При какой температуре кипит растительное масло: При какой температуре закипает масло подсолнечное

Содержание

При какой температуре закипает масло подсолнечное

Почему нужно знать, при какой температуре кипит подсолнечное масло

Автор Софья На чтение 3 мин. Опубликовано 03.06.2020

Что есть на самоизоляции? Уже всё надоело, аппетит ужасный. И тут я вспомнила о мамином рецепте рыбы в кляре. Всё было хорошо, я разделала рыбу, обмакнула в жидкое тесто… И тут масло вспыхнуло. Я обожгла руки, и две недели я вообще не подходила к плите, глотала обезболивающее и мазала руки облепиховым маслом.

Я хочу рассказать, почему это произошло и чем температура кипения отличается от температуры дымления. Надеюсь, это поможет хозяйкам сберечь свои пальчики.

Кипения – дымление – горение

Всё логично: чем выше температура, тем сильнее реакция. Сначала масло греется, потом кипит, потом начинает дымиться (это мы регулярно наблюдаем, когда жарим на сковороде), а вот потом – гореть, и это очень опасно.

Чаще всего вспыхивает масло, когда в перегретую сковороду попадает соль или вода. Именно это и произошло со мной. Я несла над кляром кувшинчик – долить воды в картофель, и с носика пролилось по корпусу прямо в масло.

На этом видео парень в качестве эксперимента плеснул воду в дымящееся (!) масло:

Ещё раз выделю эту мысль. Масло начало дымиться! Я его перегрела, и несколько граммов воды вызвали взрыв.

Физика этого процесса: вода попадает на раскалённое масло и резко вздымается паром. Получается гейзер, который взрывает масляную толщу. А эта толща перегрета. Получив доступ к открытому кислороду, капли вспыхивают.

Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:

По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.

Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра

Выключите плиту.
Закройте сковороду крышкой, чтобы перекрыть доступ воздуха.
Вместо крышки сгодится плотное, лучше сырое полотенце.

Ролик, как с этим справился пожарный:

Как понять что масло закипело

Чтобы всех этих ужасов не случилось, нужно не давать маслу дымиться. А для этого не ждите, когда появятся красивые пузыри. Для кляра нужно горячее масло в кастрюле, а не кипящее. Если слышите сильный булькающий шум, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте остыть.

При какой температуре закипает масло

Подсолнечное масло – среднее по воспламеняемости, при этом рафинированное держится дольше, чем живое (см. Таблицу).

Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C

Точка	Нерафинированное	Рафинированное
кипения	120–150	150–200
дымления	~160	~227

Как видите, даже если засунуть в кастрюлю термометр, успеть поймать, когда подсолнечное масло уже кипит, но ещё не дымится, сложно. Почти сразу за бульканьем появляется дым, потому что стандартная электроплита разогревает сковороду до +300, а газовая – до +600 °C.

Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.

Сколько закипает масло в кастрюле

Как долго будет закипает масло, зависит и от количества вещества, и от толщины дна посуды, и от мощности плиты. В среднем, требуется 15 минут.

Я не рекомендую ориентироваться на время. Поглядывайте на масло и слушайте, чтобы узнать его температуру. Когда появилось потрескивание в толще, опустите хлебный мякиш или влажную деревянную лопатку. Если вокруг образуются небольшие пузырьки, масло горячее, если интенсивное бурление – масло перегрелось.

Будьте очень осторожны, грея большое количество масла. Не носите над кастрюлей или сковородой воду. Если пламя вспыхнуло, сразу накройте крышкой – огонь задохнётся.

Если не доводить до дымления, всё получится, и семья полакомится вкуснейшими клярами, сырниками и котлетками. Берегите себя!

Полезно ли подсолнечное масло?

Подсолнечное масло получают путем прессования семян растения Helianthus annuus .

Его часто называют полезным маслом, поскольку оно содержит ненасыщенные жиры, которые могут принести пользу здоровью сердца.

Однако любые потенциальные преимущества подсолнечного масла зависят от типа и состава питательных веществ. Более того, употребление слишком большого количества подсолнечного масла может нанести вред вашему здоровью.

В этой статье освещаются различные типы подсолнечного масла, их потенциальные преимущества и недостатки, а также их сравнение с другими распространенными кулинарными маслами.

В Соединенных Штатах доступно четыре типа подсолнечного масла, все из которых изготовлены из семян подсолнечника, выведенных для получения различных составов жирных кислот.

К ним относятся линолевая (68% линолевая кислота), среднеолеиновая (NuSun, 65% олеиновая кислота), высокоолеиновая (82% олеиновая кислота) и высокое содержание стеариновой / высокоолеиновой кислоты (Nutrisun, 72% олеиновая кислота, 18%). стеариновая кислота) (1).

Как следует из названия, некоторые подсолнечные масла содержат больше линолевой или олеиновой кислоты.

Линолевая кислота, широко известная как омега-6, представляет собой полиненасыщенную жирную кислоту, которая имеет две двойные связи в углеродной цепи.Между тем олеиновая кислота или омега-9 представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту с одной двойной связью. Эти свойства делают их жидкими при комнатной температуре (2).

Линолевая и олеиновая кислоты являются источниками энергии для организма и способствуют укреплению клеток и тканей (3, 4).

Однако они по-разному реагируют на нагрев во время приготовления и поэтому могут по-разному влиять на ваше здоровье (5).

Подсолнечное масло с высоким содержанием стеариновой и олеиновой кислоты (Nutrisun) также содержит стеариновую кислоту, насыщенную жирную кислоту, которая остается твердой при комнатной температуре и имеет различное кулинарное применение (6).

Подсолнечное масло этого типа не предназначено для домашнего приготовления и вместо этого может использоваться в упакованных пищевых продуктах, мороженом, шоколаде и промышленном жарении (7).

Резюме
В США доступно четыре типа подсолнечного масла, все из которых различаются по содержанию линолевой и олеиновой кислоты.

Все подсолнечные масла на 100% состоят из жира и содержат витамин Е, жирорастворимое питательное вещество, которое защищает клетки от возрастных повреждений (8, 9).

Подсолнечное масло не содержит белков, углеводов, холестерина и натрия (8).

В таблице ниже приведены основные различия в составе жирных кислот между 1 столовой ложкой (15 мл) порций трех подсолнечных масел, используемых в домашней кулинарии (8, 10, 11):

Резюме
Подсолнечное масло с более олеиновая кислота содержит больше мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных жиров.

Все предполагаемые преимущества подсолнечного масла связаны с его разновидностями с высоким содержанием олеиновой кислоты, особенно с теми, которые содержат 80% или более олеиновой кислоты (12, 13).

Некоторые исследования показывают, что диета, богатая мононенасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая кислота, может помочь снизить высокий уровень холестерина и, следовательно, снизить риск сердечных заболеваний.

Исследование с участием 15 здоровых взрослых показало, что те, кто придерживался диеты, богатой высокоолеиновым подсолнечным маслом в течение 10 недель, имели значительно более низкие уровни в крови ЛПНП (плохого) холестерина и триглицеридов по сравнению с теми, кто придерживался диеты, содержащей такое же количество насыщенные жиры (13).

Другое исследование с участием 24 человек с высоким уровнем липидов в крови показало, что соблюдение диеты с высоким содержанием олеинового подсолнечного масла в течение 8 недель привело к значительному повышению уровня холестерина ЛПВП (хорошего) по сравнению с диетой без подсолнечного масла (12).

Другие исследования предполагают аналогичные результаты, которые побудили Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрить квалифицированное заявление о пользе для здоровья подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и продуктов с аналогичным составом жирных кислот (14).

Это позволяет маркировать высокоолеиновое подсолнечное масло как продукт питания, который может помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Тем не менее, доказательства, подтверждающие возможную пользу подсолнечного масла для здоровья сердца, неубедительны, и необходимы дополнительные исследования.

Резюме
Некоторые исследования показывают, что потребление подсолнечного масла с высоким содержанием олеина, особенно вместо насыщенных жиров, может помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет снижения холестерина ЛПНП (плохого) и повышения холестерина ЛПВП (хорошего).

Несмотря на некоторые свидетельства того, что подсолнечное масло приносит пользу для здоровья, есть опасения, что это может быть связано с негативными последствиями для здоровья.

Высокое содержание омега-6

Разновидности подсолнечного масла с низким содержанием олеиновой кислоты содержат больше линолевой кислоты, также известной как омега-6.

Среднеолеиновое (NuSun) подсолнечное масло, один из наиболее часто используемых сортов в Соединенных Штатах, содержит 15–35% линолевой кислоты.

Несмотря на то, что омега-6 является незаменимой жирной кислотой, которую люди должны получать из своего рациона, существуют опасения, что ее чрезмерное потребление может привести к воспалению в организме и связанным с этим проблемам со здоровьем (15).

Это связано с тем, что линолевая кислота превращается в арахидоновую кислоту, которая может производить воспалительные соединения (15).

Чрезмерное потребление линолевой кислоты из растительных масел в сочетании со сниженным потреблением противовоспалительных жирных кислот омега-3 — дисбаланс, обычно наблюдаемый в американской диете, — может привести к негативным последствиям для здоровья (16).

В частности, исследования на животных показывают, что арахидоновая кислота, продуцируемая из омега-6 в организме, может увеличивать воспалительные маркеры и сигнальные соединения, которые способствуют увеличению веса и ожирению (17, 18, 19).

Окисление и альдегиды

Другой отрицательный аспект подсолнечного масла — это высвобождение потенциально токсичных соединений при многократном нагревании до температуры 180 ° F (82 ° C), например, при жарке во фритюре (20).

Подсолнечное масло часто используется при жарке, так как оно имеет высокую температуру дымления, то есть температуру, при которой оно начинает дымиться и разрушаться.

Однако исследования показывают, что высокая температура дымления не соответствует устойчивости масла при нагревании.

Одно исследование показало, что подсолнечное масло выделяет наибольшее количество альдегидов в кулинарный дым по сравнению с другими растительными маслами при трех типах жарки (21).

Альдегиды — это токсичные соединения, которые могут повреждать ДНК и клетки и, таким образом, способствовать возникновению таких состояний, как сердечные заболевания и болезнь Альцгеймера (22).

Чем дольше подсолнечное масло подвергается нагреванию, тем больше альдегидов оно выделяет.Поэтому щадящие методы приготовления на медленном огне, такие как жарка с перемешиванием, могут быть более безопасными при использовании подсолнечного масла (20).

Более того, из различных типов подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, вероятно, является наиболее стабильным сортом при жарке и приготовлении пищи на высоких температурах (5).

Резюме
Подсолнечное масло с низким содержанием олеина содержит больше омега-6, что может нанести вред вашему здоровью. Исследования также показывают, что подсолнечное масло выделяет высокие уровни токсичных паров альдегидов при длительном воздействии высокой температуры по сравнению с другими маслами.

Согласно существующим исследованиям, потребление небольшого количества высокоолеинового подсолнечного масла может принести незначительную пользу для здоровья сердца.

Подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой или среднеолеиновой (NuSun), вероятно, не обладает такими же преимуществами и может также образовывать опасные соединения во время жарки во фритюре при высоких температурах (5).

С другой стороны, оливковое масло и масло авокадо также богаты мононенасыщенной олеиновой кислотой, но менее токсичны при нагревании (23, 24).

Кроме того, масла с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как подсолнечное, каноловое и пальмовое масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, более стабильны во время приготовления пищи по сравнению с подсолнечным маслом с высоким содержанием линолевой кислоты (21).

Следовательно, хотя подсолнечное масло может быть приемлемым в небольших количествах, некоторые другие масла могут обеспечить большую пользу и лучше работать при жарке на более высокой температуре.

Резюме
Другие распространенные масла, такие как оливковое, авокадо, пальмовое и рапсовое, могут быть более стабильными при варке, чем подсолнечное масло с высоким содержанием линолевой кислоты.

Считается, что подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты обладает некоторыми преимуществами для здоровья сердца.

Однако было показано, что подсолнечное масло выделяет токсичные соединения при нагревании до более высоких температур с течением времени.Некоторые разновидности также богаты омега-6 и могут способствовать воспалению в организме при употреблении в избытке.

В целом, использование подсолнечного масла при более низких температурах, вероятно, нормально. Авокадо и оливковое масло также могут быть хорошими вариантами, которые могут быть более стабильными во время приготовления.

В конечном счете, использование различных масел для различных целей может привести к лучшему балансу типов жиров в вашем общем рационе.

Как производится подсолнечное масло

Новости

Процесс производства подсолнечного масла

Как производится подсолнечное масло, пока этот золотой и вкусный подарок природы не оказался на нашем обеденном столе? Технология его изготовления зависит от того, какое масло вы хотите получать:

Недезодорированное масло имеет идеальную прозрачность, приятный насыщенный цвет и маслянистый запах;
Дезодорированный — легкий, прозрачный, без вкуса семян;
Неочищенное, прошедшее технологическую фильтрацию, имеет знакомый с детства аромат жареных семян и отличается более темным оттенком, возможно, имеет осадок.

Сезон обработки семян подсолнечника с середины осени до первых зимних недель. Пик запросов потребителей приходится на август – сентябрь.

Этапы изготовления: прессование и извлечение

Семена, предназначенные для переработки, очищаются от письма, сушатся, отделяются от шелухи, затем измельчаются, и в результате мы получаем шрот масличных культур. Есть два способа приготовления масла из шрота масличных культур: прессование и отжим.

Технология горячего прессования предполагает нагревание сырья до температуры около 100 градусов, шрот тщательно перемешивают и добавляют влагу для предотвращения пригорания.Затем эту консистенцию помещают в пресс, где масло вытесняется. Это масло пахнет жареными семечками.
Метод холодного прессования исключает предварительный нагрев сырья, поэтому все полезные витамины сохраняются по максимуму. В результате получается чистый продукт с золотым оттенком и ароматом сырых семян.
При производстве подсолнечного масла экстракцией используются специальные безопасные для здоровья растворители. Добыча проходит в специальных контейнерах.По окончании экстракции получаем шрот и мисцеллу. Собственно из этих продуктов и добывают масло. Затем масло проходит процесс отстаивания, фильтрации, дальнейшей обработки.

Как получают рафинированное подсолнечное масло?

Для переработки требуется цикл согласованных операций:

очистка от примесей: продукт отстаивается, фильтруется и центрифугируется;
обработка большим количеством горячей воды, продукт становится прозрачным;
удаление избыточного количества жирных компонентов: при добавлении жира продукт имеет специфический неприятный вкус;
удаление пигментов и летучих соединений для придания маслу солнечного цвета;
процесс замораживания для удаления воска, это помогает сделать толщину.

Используемые технологии позволяют избежать взаимодействия человека с продуктами: полный цикл производства проходит на автоматах, поэтому мы получаем подсолнечное масло отличного качества для приготовления традиционных блюд, экзотических шедевров и консервирования.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

В этой статье вы узнаете о производстве подсолнечного масла и о том, чем масло рафинированное отличается от нерафинированного.

Подсолнечник — одно из самых распространенных и важных сельскохозяйственных растений. Это растение любит солнце, влажность и не переносит морозы. Качество масла строго зависит от семян подсолнечника, условий и сроков хранения. Мы можем дать такие характеристики семян:

Эти показатели связаны с породой растения и погодными условиями.Есть два способа получения подсолнечного масла: прессование и отжим. Процесс прессования бывает двух видов: холодный и горячий. В процессе холодного прессования семена разбиваются на более мелкие кусочки и проходят через стальные ролики или поршневой цилиндр, чтобы выдавить масло. Этот метод помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы. Остался только легкий запах.

При горячем прессовании семена прогреваются до 120 градусов и прессуются как на холоде. В результате повышения температуры выделяется влажность, и в итоге мы получаем больше продукта.Это масло имеет сильный запах. Масло, полученное прессованием, носит название «сырое». После отстаивания его следует отфильтровать, чтобы отделить осадок. Экстракция — это химический метод получения масла из семян. Здесь используются специальные органические растворители (бензол). Процесс происходит в заказном оборудовании — экстракторах. Семена настаивают в растворителе, а затем выпаривают бензол.

Разница между рафинированным и нерафинированным подсолнечным маслом

Растительное масло стало необходимой частью здоровой и питательной пищи.Пищевое масло содержит много витаминов, которые способны сохранить ваше здоровье и защитить клетки от разрушения. Поскольку этот продукт является одним из самых востребованных на мировом рынке, было бы интересно узнать, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного. В процессе рафинирования масло отстаивается, фильтруется, затем щелочная среда нейтрализуется и очищается абсорбирующим веществом для осветления продукта. Все эти этапы предназначены для устранения грубого вкуса и запаха.

Очень важен для хранения и использования в приготовлении блюд.Очищенный продукт имеет легкий и прозрачный цвет, при нагревании не выделяется брызг, ожогов и накипи. Нерафинированное масло имеет сильный запах, вкус и хорошо подходит для салатов и холодных блюд. Это масло имеет более темный цвет, и если его долго не использовать, появляется осадок. И нельзя использовать это масло для приготовления пищи или жарки из-за образования вредных для здоровья человека канцерогенов.

Какое благотворное влияние оказывают эти масла?

Рафинированное масло теряет почти все полезные элементы в процессе фильтрации.Лучше всего его употреблять в варке и жарке. К тому же срок его хранения довольно продолжительный и особых требований к хранению нет.

«Сырое» нерафинированное масло — очень полезный продукт для использования в производстве

При какой температуре закипает вода? Точка кипения и высота — сложный процент

Нажмите для увеличения

Вода всегда кипит при 100˚C, верно? Неправильно! Хотя это один из основных фактов, который вы, вероятно, усвоили довольно рано, еще на школьных уроках естествознания, ваша высота над уровнем моря может повлиять на температуру, при которой вода закипает, из-за разницы в давлении воздуха. Здесь мы рассмотрим точки кипения воды в различных местах, а также подробно рассмотрим причины различий.

От самой высокой точки над уровнем моря, горы Эверест, до самой низкой, Мертвого моря, температура кипения воды может варьироваться от чуть ниже 70 ˚C до более 101 ˚C. Причина такого отклонения сводится к разнице атмосферного давления на разных высотах.

Атмосферное давление — давление, создаваемое массой атмосферы Земли, которое на уровне моря просто определяется как 1 атмосфера или 101 325 паскалей. Даже на том же уровне есть естественные колебания давления воздуха; регионы с высоким и низким давлением обычно показаны как части прогноза погоды, но эти отклонения незначительны по сравнению с изменениями, происходящими при подъеме в атмосферу.По мере того, как ваша высота (высота над уровнем моря) увеличивается, вес атмосферы над вами уменьшается (так как вы теперь находитесь над некоторой ее частью), и поэтому давление также уменьшается.

Чтобы понять, как это влияет на температуру кипения воды, нам сначала нужно понять, что происходит, когда вода закипает. Для этого нам нужно поговорить о так называемом «давлении пара». Это можно представить как тенденцию молекул жидкости уходить в газовую фазу над жидкостью. Давление пара увеличивается с повышением температуры, поскольку молекулы движутся быстрее, и у большего количества из них есть энергия, чтобы покинуть жидкость.Когда давление пара достигает значения, эквивалентного давлению окружающего воздуха, жидкость закипает.

На уровне моря давление пара равно атмосферному давлению при 100 ˚C, следовательно, это температура, при которой вода закипает. По мере того, как мы поднимаемся выше в атмосферу и атмосферное давление падает, уменьшается и давление пара, необходимое для кипения жидкости. Из-за этого температура, необходимая для достижения необходимого пара, становится все ниже и ниже по мере того, как мы поднимаемся над уровнем моря, и поэтому жидкость будет кипеть при более низкой температуре.

Это, конечно, факт, справедливый для всех жидкостей, а не только для воды. И не только атмосферное давление может повлиять на температуру кипения воды. Большинство из нас, вероятно, знает, что добавление соли в воду во время приготовления пищи увеличивает температуру кипения воды, и это также связано с давлением пара. Фактически, добавление любого растворенного вещества к воде увеличивает температуру кипения, так как снижает давление пара, а это означает, что требуется немного более высокая температура, чтобы давление пара стало равным атмосферному давлению и вода закипела.

Еще одним фактором, который может повлиять на температуру кипения воды, является материал, из которого сделана емкость, в которой ее варят. Эксперименты показали, что вода в металлических и стеклянных сосудах при одном и том же давлении кипит при разных температурах. Предполагается, что это происходит из-за того, что вода кипит при более высокой температуре в сосудах, к которым ее молекулы прилипают сильнее — здесь есть гораздо больше подробностей об этом явлении.

Итак, температура кипения воды не абсолютна, и на нее может влиять целый ряд факторов.Полезная информация, если вы когда-нибудь захотите заварить чашку чая на Эвересте — более низкая точка кипения будет означать, что чашка, которая у вас получится, довольно слабая и неприятная!

Понравились этот пост и изображение? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры будущих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

При какой температуре закипает подсолнечное масло. Какая температура кипения масла растительного? Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

Температура кипения масла
Температура дымления масла
И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов — температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

Оливковое масло первого холодного отжима — 160 С
Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью — 207 С
Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) — 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

Рафинированное подсолнечное масло — 227 С
Сливочное масло — 150 С
Маргарин — 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта — 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше — 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет — 235 С. У рапсового — 204С.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

от происхождения вещества;
от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Температура дымления растительных масел

Компонент		Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
Арахисовое	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
Грецкого ореха	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
Кокосовое	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
Кукурузное	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
Кунжутное	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;
При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления .

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C
Виноградной косточки — 216°C
Горчичное — 254°C
Кукурузное рафинированное — 232°C
Кунжутное — 230°C
Оливковое extra virgin -191°C
Оливковое — до 190°C
Пальмовое — 232°C
Подсолнечное рафинированное — 232°C
Рапсовое рафинированное — 240°C
Рисовое — 220°C
Соевое рафинированное — 232°C
Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C
Льняное — 107°C
Подсолнечное нерафинированное — 107°С
Свиной жир — 180°C
Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид -амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны . Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

Не доводите масло до температуры дымления;
Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.

Еще статьи на тему растительных масел:

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла — это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла — не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения — около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения — 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая — 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки — рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства — масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Температура кипения моторного масла

Температура кипения моторного масла является важной характеристикой, так как определяет диапазон, в котором оно сохраняет свои свойства и способно обеспечить работу двигателя без ущерба для его механических частей. Обычно, рабочие температуры масла в двигателе находятся в пределах 100⁰С, поэтому оно должно обладать устойчивостью в этой температурной зоне. Но необходимо учитывать, что в жаркие дни, при работе двигателя длительное время и с повышенной нагрузкой, а также в случае неполадок может произойти перегрев. А если масло при этом не обладает температурной устойчивостью, оно неизбежно начнет закипать.

При какой температуре кипит моторное масло?

В зависимости от состава и наличия присадок для этого необходима температура 250-300⁰С. После достижения данного уровня происходит распад масла, наиболее летучие фракции выделяются, после чего оно теряет способность справляться со своими функциями.

Причины превышения рабочих температур двигателя

Как правило, таких причин может быть две. Это выход из строя системы охлаждения, включая поломку вентилятора, радиатора, термостата или водяной помпы, а также критическое снижение уровня охлаждающей жидкости.
Вторая причина — это низкое качество залитого масла или отсутствие его своевременной замены, из-за чего оно не справляется с уменьшением трения внутренних частей двигателя.

Признаки того, что превышена температура закипания моторного масла

На приборной панели современных автомобилей существует специальный индикатор, показывающий температуру двигателя. Но остается шанс на то, что этот индикатор неисправен, поэтому следует обращать внимание на другие признаки.
Распознать закипание масла можно по соответствующим булькающим звукам, проявляющимся при нагреве двигателя.
Выделение большого количества дыма из подкапотного пространства.
Черные выхлопные газы, имеющие запах гари.

Если во время езды температура кипения моторного масла в двигателе оказалась превышена, нужно аккуратно прекратить движение, причем желательно сделать это накатом, без нажатия на педаль тормоза. Автомобиль не нужно глушить сразу, следует дать мотору проработать еще 5 минут, включив на полную систему печку, которая перетянет на себя избыточное тепло радиатора.

При перегреве двигатель нельзя запускать повторно, так как это может только усугубить ситуацию. Специалист на СТО должен не только устранить причину, но и убедиться, что сложившаяся аварийная ситуация не причинила двигателю существенный ущерб.

Кипения – дымление – горение

Ещё раз выделю эту мысль. Масло начало дымиться! Я его перегрела, и несколько граммов воды вызвали взрыв.

Эксперимент и объяснения на канале «Галилео»:

По этой же причине НИКОГДА нельзя гасить масло водой или переносить горящую сковороду.

Что делать, если загорелась сковорода или кастрюля для кляра

Выключите плиту.
Закройте сковороду крышкой, чтобы перекрыть доступ воздуха.
Вместо крышки сгодится плотное, лучше сырое полотенце.

Ролик, как с этим справился пожарный:

Как понять что масло закипело

При какой температуре закипает масло

Сколько закипает масло в кастрюле

Точки дымления растительных масел

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

от происхождения вещества;
от того, какова степень его рафинации (очищения).

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
Вторая — информацию о животных жирах.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
Арахисовое	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
Грецкого ореха	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
Кокосовое	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
Кукурузное	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
Кунжутное	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Если вы ни разу не сталкивались с закипанием масла в ДВС, то я могу сделать один из двух выводов – либо вы отличный хозяин и хорошо заботитесь о своем автомобиле, либо вам просто до сих пор везло. На самом деле, проблема весьма распространенная. Как наступает весеннее-летний период, так клиентов у нас в СТО прибавляется. Люди обращаются именно с этим вопросом.

Стоит сказать, что закипеть смазка может даже у очень рачительного и щепетильного автомобилиста. Причин для этого масса, начиная от покупки некачественной смазки и заканчивая проблемами с движком. Поскольку закипание масляного состава может привести к серьезным последствиям, необходимо четко ориентироваться в вопросе и знать, какая температура кипения установлена для конкретного масла. Итак, давайте об этом поговорим в представленной статье.

Как расшифровать термины «рабочая температура масла» и «плюсовые» отклонения от данного показателя?

Моторный агрегат работает в особых условиях. Во время его функционирования, в рабочей зоне появляется повышенное давление и высока температура. Оба этих фактора действуют на детали разрушительно. Чтобы исключить негативные последствия, для защиты особенно подверженных влиянию деталей, в систему и заливается смазка. Фактически, моторное масло – это расходный материал, способствующий поддержанию в системе комфортабельной обстановке.

Усредненная температура в ДВС достигает 90-105 градусов Цельсия. Любое отклонение от этой нормы, не важно, в сторону повышения или понижения, влечет за собой существенные перебои в работе двигателя. Здесь важно знать об одном нюансе. Если низкие температуры на мощность и запуск мотора влияния не оказывают, то с «плюсовыми» скачками, дела обстоят более неприятно.

Температура вспышки масла указывается на этикетке. Это необходимо, поскольку у каждого вещества свой порог закипания. Чем качественнее использованы присадки, тем выше температурный уровень.

Чем характерен процесс «кипения» масла?

Когда мы говорим, что масло «закипело», то имеет в виду, что вещество начало пузыриться. Смазка отличается летучестью, а значит, быстро испаряется, образуя большое количество отложения. Осадок и накипь забивают щели и зазоры между деталями, остаются в каналах, где перемещается смазка. В результате, движок остается без надежной защиты и может быстро прийти в негодность.

Несмотря на то, что многие производители указывают температуру воспламенения масла 230-240 градусов Цельсия, реальные показатели гораздо ниже 150-190 градусов. Это связно с тем, что в системе, образуются еще и пары от масла и провоцируют раннее воспламенение смазок. Получается, что реальная температура вспышки во многом зависит от количества пара, образовавшегося во время кипения.

По каким признакам можно определить, что смазка закипела?

Есть четыре основных признака, которые указывают на факт закипания смазки. Эти симптомы позволяют водителям быстро принять меры для предотвращения неприятных последствий. К таковым относятся:

показания термостата повысились. Устройство для регистрирования температуры в системе ДВС имеется в каждом автомобиле, на приборной доске. Именно по нему, водитель следит за температурой смазки даже во время управления транспортом. Небольшие отклонения допустимы, но как только стрелка начинает медленно перемещаться в сторону красной границы, значит, масло начинает закипать;
характерные звуки. В большинстве случаев до водителя начинают доноситься характерные звуки кипения. Спутать его вряд ли с чем-то получится;
появление дыма. Данный симптом указывает на критичность ситуации, поэтому, важно сразу же принять меры по охлаждению мотора;
чернее выхлопы. Если первые три симптома не появились (хотя это вряд ли) или водитель их не заметил, на кипение смазки укажут выхлопные газы черного или темно-синего цвета. Чем сложнее ситуация, тем выше вероятность появления черного дыма.

Когда такие признаки появились, что остается лишь быстро принять меры по устранению проблемы. Решение существует, но многое зависит от того, насколько быстро водитель примет меры по устранению неприятности.

Чем может быть опасна высокая температура?

Когда температурный показатель превышает средние 105 градусов, изменяется вязкость продукта в сторону снижения. После такой трансформации, защитный слой нарушается, а детали в механизме начинают часто соприкасаться друг с другом. Как только это происходит, сила трения возрастает в разы, и температура повышается еще больше. Процесс окисления деталей происходит значительно быстрее, что приводит к сокращению срока эксплуатации ДВС.

Вред может причинить и испорченная смазка. Когда она проходит по патрубкам и каналам, остается нага и шлам. Чем интенсивнее кипит масло, тем больше вредных отложений. Особую опасность представляют масляные пленки – лаки, которые запекаются на отдельных деталях и не позволяют им полноценно функционировать. Как только температура смазки достигает 125 градусов Цельсия, она утрачивает свою изначальную вязкость и начинает вытекать из всех возможных щелей. Если своевременно не предпринять меры, то возможен даже пожар двигателя. Чтобы избежать такого исхода, автомобиль нужно немедленно заглушить и доставить его на СТО. Важно избежать резкого торможения, поскольку это может серьезно усугубить ситуацию.

Заключение

В конце заметки, следует сделать выводы:

При совокупности факторов, смазка в моторе может закипеть. Поломка очень опасная, поскольку может серьезно навредить автомобилю и потребовать дорогостоящего ремонта.
Существует несколько характерных признаков, указывающих на закипание смазки – это дым или звуки кипения, повышение показателей термостата или черные выхлопы.
Превышение установленной температуры приводит к потере составом вязкости и к последующему вытеканию из мотора.

«>

Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

Автор Марина Снопкова На чтение 4 мин Обновлено 19.05.2021

Точки дымления растительных масел

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

от происхождения вещества;
от того, какова степень его рафинации (очищения).

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
Вторая — информацию о животных жирах.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент		Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
Арахисовое	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
Грецкого ореха	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
Кокосовое	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
Кукурузное	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
Кунжутное	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло	Fat	Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)	Unrefined canola oil	107°C
Нерафинированное льняное масло	Unrefined flaxseed oil	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	Unrefined safflower oil	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	Unrefined corn oil	160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)	Extra virgin olive oil	160°C
Нерафинированное арахисовое масло	Unrefined peanut oil	160°C
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined safflower oil	160°C
Нерафинированное соевое масло	Unrefined soy oil	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	Unrefined walnut oil	160°C
Конопляное масло	Hemp seed oil	165°C
Сливочное масло	Butter	177°C
Кокосовое масло	Coconut oil	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	Unrefined sesame oil	177°C
Сало	Lard	182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)	Refined canola oil	204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима	High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Кунжутное масло	Sesame oil	210°C
Масло виноградных косточек	Grapeseed oil	216°C
Оливковое масло первого отжима	Virgin olive oil	216°C
Миндальное масло	Almond oil	216°C
Арахисовое масло	Peanut oil	227°C
Подсолнечное масло	Sunflower oil	227°C
Пальмовое масло	Palm oil	232°C
Пальмоядровое масло	Palm kernel oil	232°C
Рафинированное арахисовое масло	Refined peanut oil	232°C
Рафинированное соевое масло	Refined soy oil	232°C apoteketgenerisk.com
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined sunflower oil	232°C
Масло авокадо	Avocado oil	271°C

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Когда растительное масло становится ядом? | Росконтроль | Яндекс Дзен

Терминология

Масло из авокадо

Температура кипения – 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.

Масло авокадо

2. Кипяток для проверки сливочного масла

Натуральное масло сразу тает в кипятке. / Фото: heaclub.ru

Качество сливочного масла так же далеко не всегда совпадает с тем, что указывает производитель. Даже если вы покупаете недешевый экземпляр, нет никакой гарантии, что продукт состоит исключительно из сливок и цельного молока. Если вас смущает внешний вид или вкусовые качества масла, проверьте его следующим образом: положите кусочек в тарелку или любую другую емкость и залейте кипятком: настоящий продукт сразу растает, а вот маргарин или масло с добавками распадется на небольшие кусочки.

Совет: Если вы покупаете масло на рынке на развес, обращайте внимание на несколько важных критериев: цвет (продукт должен быть не слишком желтым и не белым, как снег), консистенцию (на ощупь масло обязано быть гладким и твердым, а при разрезании не должно крошиться), срок годности (свежее фермерское масло, которое продается на развес, хранится не более двух недель).

Как понять что масло закипело

При какой температуре закипает масло

Точки дымления растительных масел

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Оливковое

Его получают из плодов оливы. Это, пожалуй, самое популярное масло в мире, оно очень востребовано у кулинаров.

В этом масле высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой кислоты. Ученые считают, что за счет этого оливковое масло снижает уровень вредного холестерина в крови. Низкое количество сердечно-сосудистых заболевания у последователей средиземноморской диеты во многом связывают с благотворным действием оливкового масла.

У этого сорта довольно специфический резкий вкус, если речь идет о масле холодного отжима. Рафинированное масло также несет легкий аромат оливок и придает блюдам специфический вкус. Жарить на масле холодного отжима нельзя, а вот использовать его в холодном виде очень полезно.

4. Спирт для проверки молока

В качественном молоке должны появиться хлопья после добавления спирта. / Фото: dselection.ru

Иногда производители разбавляют молоко водой, чтобы увеличить его количество. Хотите узнать, стали ли вы жертвой недобросовестных компаний? Тогда возьмите пластиковую бутылку, добавьте в нее одну часть молока и две части спирта, хорошо взболтайте (желательно, делать это на протяжении минуты), после чего вылейте смесь на блюдце. Если молоко качественное, то на поверхности сразу появятся хлопья белого цвета, если разбавлено водой – хлопья не появятся либо сделают это, но с большим опозданием.

Еще одним простым способом проверить качество продукта является тот же йод – добавьте несколько капель в молоко и проследите за сменой цвета. Если жидкость посинеет, в ее составе есть крахмал, который добавили для изменения консистенции.

Кукурузное масло

Температура кипения – 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите здесь.

Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом

Как же обезопасить себя?

Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.

Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:

Миндальное — 221° С
Масло авокадо рафинированное — 270° С
Горчичное — 250° С
Оливковое масло 199-243° С
Оливковое масло холодного отжима — 210° С
Арахисовое — 229° С
Соевое — 234° С
Подсолнечное — 227° С

У какого же масла невысокая температура дымления?

Кунжутное рафинированное — 177° С
Нерафинированное подсолнечное масло — 160° С
Канола нерафинированное — 107° С
Кукурузное нерафинированное — 178° С

Кстати, сливочное масло также имеет очень низкую температуру дымления, 177° C

Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!

Правила безопасности при использовании масла для жарки:

Выбирайте для жарки масло с высокой температурой дымления и старайтесь не слишком сильно нагревать сковороду.
Используйте масло только один раз.
Не обжаривайте продукты чрезмерно долго. Пережаривание ведет к излишнему образованию вредных веществ.
Если есть возможность, выбирайте рафинированные масла. Рафинирование повышает температуру дымления.
Храните масло правильно – в сухом прохладном темном месте. Таким образом вы снизите вероятность его порчи.

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.

Подсолнечное масло, которое попало в Черный список

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Пожалуйста, не вводите людей в заблуждение, оливковое масло холодного отжима имеет температуру дымления 160 градусов, а не 210! Поэтому оно не годится для жарки. Спросите итальянцев, жарят ли они на таком масле, и они вытаращат на вас глаза, это масло употребляется только в салатах и нагревать его нельзя, это знают даже дети.
Кроме того, существует еще прекрасное масло с температурой дымления до 220 градусов – рапсовое, но оно, к сожалению, в нашей стране совершенно неизвестно, хотя в Германии и Австрии распространено везде и стоит очень дешево (1 евро за литр).

24 сентября 2020 в 04:13

Главное сильно не углубляться в то, что вредно, что нет, а то от всего полезного качество жизни падает, а это вредно)

30 декабря 2019 в 08:26

Когда было в продаже одно нерафинированное масло,то жарили на нём всё и салаты им заправляли,правда оно и было тогда ароматное,даже в разлив его продавали.

8 декабря 2018 в 16:49

Раньше и посуда была алюминиевая, и маргарин дети ложкой ели в известной рекламе. Человечество, слава богу, постепенно умнеет и выясняет, что вредно и при каких условиях.

Если подвести итог, то можно сказать одно: хотите сохранить здоровье до самой старости в 90 лет – откажитесь от жареного. Как ни старайся – оно все равно будет достаточно вредным.

26 декабря 2018 в 15:28

Можно было и не писать свой ответ, про аромат масла—-тогда без запаха масла не было!

28 декабря 2018 в 00:14

Только вот те, кто ел из алюминиевой посуды и жарил на маргарине живут долго и умирают в возрасте старше 80. А те, кто пытается питаться типа правильно и до пенсии не доживают.

28 сентября 2020 в 19:39

сразу вспоминается Савелий Крамаров-питался и жил правильно, а умер в 60 лет…

29 сентября 2020 в 16:18

Надо готовить шашлык вертикально,чтобы не пригорал.

17 ноября 2018 в 08:43

Ларионов Борис Эксперт по диетологии и профилактике неинфекционных заболеваний

Самое лучшее – оливковое масло, если нет денег, тратить по 1 столовой ложке в сутки! Правильно подсказывают, что вредно жарить при дымлении, надо жарить на самом слабом огне!

Почему не написали про рисовое масло, кокосовое, масло виноградной косточки? Эти, особенно два первых, считаются наиболее подходящими для жарки, так как наиболее устойчивы к высокой температуре.
А шашлыки жарят без мяса (комментаторы выше), так что они менее вредны, чем мясо со сковороды, обжаренное в масле.

вот когда моя мама жарит блины и вся кухня в дыму- ей бесполезно говорить, что это вредно- я до статьи не знала- а теперь носом ее ткну- что она всех травит, готовя по старинке, на раскалённой сковороде. у меня посуда с не пригораемым покрытием- там масла не много надо, и не столько нагревать- получается слабая корочка, но не вредное. сковорода нержавейка ближе к сотейнику- тушит- обжарить до коричневого в ней сложно- значит то же безопасно, а пончики, фри я давно не ем. спасибо. в статье все популярно объяснили

Думаю вообще надо от масел(сливочное, подсолнечное, маргарин) отказаться от греха подальше. Я уже не помню когда в последний раз покупал их, все готовлю на пару или в воде.

есть еще огромное количество полезных масел холодного отжима от которых вовсе не обязательно отказываться

Самое лучшее масло для себя открыла это рыжиковое, по вкусу и цене, ну и омега 3 )

согласен, можно еще льняное рассматривать, но только если можно достать реально свежее:)

Рафенированное масло это яд, я лично когда еще употребляла масла и ела приготовленную еду, то масло добавляла только после приготовления и когда уже остыло немного блюдо…

Конечно, яд. Только вот мой папа всю жизнь жарил всё на нерафинированом и сливочном маслах и дожил до 80. И прожил бы еще, если б не пил все, что горит.

28 сентября 2020 в 19:43

Что вы думаете о кокосовом масле и топленом масле гхи? Так ли они безопасны?

кокосовое сродни пальмовому, это низкосортная дешевка, а вот Гхи – это вещь!

Давно уже ничего не жарю на сковороде.Пользуюсь духовкой Блюда получаются и вкуснее и безопаснее для здоровья.Врач гастроэнтеролог как то сказала:”Сковородку пора выбросить.”Вот и выбросила.Уже в духовке и сырники делаю.Вкусно очень!

А как же плов. Его готовят на хлопковом масле прокаливая до сизого дыма. И не сказать что жители средней Азии имеют лишний вес.

Про лишний вес ничего не говорится. Суть во вредных веществах.

а когда блинчики жарим?
что получается? их вообще не кушать 🙁

А зачем масло на блиннице? Его достаточно в тесте, тогда блинчики не прилипают.

17 ноября 2018 в 09:55

Всему нужна мера. Естественно, если блинчики делать 1-2 раза в месяц (а многие ли так часто делают? 🙂 и съедать не полкило, а несколько штук, то вреда не будет много.

Да ладно народ пугать,от настоящего подсолнечного масла ещё никто не загнулся раньше времени.Другое дело,что все нынешнее масло авно настоящее-продукт химпереработки.Бабка моя всю жизнь все жарила и до сих пор готовит исключительно на домашнем подсолнечном масле,бабке 95 лет и помирать не собирается.

Вот именно на домашнем.а оно нерафинированное.А в основном все пользуются рафинированным да еще дезодорированным..это уже химия добавлена.

такие истории рассказывают на каждом углу, и про деда который курил до 100лет тоже, только это никоим образом не отменяет вредного влияния.

Называется “ошибка выжившего”, даже статья есть на вики про это.

26 декабря 2018 в 15:25

Картошку в Мак Дональдсе жарят раз по-сто наверное на одном масле,и ничего,все бодры и веселы,детишек туда водят,выходят все радостные,только потом удивляются,откуда столько болячек взялось у 10 летнего ребенка.

Иногда страшно видеть маленького ребенка с картошкой или чипсами..неужели родители не понимают вреда для его здоровья?Или еще не задумываются об этом?Или им все равно?

реально не задумываются, не понимают, ведь если эффект постепенный, то делают вид, что его нет и провести параллели могут немногие.

В Макдоналсе каждый день проверяют качество масла с помощью лакмусовых бумажек. И записываются в журнал. И если масло плохое то ночные сотрудники производят замену указаной ванночки. Если в других заведениях решаются через взятки то в маке взятки под запретом

В России (да и везде, в общем-то) любые взятки под запретом и уголовно преследуются, однако это спасает.

Очень вас жаль,если вы не понимаете, что макдональс опасен. Особенно для детей. Вы наверное самая умная. А учёные уже давно бьют тревогу, чтобы люди не ходили в Макдональдс.

Ну вот, а Похлебкин пишет, что жарить можно только после того, как масло начинает издавать дымок.))
Насчет жарки на нерафинированном подсолнечном промолчу…)) а масло из авокадо куда уж лучше использовать в салате)
Да, и оливкового масла “нехолодного” отжима в принципе не бывает. Лет 40 технологии в отжиме масла применяют только низкие температуры.

а как же экстракция, перегонка, гидрогенизация?

Именно так. Лучше использовать для заправки салатов. Жарить не стоит , всегда можно потушить.

То есть масла которые вы перечислили с высоким степенем нагрева – рафинированные ?

Рафинирование повышает температуру дымления масла, однако некоторые виды масел даже в очищенном виде имеют сравнительно низкую температуру дымления, например, кунжутное.

Получается на масле лучше не готовить.
Курица – гриль и всё жаренное – отрава. Шашлык тоже. А ведь у нас так любят выезжать на пикники. Реклама, везде, призывает готовить на углях. Не подрывает ли это здоровье нации, как вы считаете, эксперты?

А причем здесь, курица-гриль и шашлык тема вообще то о фритюре и жаренье на сковороде.

4 декабря 2017 в 23:32

Вадим, смотрю в книгу – вижу фигу! Это о Вас!

7 сентября 2018 в 19:47

Вы умеете читать,а как насчет думать? Статья про воздействие температуры! Госпаде, какая разница, где именно

26 декабря 2018 в 15:24

Вы вообще о чем, собственно? Речь идет о воздействии температуры на масло, на котором ЖАРЯТ и с помощью которого КОПТЯТ. Поэтому все жареное и копченое я отнес к вредному. Вы включайте логику женщины, ну сколько можно.

28 декабря 2018 в 13:35

Вы вообще не поняли статью и несоотнесли это с реалиями жизни.

18 октября 2019 в 07:16

Добавить комментарий

Следите за нами в

Facebook

нажмите нравится!

Следите за нами в

Вконтакте

нажмите подписаться!

Следите за нами в

ОК

нажмите присоединиться!

Следите за нами в

Twitter

нажмите читать!

Как понять что масло закипело

При какой температуре закипает масло

Таблица. Температура кипения и дымления подсолнечного масла, °C

Точка	Нерафинированное	Рафинированное
кипения	120–150	150–200
дымления	~160	~227

Совет
Если хотите прокипятить масло для ухода за новорождённым, делайте это только на водяной бане. Так масса прогревается постепенно и равномерно, аккуратно помешивайте.

Сколько закипает масло в кастрюле

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Причинами нагрева становятся окислительные процессы, в результате которых происходит образование отложений. Под воздействием высоких температур ускоряются процессы образования шламов, нагара и лаков. Это приводит к быстрому старению смазки.

Кроме того, образованный нагар опасен тем, что его компоненты могут стать причиной детонационного взрыва. Смесь нагара с лаками приводит к закоксованности поршневых колец, а шламовые осадки к сбоям в работе силового агрегата.

Видео «Температура вспышки»

Посмотрите видео о влиянии температуры на нефтепродукты.

Кокосовое масло

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Восточные нотки – рисовое масло

Рыжиковое

Это масло получают, конечно, не из грибов рыжиков. Таким милым словом называется ложный лен, растение семейства крестоцветных. Поэтому у рыжикового масла островатый вкус, а по пищевым характеристикам оно похоже на льняное и на кунжутное.

Рыжиковое масло — чемпион по содержанию витамина Е, одна столовая ложка удовлетворит суточную потребность в этом витамине. Также в рыжиковом масле есть магний и витамин D.

Вязкостно-температурные характеристики

Согласно межгосударственного стандарта 17479.1-85, масла разделяются по вязкости, назначению и рабочим показателям. По вязкости смазки делятся на зимний и летний классы. Класс имеет цифровое обозначение, к зимнему классу добавляется буква «з».

По назначению масляные жидкости делятся на группы, определяющие эксплуатационный режим силовых агрегатов, с соответствующей маркировкой:

Нефорсированные моторы бензинового и дизельного типа. Маркируется буквой «А».
Малофорсированные моторы бензинового и дизельного типа. Маркируется буквой «Б1» — бензиновые, «Б2» — дизельные.
Среднефорсированные моторы бензинового и дизельного типа. Маркируется буквой «В1» — бензиновые, «В2» — дизельные.
Высокофорсированные моторы бензинового и дизельного типа, работающие в различных условиях. Маркируется буквой «Г1, Д1» — бензиновые, «Г2, Д2» — дизельные, «Е1, Е2»

Маркировка масла состоит из цифр и букв. Например, маркировка М-4з/6В1 обозначает: М – масло, 4 – класс вязкости, буква «з» — зимнее, 6 – класс вязкости летом, В1 – среднефорсированный бензиновый силовой агрегат. По характеристикам совпадает маслу SАЕ 10w/20.

Вязкостно-температурные характеристики масел по межгосударственному стандарту 17479.1-85 и соотношение с SАЕ, выложены в таблице:

Класс вязкости в странах СНГ	Наибольшая вязкость при -18С	Параметры вязкости при +100С	Классификация SАЕ
минимум	максимум
3з	1200	3.8		5w
4з	2500	4.1		10w
5з	6100	5.6		15w
6з	10500		20w
6		7.0	20
8		7.0	9.5	20
10		9.5	11.5	30
12		11.5	13.0	30
14		13.0	15.0	40
16		15.0	18.0	40
20		18.0	23.0	50
3з/8	1200	7.0	9.5	5w/20
4з/6	2500	5.5	7.0	10w/20
4з/8	7.0	9.5
4з/10	9.5	11.5	10w/30
5з/10	6100
5з/12	11.5	13.0
5з/14	13.0	15.0	15w/40
6з/10	10500	9.5	11.5	20w/30
6з/14	13.0	15.0
6з/16	15.0	18.0

Температура вспышки

Это температура, при которой происходит образование смеси паров нагреваемого нефтепродукта с окружающим воздухом, вспыхивающей при действии огня, но очень быстро гаснущей в связи с низкой интенсивностью испарения.

Масло виноградной косточки

Масло из виноградных косточек обычно производят из отходов виноделия. Поэтому это масло очень распространено во Франции и в Италии. Но можно купить его в наших российских магазинах. Обычно это масло рафинированное. Оно имеет сладковатый привкус, довольно мягкий аромат, отлично подходит для заправки салатов и для жарки, так как температура дымления у него высокая.

Кипит ли масло так же, как вода?

Я бы сказал нет. Есть некоторая возможность для интерпретации, но даже если вы считаете это «кипящим», то это не то же самое, что вода.

Во-первых, масло не является чистым химическим соединением, это смесь жирных кислот и других веществ, извлеченных из растения. Даже если бы вы могли определить одну точную смесь как «масло», и она была бы «кипящей», вы все равно, вероятно, не имели бы строго определенной точки кипения. «Вероятно», потому что некоторые смеси имеют температуру кипения (в отличие от температурного диапазона, в котором они кипят) — мне не хватает химика, чтобы знать, у кого есть точка, а у какого диапазон.

Во-вторых, нефть не является даже четко определенной смесью. Это варьируется от бутылки к бутылке. Таким образом, некоторые масла во время «кипения» ведут себя иначе, чем другие.

В-третьих, когда вода закипает, вы можете сконденсировать ее, и она снова станет водой. Он просто претерпевает изменение фазы в точке кипения, никаких дальнейших изменений. Но для нефти это не так. Находясь в жидком состоянии, при нагревании он подвергается пиролизу и другим изменениям — вы видите, что он курит, когда вы нагреваете кастрюлю, он полимеризуется, если он достаточно жидкий (так вы приправляете железные кастрюли), и т. Д. это не та же самая смесь, когда она достигает своего диапазона температур кипения, она изменилась химически. Так что, если вы можете нагреть его до температуры, при которой он превращается из жидкости в газ (и он не сгорает полностью, или не превращается в комок и т. Д.), Тогда сконденсируйте его, что бы вы ни сконденсировали, это не будет то же самое, что вы начали с. Это гораздо больше, чем просто изменение фазы.

Я полагаю, что люди могут до сих пор утверждать, что существует некоторый температурный диапазон, при котором все, что у вас есть в вашем сосуде (которое больше не является нефтью, с которой вы начали), может превращаться из жидкости в газ, и это должно быть описано как » масло кипит «. Так что я не говорю твердо, категорически нет. Но, как вы видите, даже если вы сочтете приемлемым использование ярлыка «кипение», оно на самом деле сильно отличается от того, о чем думает большинство людей, когда они думают о кипении или о том, как кипит вода.

точек дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру точки дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде. Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

Например, при жарке при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также захотите принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать сливочное масло с более низкой температурой дыма, но только потому, что время на сковороде меньше, чем при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

ЖИРЫ / МАСЛО	ДЫМОВОЕ ТОЧЕК	ПРИМЕНЕНИЕ
Масло	300-350 ° F (149-175 ° C)	Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
Оливковое масло первого отжима	325-410 ° F (163-210 ° C)	Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
Кокосовое масло	350-385 ° F (175-196 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Кунжутное масло	350-410 ° F (175-210 ° C)	Соте, небольшое количество для жарки
Овощное шортенинг	360-410 ° F (180-210 ° C)	Выпечка, соте
Сало	370 ° F (188 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание, жарка во фритюре
Масло виноградных косточек	390 ° F (195 ° C)	Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
Рапсовое масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, жарка во фритюре
Растительное масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
Маргарин	410-430 ° F (210-221 ° C)	Соте, жаркое, жаркое
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Легкое / рафинированное оливковое масло	425-465 ° F (218-241 ° C)	Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
Масло подсолнечное	440 ° F (230 ° C)	Обжарка, обжаривание, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Арахисовое масло	440-450 ° F (227-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, фритюр
Масло топленое	450 ° F (230 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Соевое масло	450-495 ° F (230-257 ° C)	Обжарка, обжаривание, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Сафлор	510 ° F (265 ° C)	Обжарка, обжаривание, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, фритюра
Масло авокадо рафинированное	520-570 ° F (271-299 ° C)	Соте, жаркое, запекание, жарение, гриль, заправки

Как состав влияет на температуру дымления

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах.По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов, трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, тогда как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья увеличивается при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус в результате расщепления и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дыма, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

Как определить, достаточно ли горячего масла для жарки

Независимо от типа кухни, все они включают блюда, требующие жарки.Будь то мясо, морепродукты, выпечка или овощи, все начинается одинаково: со сковороды с горячим маслом. Достаточно просто налить масло в сковороду, но как узнать, что температура масла подходящая для жарки? Очевидно, будет проще, если у вас есть кухонный термометр, но можно исправить и без него.

Если у вас есть термометр, просто проверьте масло, чтобы узнать температуру. Идеальная температура масла для жарки составляет от 350 до 365 F. Если ваш градусник показывает это, то все готово.

Определение температуры масла

Но как узнать, готово ли масло к употреблению, без термометра? Один из способов — бросить в масло косточку попкорна. Если попкорн лопается, это говорит о том, что температура масла составляет от 325 до 350 F, в подходящем для жарки диапазоне температур. Самый простой и безопасный способ — воткнуть в масло конец деревянной ложки. Если вы видите, что вокруг дерева образуется много пузырьков, и они начинают всплывать, ваше масло готово для жарки.Если оно сильно пузырится, масло слишком горячее; дайте немного остыть и еще раз проверьте температуру. Другой часто предлагаемый метод — добавить в масло пару капель воды. Но масло и вода не смешиваются, и вы можете получить неприятный ожог, если брызги на вас, и рекомендуется избегать этого метода.

Почему имеет значение температура масла

Если масло слишком горячее, пища пригорит снаружи перед приготовлением изнутри. Но более распространенная проблема с температурой масла заключается в том, что она слишком низкая, и из-за этого пища начинает поглощать масло.Итак, если вы ели жареную пищу, которая казалась слишком жирной, скорее всего, она была обжарена при слишком низкой температуре.

Выбор подходящего масла

Существует множество вариантов растительного масла, и это может сбивать с толку, когда вы стоите в проходе с продуктами, пытаясь решить, какое из них купить.

Растительное масло — одно из наиболее часто используемых, поскольку оно имеет относительно высокую температуру дыма. Также распространено масло канолы, которое полезнее для здоровья, чем растительное, из-за более низкого содержания насыщенных жиров и более высокого содержания мононенасыщенных жиров.Он лучше всего подходит для средних температур жарения, примерно до 450 F, но он подходит для большинства домашних нужд.

Точно так же кукурузное и подсолнечное масла достаточно полезны и подходят для средних температур жарки.

Для жарки при высокой температуре выбирайте арахисовое масло из-за его высокой температуры дыма.

Оливковое масло — самое полезное из всех масел, оно отлично подходит для заправки салатов и жарки при низкой температуре. Но у него низкая температура дыма, поэтому, как правило, это не идеальный выбор для жарки во фритюре.

Какое бы масло вы ни использовали, храните его при комнатной температуре в сухом темном месте примерно год. После жарки слейте масло в герметичную емкость и выбросьте его в мусор, а не в канализацию или утилизацию кухонной раковины.

Наука о продуктах питания — Масло кипит так же, как вода?

Я бы сказал нет. Есть место для толкования, но даже если вы посчитаете это «кипением», то это не то же самое, что вода.

Во-первых, масло — это не чистое химическое соединение, это смесь жирных кислот и других веществ, извлеченных из растений.Даже если бы вы могли определить одну точную смесь как «масло», и она была «кипяченой», у вас все равно, вероятно, не было бы строго определенной точки кипения. «Вероятно», потому что у некоторых смесей действительно есть точка кипения (в отличие от диапазона температур, в котором они кипят) — я недостаточно химик, чтобы знать, у каких есть точка, а у каких -.

Во-вторых, масло даже не является четко определенной смесью. Он варьируется от бутылки к бутылке. Таким образом, некоторые масла во время «кипячения» ведут себя иначе, чем другие.

В-третьих, когда вода закипает, вы можете конденсировать ее, и она снова становится водой. Он просто претерпевает фазовый переход при температуре кипения, никаких дальнейших изменений. Но для нефти это не так. Пока он все еще находится в жидком состоянии, при нагревании он подвергается пиролизу и другим изменениям — вы видите, как он дымится, когда вы нагреваете сковороду, он полимеризуется, если становится достаточно тонким (так вы приправляете железные сковороды) и т. Д. Итак, какая бы смесь ни была перед нагреванием, это не та смесь, когда она достигает диапазона температур кипения, она изменилась химически.Поэтому, если вы можете нагреть его до температуры, при которой он действительно превращается из жидкости в газ (и он не сгорает полностью, не превращается в комок и т. Д.), Затем сконденсируйте его, все, что вы конденсировали, не будет то же самое, с чего вы начали. Это гораздо больше, чем просто изменение фазы.

Я думаю, люди все еще могут утверждать, что существует некоторый диапазон температур, при котором все, что у вас есть в вашем сосуде (которое больше не является нефтью, с которой вы начали), может превратиться из жидкости в газ, и это следует описать как «масло кипит».Так что я не говорю твердого, решительного «нет». Но, как вы видите, даже если вы находите использование ярлыка «кипячение» приемлемым, на самом деле оно сильно отличается от того, что большинство людей думают о кипении или о том, как кипит вода.

Сковорода

— Не испаряется ли масло?

Многие идеи, которые мы изучаем в старшей школе, в принципе верны, но применимы только к крошечной, аккуратной части мира, которая не является репрезентативной для того, с чем мы будем сталкиваться каждый день. Одна из таких идей заключается в том, что у веществ есть точка плавления и точка кипения — на самом деле, некоторые из них имеют, а некоторые нет.

Масло состоит из больших органических молекул, содержащих длинные углеродные цепи *. В отличие от неорганических веществ с небольшими молекулами (таких как вода), топочный мазут не приводит к точке, когда молекулы перестают притягиваться друг к другу (это была бы точка кипения). Вместо этого большие хрупкие молекулы просто распадаются. Это означает, что нефть вообще не имеет точки кипения, и добыча нефти в газовой фазе невозможна. (Вы можете произвести что-то похожее на «масляный пар» с помощью мистера, но он состоит из крошечных капелек жидкого масла, а не настоящего газа).

Поскольку масло распадается до закипания, испарения масла не происходит. Вы можете разрушить масло, нагревая его, потому что оно превратится в нечто иное, чем масло. Вы также можете сжечь его, нагревая его в присутствии кислорода, и именно это происходит, когда вы видите дым, исходящий из вашей сковороды. (Это химически отличается от простого расщепления молекул). Но нет, не испаряется.

Камеры дымохода покрываются жирной пленкой, потому что: 1) частицы дыма от коптильного масла могут казаться немного жирными (чистая сажа тоже кажется жирной) 2) когда ваше масло разлагается под действием тепла, некоторые из новых молекул (кусочки молекул масла) может быть достаточно легким, чтобы переноситься по воздуху и подниматься вверх и образовывать пленку.Хотя технически они больше не являются пищевым маслом, они могут вызывать ощущение жирности. 3) При жарке по воздуху разлетаются масляные капли. Вы замечаете это на плите вокруг своей сковороды, но держу пари, что некоторые капли достаточно малы, чтобы уноситься восходящим потоком горячего воздуха в дымоход.

* Я немного упростил здесь, потому что масла, с которыми мы готовим, не сделаны из одного химического соединения, они представляют собой смесь разных соединений. Но объяснение по-прежнему работает для смеси, потому что это всегда один и тот же тип соединения.

Температура

— Почему масло передает тепло пище медленнее, чем вода?

Нефть имеет более низкую удельную теплоемкость, чем вода.
Масло можно нагревать до высоких температур с относительно меньшим расходом энергии, чем вода.
При фиксированной температуре масло более плавно передает тепло пище, чем вода при той же температуре.
В жидком виде масло можно нагревать до более высокой температуры, чем вода.

Вам не хватает главного фактора: психологического.У ВАС меньше шансов пережарить пищу.

«При фиксированной температуре масло более плавно передает тепло пище, чем вода при той же температуре». — совершенно неправильное утверждение. Во-первых, при более низкой удельной теплоемкости он будет быстрее остывать, а затем при более высокой температуре он будет быстрее передавать свое тепло. И поддерживать эту фиксированную температуру намного сложнее, поскольку, в отличие от воды, она не останавливается на уровне 100 ° C.

При нормальной эксплуатации масло нагревается до более высокой температуры. Он передает тепло от печного нагревателя к еде намного быстрее, более высокая температура готовит пищу намного быстрее, его более низкая удельная теплоемкость означает, что передача происходит быстрее, и вы используете его гораздо меньше, чем воду, поэтому, опять же, более быстрый нагрев.

Это все факторы, которые позволят очень, очень быстро пережарить еду.

Итак, чтобы предотвратить это, вы следите за своей сковородой, продолжаете помешивать, постоянно наблюдаете за ней, снимайте ее с огня, как только она приготовится — обращайте пристальное внимание, чтобы не пережарить пищу на протяжении всего процесса.

В случае закипания, вы оставите кастрюлю на плите и займитесь чем-нибудь еще, пока еда закипает. И вы гораздо более склонны пропустить момент приготовления и позволить ему пережариться просто потому, что процесс занимает слишком много времени, чтобы его можно было постоянно контролировать.

Хотя все физические факторы, такие как ограничение температуры, проникновение тепла, распределение тепла и т. Д., Говорят в пользу воды, когда дело доходит до переваривания, именно потому, что жарка настолько склонна к перевариванию, что требует постоянного внимания, у вас меньше шансов что-нибудь пережарить с маслом.

При какой температуре кипит растительное масло?

В этом кратком руководстве мы собираемся ответить на вопрос «При какой температуре кипит растительное масло» с подробным анализом того, при какой температуре кипит растительное масло.Кроме того, мы поговорим о том, как производится растительное масло, а также о некоторых преимуществах его использования.

Растительное масло — это масло, которое получают из различных видов органических продуктов, семян, зерен и орехов (по этой причине все считаются овощами).

Наиболее известные масла производятся из рапса, кокоса, кукурузы, хлопка, оливкового, пальмового, пальмового, орехового, сафлорового, соевого и подсолнечного. Растительное масло используется для придания вкуса, улучшения текстуры и приготовления пищи.

Итак, если вы едите что-то приготовленное на растительном масле и задаетесь вопросом, как можно приготовить растительное масло или при какой температуре это масло кипит, и ищете ответ, вам не о чем беспокоиться, мы ответим на все ваши вопросы.

Итак, без лишних слов, давайте углубимся и разберемся с этим подробнее.

При какой температуре кипит растительное масло?

Оценки точки кипения довольно нечеткие, но разумная оценка для соевых кулинарных масел составляет около 300 градусов по Цельсию или 572 градусов по Фаренгейту.

Точка кипения жидкости — это температура, при которой жидкость превращается в газ. Объяснение того, что различные жидкости кипят при разных температурах, является результатом химических связей, которые удерживают их вместе. Конкретные температуры также будут зависеть от чистоты масла.

Температура кипения соевых масел составляет около 300 градусов по Цельсию или 572 градусов по Фаренгейту. Вы можете сравнить это с точкой кипения воды, которая составляет 100 ° C или 212 ° F.Поэтому, когда я утверждаю, что масло имеет более высокую температуру кипения, чем вода, я говорю, что соединения, удерживающие масло вместе, сильнее, чем соединения, удерживающие воду вместе. Чтобы разбить их, нужно больше тепла.

Фундаментальное объяснение этого заключается в том, что частицы масла намного больше, поэтому у каждого есть больше поверхности для прилипания к другим. Температура, при которой масло начинает распадаться на жирные кислоты и выделять дым, называется точкой дымления. Температура дыма сафлора составляет 510 градусов по Фаренгейту, что равно 266 градусов по Цельсию, у сои температура дыма 495 F (257 C), у кукурузы точка дыма 475 F (246 C), у арахиса точка дыма 440 F (227 ° C).

Как производится растительное масло?

Некоторые масла, например оливковое масло, подвергаются холодному отжиму, что является чрезвычайно простым циклом; оливки отжимаются, масло выходит, фильтруется и готовится к использованию. Тем не менее, большинство масел испытывают более непредсказуемый процесс.

Сначала овощи растирают, чтобы получить масло. Затем раздавленную смесь нагревают и смешивают с гексаном, синтетическим веществом, которое помогает отделить излишки масла.Твердые вещества удаляются и используются для корма для животных, а гексан очищается из сырой нефти.

Некоторые овощи просто измельчают, а другие разглаживают, поджаривают, и действительно в это время можно удалить масло с помощью гексана. Нерафинированное масло проходит цикл очистки для удаления примесей, влияющих на тон, запах и вкус масла. Цикл рафинирования включает три стадии: рафинирование, отбеливание и дезодорирование (RBD).

Что делается при переработке?

Масло обрабатывают фосфорной кислотой, которая отделяет десны от масла, чтобы их можно было очистить.Затем масло обрабатывают каустической содой, которая вступает в реакцию с нежелательными свободными ненасыщенными жирами, превращая их в мыло; мыло изолировано от масла.

Что делается при отбеливании?

Масло нагревается и смешивается с фильтрующими добавками, например, кизельгуром и грязью. Эти фильтры помогают ассимилировать окраску и различные примеси в масле. Затем масло очищается от вспомогательных фильтров и всех примесей.

Что делается при дезодорировании?

Масло нагревается под вакуумом примерно до 480 ° по Фаренгейту.Пар поднимается через масло, удаляя лишние свободные ненасыщенные жиры и примеси. После этого цикла масло полностью очищается и готово к использованию.

Преимущества растительного масла

Обсудим некоторые преимущества растительного масла. Вот несколько преимуществ растительного масла

Соевое масло улучшает здоровье сердца, так как снижает уровень холестерина. Это потому, что он содержит омега-6 и омега-3.
Он добавляет аромата вашему застолью.
Облегчает симптомы менопаузы, такие как приливы, у более чем 90% женщин, которые ежедневно потребляли масло из рисовых отрубей.
Богат минералами. Растительные масла являются источником растворимых в жирах питательных веществ, таких как A, D, E и K. Поэтому, если вы беременны или испытываете болезненные последствия недостатка питательных веществ, их ежедневный рацион может дать различные медицинские преимущества.

Заключение

В этом кратком руководстве мы ответили на вопрос «При какой температуре кипит растительное масло», подробно проанализировав, при какой температуре кипит растительное масло.Кроме того, мы обсудили, как производится растительное масло, а также некоторые преимущества использования растительного масла.

Цитаты

https://www.thehealthsite.com/fitness/diet/common-health-benefits-of-vegetable-oils-you-must-know-b0717-510486/

https://www.researchgate.net/post/What-is-the-boiling-tempera-of-cooking-oil-palm-oil-Any-reference

Махнор Асгар

Махнор Асгар — клинический диетолог со степенью бакалавра в области питания и диетологии.Она полна сострадания и посвящена тому, чтобы играть свою роль в благополучии масс. Она хочет сыграть плодотворную роль в информировании широкой общественности о питании и здоровье. Кроме того, она внимательно следит за деталями и любит создавать контент, связанный с едой, питанием, здоровьем и благополучием.

Можно ли сварить растительное масло?

Кулинарные масла также можно кипятить, хотя температура будет настолько высокой, что это следует делать в бескислородной закрытой среде.

Сколько времени нужно для кипячения растительного масла?

Включите средний огонь и дайте сковороде с маслом нагреться в течение 5–10 минут. Поместите термометр для мяса в центр масла, чтобы проверить температуру. Температура масла должна быть от 350 градусов по Фаренгейту (177 по Цельсию) до 400 F (205 C), в зависимости от того, что вы готовите.

При какой температуре кипит растительное масло?

Температура точки дымообразования

ЖИР / МАСЛО	ТОЧКА ДЫМА
Растительное масло	400-450 ° F (204-230 ° C)
Маргарин	410-430 ° F ( 210-221 ° C)
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)
Легкое / рафинированное оливковое масло	425-465 ° F (218-241 ° C)

Можно ли разогреть растительное масло?

Рафинированные масла, такие как растительное, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое и подсолнечное, относятся к высокотемпературным маслам, что означает, что они могут выдерживать температуру около 450F.

Как узнать, закипает ли растительное масло?

Определение температуры масла

Самый простой и безопасный метод — воткнуть конец деревянной ложки в масло. Если вы видите, что вокруг дерева образуется много пузырьков, и они начинают всплывать, ваше масло готово для жарки. Если оно сильно пузырится, масло слишком горячее; дайте немного остыть и еще раз проверьте температуру.

Почему у меня масло не кипит?

Масло кипит, как вода, по крайней мере, теоретически, но на практике вы никогда не должны видеть, как масло кипит во время приготовления.Температура кипения кулинарных масел намного выше, чем их температура дымления. … Хуже того, если вы нагреете масло выше точки его дымности, вы рискуете достичь точки воспламенения, при которой масло может загореться.

Не выкипает ли масло?

Что быстрее закипает вода или масло?

И для конфорок, и для микроволновой печи оливковое масло нагревается быстрее, чем вода, поскольку теплоемкость масла ниже теплоемкости воды. Вода требует больше энергии на грамм жидкости, чтобы изменить ее температуру.

Какое растительное масло имеет самую высокую температуру?

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Какое масло лучше всего для жарки на сильном огне?

Рафинированные масла, рекомендуемые для жарки на высоких температурах и во фритюре, — это сафлоровое, подсолнечное и арахисовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. Это масла из сортов с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, которые хорошо подходят для высоких температур.

Как разогреть растительное масло для жарки?

Как разогреть масло для жарки во фритюре

Поместите пластиковую линейку в большую глубокую кастрюлю и налейте столько масла, чтобы оно доходило до края сковороды на 10 см.
Поставьте на средний или сильный огонь и нагрейте масло до 180 ° C. Измерьте температуру масляным термометром. …
Если у вас нет масляного термометра, опустите в масло кубик хлеба.

Растительное масло — хорошее или плохое?

Растительные масла обычно считаются здоровым источником жира. Исключение составляют гидрогенизированные растительные масла с высоким содержанием вредных трансжиров. Некоторые диетологи также обеспокоены высоким содержанием полиненасыщенных жиров омега-6, содержащихся в некоторых растительных маслах.

Что происходит с маслом при нагревании?

Масло в процессе приготовления нагревается до разных температур. Он нагревается почти до точки копчения для жарки во фритюре и до более низких температур для других способов приготовления. При перегреве масло начинает дымить и начинает образовывать альдегиды, кетоны, спирты, диены и кислоты.

На каком масле лучше всего жарить?

Лучшее масло для жарки

Арахисовое масло.
Соевое масло.
Масло растительное.
Сафлоровое масло.
Масло канолы.
Масло кукурузное.