)
Масло из рисовых отрубей	14-23F (от -5 до -10C)	38	37	25
Масло из семян конопли	18F (-8C)	13	63	63
Оливковое масло	21F (-6C)	79	8	11
Кунжутное масло	21F (-6C)	40	42	14 Pepper Oil	37F (3C)	48	34	18
Пальмовое масло	75F (24C)	12	2	86
	Кокосовое масло	2	92
Масло какао	93-100F (от 34 до 38 ° C)	от 20 до 43	от 0 до 5	57 до 64
Пальмовое масло	95F3 (35112) 38	10	52

Почему кулинарное масло имеет более высокую температуру кипения, чем вода? — Мворганизация.org

Почему кулинарное масло имеет более высокую температуру кипения, чем вода?

Итак, когда я говорю, что масло имеет более высокую точку кипения, чем вода, я на самом деле говорю, что химические связи, которые удерживают масло вместе, сильнее, чем те, которые удерживают вместе воду — требуется больше тепла, чтобы разорвать их. Как только они нагреются до 100 градусов C, вода закипит.

У какого растительного масла самая высокая температура кипения?

Шаблон: Точка копчения кулинарных масел

Жир	Качество	Дымовая точка
Масло подсолнечное высокоолеиновое	Очищенный	450 ° F
Масло подсолнечное высокоолеиновое	нерафинированный	320 ° F
Масло виноградных косточек		421 ° F
Смесь растительных масел	Очищенный	428 ° F

Масло остается горячим дольше воды?

Нефть имеет более низкую удельную теплоемкость, чем вода.Масло можно нагреть до высоких температур с относительно меньшим расходом энергии, чем вода. При фиксированной температуре масло передает тепло пище более постепенно, чем вода той же температуры. В жидком виде масло можно нагревать до более высокой температуры, чем вода.

Какая вода или масло кипятят быстрее?

И для конфорок, и для микроволновой печи оливковое масло нагревается быстрее, чем вода, поскольку теплоемкость масла ниже теплоемкости воды. Вода требует больше энергии на грамм жидкости, чтобы изменить ее температуру.

Морская вода закипает быстрее или медленнее?

Добавление соли в воду влияет на ее физические свойства по двум причинам: повышает температуру кипения и снижает удельную теплоемкость. Эти два изменения фактически работают друг против друга. Повышение температуры кипения замедлит кипение воды.

Может ли масло в воде закипать быстрее?

Если сверху плавает слой растительного масла, он предотвращает испарение, поэтому вода удерживает большую часть тепла, отдаваемого ей плитой, и быстрее закипает.

Какая жидкость кипит при комнатной температуре?

Бензол плавится при 6 ° C и кипит при 80 ° C; это жидкость при комнатной температуре. Если и нормальная точка плавления, и нормальная точка кипения выше комнатной температуры, вещество является твердым. Хлорид натрия плавится при 801 ° C и закипает при 1413 ° C….

	Плотность при 20 ° C	Плотность при 100 ° C
газ: кислород	1,33 г / л	1,05 г / л

Как узнать, что температура кипения выше?

Следует учитывать 3 важные тенденции.

1. Относительная сила четырех межмолекулярных сил равна: ионная> водородная связь> диполь-диполь> дисперсионные силы Ван-дер-Ваальса.
2. Температура кипения увеличивается с увеличением количества атомов углерода.
3. Ветвление снижает температуру кипения.

Дым и точки воспламенения пищевого масла [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

Температура дымления масел важна. Эти температуры указывают на то, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми факторами, позволяющими производителям выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

Почему разница в дымовых точках?

Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться). Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма.Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

Институт шортенинга и пищевых масел, Inc . выпустила диаграмму, которая включает результаты их испытаний на задымление, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

Как независимый институт, который проводил химические испытания, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?). Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов).Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следили за указанными поставщиками точками дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения имеющихся в продаже пищевых жиров и масел

Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​выводах.

Тип масла	Smoke Point (˚F)	Температура воспламенения (˚F)	Точка возгорания (˚F)
Пальмовый олеин	446	615	666
Пальмовое масло	489	615	666
Кокосовое масло	385	563	626
Рапсовое масло	457	619	662
Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты	464	644	680
Кукурузное масло	455	617	670
Соевое масло	464	626	680
Соевое масло (гидрогенизированное)	446	626	680
Хлопковое масло	450	606	680
Арахисовое масло	446	633	680
Подсолнечное масло среднеолеиновое	412	607	678
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты	471	606	680
Масло рисовых отрубей	444	615	695
Сало	464	626	680

Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и возгорания для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла.Значения основаны на одном тесте для каждого источника жиров и масел, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, приписываемых каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут отличаться в зависимости от исходного масла в зависимости от таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика… Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

Справочная таблица расчетных точек дыма

Имейте в виду, что приведенная выше таблица — это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем начальном процессе исследования.

Масло семян льна	нерафинированный	225 ° F
Масло сафлоровое	нерафинированный	225 ° F
Масло подсолнечное	нерафинированный	225 ° F
Масло сливочное		250–300 ° F
Арахисовое масло	нерафинированный	320 ° F
Масло сафлоровое	полуопределенный	320 ° F
Соевое масло	нерафинированный	320 ° F
Масло подсолнечное высокоолеиновое	нерафинированный	320 ° F
Масло грецкого ореха	нерафинированный	320 ° F
Конопляное масло		330 ° F
Кокосовое масло	Девственница (нерафинированная)	350 ° F [7]
Кунжутное масло	нерафинированный	350 ° F
Соевое масло	полуопределенный	350 ° F
Масло кукурузное	нерафинированный	352 ° F
Овощной жир		360 ° F
Масло авокадо	Нерафинированное, Девственница	375-400 ° F
Масло канолы (рапсовое)	Экспеллерный пресс	375-450 ° F [5]
Оливковое масло	Экстра девственница	375 ° F
Сало		390 ° F
Оливковое масло	Девственница	391 ° F
Касторовое масло	Очищенный	392 ° F
Масло канолы	Очищенный	400 ° F
Масло грецкого ореха	полуопределенный	400 ° F
Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью)	Экстра девственница	405 ° F
Масло макадамии		413 ° F
Сало (говядина)		420 ° F
Хлопковое масло		420 ° F
Миндальное масло		420 ° F
Масло виноградных косточек		420 ° F
Масло лесного ореха		430 ° F
Масло подсолнечное	Очищенный	440 ° F
Масло кукурузное	Очищенный	450 ° F
Арахисовое масло	Очищенный	450 ° F
Кокосовое масло	Доработан со стабилизаторами	450 ° F
Кунжутное масло	полуопределенный	450 ° F
Масло подсолнечное	полуопределенный	450 ° F
Пальмовое масло	Дифракционированный	455 ° F
Оливковое масло	Жмых	460 ° F
Соевое масло	Очищенный	460 ° F
Оливковое масло	Дополнительный свет	468 ° F
Масло канолы	Высокий олеин	475 ° F
Топленое масло (индийское осветленное масло)		485 ° F
Масло из семян чая		485 ° F
Горчичное масло		489 ° F
Масло рисовых отрубей		490 ° F
Масло сафлоровое	Очищенный	510 ° F
Масло авокадо	Очищенный	520 ° F

Что такого важного в Smoke Points?

Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дымления 300 ° F.